時間：2022-05-28 02:04:38
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇烹飪培訓(xùn)總結(jié)，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
關(guān)鍵詞：課程改革 專業(yè)發(fā)展 自主發(fā)展 教學(xué)反思
常州市職教課程改革在如火如荼的進(jìn)行著。作為烹飪課程改革協(xié)作組成員，學(xué)校課程改革的先行者、實踐者，是如何從一名年輕廚師迅速成長為烹飪專業(yè)教學(xué)骨干的呢？以下從教師專業(yè)能力發(fā)展的主要路徑談本人成長經(jīng)歷。
一、教師專業(yè)能力發(fā)展的路徑：自主發(fā)展
教師自主發(fā)展，也稱自我更新或自我發(fā)展，己成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。所謂自我發(fā)展主要是指教師具有較強(qiáng)的內(nèi)在的自我專業(yè)發(fā)展意識和能力，自覺承擔(dān)專業(yè)發(fā)展的主要責(zé)任，激勵自我更新，通過自我反思、自我專業(yè)結(jié)構(gòu)解剖、自我專業(yè)發(fā)展設(shè)計與計劃的擬訂、自我專業(yè)發(fā)展計劃實施和自我專業(yè)發(fā)展方向調(diào)控等實現(xiàn)專業(yè)能力的提高。
要成為一名優(yōu)秀的教師，必須要有自主發(fā)展的意識，端正自身的教學(xué)態(tài)度。在教學(xué)實踐過程中做到自主發(fā)展，需在專家的指導(dǎo)下，教學(xué)實踐過程中摸索創(chuàng)建出自己獨(dú)特的一套教學(xué)模式和適應(yīng)學(xué)生發(fā)展的教學(xué)方法。然后再與同行一起分享與交流，課堂教學(xué)效果才會得到質(zhì)的飛躍。只有這樣，在集體討論、交流時才不會是人云亦云，而是智慧的交流、碰撞與匯總。正如泰戈爾在詩中說的：“讓我不乞求我的痛苦會靜止，但求我的心能征服它?！币驗榘严Ｍ耐性趧e的東西上，那希望是渺茫的，是靠不住的，而只有你自己屬于你自己，可以支配你自己。在我們常州市烹飪專業(yè)課程改革協(xié)作組全體成員的共同努力下，通過積極實踐，探索出了以工作任務(wù)為主線的烹飪專業(yè)項目課程體系。它與南京金陵干部管理學(xué)院呂新河老師為主開發(fā)的以烹飪原料為主線的烹飪專業(yè)項目課程體系，得到了省內(nèi)專家同行一致認(rèn)可，并作為其它兄弟城市學(xué)習(xí)參考的樣板。
二、教師專業(yè)能力發(fā)展的路徑：在職培訓(xùn)
從一名新教師成長為一名具有較高教學(xué)水平的骨干教師，從某種意義上說，就是其本人專業(yè)能力發(fā)展的過程。教學(xué)改革需要教師專業(yè)能力的持續(xù)發(fā)展。同時，教師專業(yè)能力的持續(xù)發(fā)展是教師在不斷學(xué)習(xí)過程中實現(xiàn)的。在職培訓(xùn)是影響教師專業(yè)能力發(fā)展重要因素之一。
在職培訓(xùn)就是指教師進(jìn)入崗位以后參與的學(xué)習(xí)活動。這種學(xué)習(xí)活動即培訓(xùn)，是有計劃的和有組織的，但不包括教師個人自由選擇的學(xué)習(xí)安排?！芭嘤?xùn)”是在教育理念指導(dǎo)下的，促進(jìn)教師教學(xué)能力發(fā)展的一個重要環(huán)節(jié)，即在職教師的學(xué)習(xí)活動，而且是有組織和有計劃的學(xué)習(xí)活動。它可以是教師參加校外的學(xué)習(xí)活動，也可以是其工作場所即所在學(xué)校組織的學(xué)習(xí)活動，是相對于“職前培養(yǎng)”而言的。隨著科學(xué)技術(shù)的更新和現(xiàn)代社會的進(jìn)步，單憑職前教育所習(xí)得的教學(xué)知識與教學(xué)技能是難以保障教學(xué)工作適應(yīng)發(fā)展之需要。無論在國內(nèi)和國外，教師的在職培訓(xùn)作為教師知識更新和教師教學(xué)能力提高的途徑都早己存在。只有加強(qiáng)在職進(jìn)修與培訓(xùn)才能提高教師素質(zhì)能力。各種各樣類型的非學(xué)歷學(xué)位培訓(xùn)雖然“具體目標(biāo)是不太一樣，但是其本質(zhì)目標(biāo)是一樣的，即增進(jìn)教學(xué)知識和技能，提高教學(xué)能力，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。
三、教師專業(yè)能力發(fā)展的路徑：教學(xué)反思
教學(xué)反思――實質(zhì)就是指教師教學(xué)能力自我發(fā)展或“自我更新”，教師是自身專業(yè)能力發(fā)展的對象，也是能力發(fā)展的主人，在教學(xué)過程中教師要作為學(xué)習(xí)者進(jìn)行持續(xù)的學(xué)習(xí)，反思。顯然，任何專業(yè)發(fā)展最終要落實到個體教師身上，教師個體的能力發(fā)展要由外部驅(qū)動和自發(fā)狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閮?nèi)部驅(qū)動和有意識的自我發(fā)展。在課程改革的背景下，教師的自主發(fā)展強(qiáng)調(diào)個體專業(yè)發(fā)展的自主、自律與自覺。作為成年學(xué)習(xí)者，教師的自主發(fā)展既依賴于自己的原有的知識結(jié)構(gòu)和經(jīng)驗背景，又要對自己的實踐經(jīng)驗進(jìn)行批判反思。美國學(xué)者克蘭頓認(rèn)為，自我指導(dǎo)專業(yè)發(fā)展具有個體自主、自我管理、自我監(jiān)控和自學(xué)自修的特征。與同事的合作與交流以及與學(xué)生的交流與互動是實踐―總結(jié)反思取向的專業(yè)發(fā)展途徑。因此，基于實踐―總結(jié)反思主要指自身教學(xué)經(jīng)驗的反思。
自從2004年參與課程改革以來，許多烹飪專業(yè)教師已經(jīng)針對自己學(xué)生實際情況進(jìn)行了新型教學(xué)模式的探討和研究。在實際的教學(xué)過程中，不少教師對現(xiàn)在的課程改革提出了許多困惑和解決的方法，在教學(xué)中付出了大量的心血和精力。但是我們不能因為有了別人的經(jīng)驗就生搬硬套，那樣只能依葫蘆畫瓢，效果不會顯著。因此，我們每一位教師應(yīng)該精通原有教材，了解餐飲行業(yè)的新動態(tài)，熟悉學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，在教學(xué)過程中，進(jìn)行大膽嘗試和改進(jìn)；要勇于質(zhì)疑，有的放矢地進(jìn)行教學(xué)，然后積累本身的教學(xué)經(jīng)驗，積極投身于教學(xué)研究，讓教學(xué)中點(diǎn)點(diǎn)滴滴經(jīng)驗不斷地匯總，然后形成教學(xué)寶典。在新課程改革的過程中，我不斷總結(jié)，論文《小麻糕大文章》獲全國烹飪協(xié)作年會一等獎；《對烹飪專業(yè)課程改革問題的思考》獲江蘇省首屆創(chuàng)意職教論壇二等獎；《一個產(chǎn)教結(jié)合的優(yōu)秀個案》獲江蘇省第二屆創(chuàng)意職教論壇二等獎；《常州大麻糕的制作》獲得常州市教育局專業(yè)技術(shù)成果三等獎；所整理的雪燕炒蟹被《中國名菜大典》收集，另外兩道地方名菜出油豆腐、洛陽羊肉面錄入《常州菜譜》，還有多篇文章發(fā)表在《中國食品》、《四川烹飪》、《揚(yáng)大學(xué)報中國烹飪研究》雜志，這些都是工作實踐到理論的升華。
一般來說，我們從心靈深處都是渴望能夠進(jìn)步和發(fā)展，但是我們必須有所付出，才會有所收獲。一個人必須自助，然后才可以得到天助和人助。在生命的戰(zhàn)場上不是沒有同盟，只是，這些盟友只能作為我們精神上的“拉拉隊”，幫你加油，使你自信，而一切的賽程仍需要你的力量去完成。因此，作為一名教師首先要發(fā)揮自己的力量，積極投身于教學(xué)研究，不能完全仰賴同行和專家。在新一輪課程改革大潮中，只要努力，不僅教學(xué)水平、科研能力會得到大幅提高，同時各種榮譽(yù)、機(jī)會也會接踵而至：在常州市推動新一輪職教課程改革以來，我相繼獲得了2006年度考核區(qū)級優(yōu)秀，2006年校級突出貢獻(xiàn)獎，2006年被江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會認(rèn)定為百佳名廚，2007年被評為校級教科研優(yōu)秀教師、校級骨干教師等榮譽(yù)。教師自身發(fā)展的同時，也會對學(xué)生起到潛移默化的作用。在我校全體烹飪課改組教師的共同努力下，課程改革碩果累累，2007年參加江蘇省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能比賽，劉剞同學(xué)獲學(xué)生組熱菜第一名；2007年參加江蘇省烹飪協(xié)會茶菜比賽王一凱、蔣志超兩位同學(xué)分獲金獎一名、銀獎一名；師生共同制作的常州傳統(tǒng)名點(diǎn)大麻糕，先后被評為“江蘇名點(diǎn)”、“常州市市名最喜愛的名點(diǎn)名小吃”、“武進(jìn)十大招牌菜”等榮譽(yù)。
參考文獻(xiàn)：
[1]靳玉樂.新課程改革的理念與創(chuàng)新[M].北京：人民教育出版社,2003.148；
關(guān)鍵詞：公共營養(yǎng)師；烹調(diào)專業(yè)學(xué)生；考證通過率；培訓(xùn)
2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業(yè)，公共營養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養(yǎng)條例》預(yù)案通過。公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（cettic）由中國就業(yè)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業(yè)教育法》的保護(hù)。目前，從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播的公共營養(yǎng)師是政府部門認(rèn)可的唯一與營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)。
餐飲界非常需要營養(yǎng)師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養(yǎng)，懂飲食營養(yǎng)的營養(yǎng)師不會烹飪，烹飪與營養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴(yán)重制約著餐飲營養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場追求菜品營養(yǎng)與美味的有機(jī)結(jié)合這一消費(fèi)特性，市場需要的是“懂營養(yǎng)、擅烹飪”的復(fù)合型人才。
筆者所在學(xué)校從2007年初開始對烹調(diào)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)都是指四級水平的培訓(xùn)），培訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生需要考取中級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學(xué)生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學(xué)習(xí)5個月或10個月，簡稱為培訓(xùn)生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓(xùn)生參加了公共營養(yǎng)師的考證。
考證結(jié)果證明培訓(xùn)效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓(xùn)生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓(xùn)生總數(shù)的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓(xùn)生總數(shù)的31.9%。兩種學(xué)生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見圖1。
從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓(xùn)生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓(xùn)生；而沒有通過率高技生則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于培訓(xùn)生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓(xùn)生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養(yǎng)師考證的培訓(xùn)生的基本情況進(jìn)行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養(yǎng)培訓(xùn)提供參考。
研究對象和方法
研究對象為參加公共營養(yǎng)師考證的所有培訓(xùn)生，共有235人。采用培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績登記表上的成績、學(xué)歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進(jìn)行統(tǒng)計，通過百分比的形式將共性問題顯現(xiàn)出來。
調(diào)查結(jié)果
（一）學(xué)歷分布情況
在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營養(yǎng)師考證的235個培訓(xùn)生中，初中學(xué)歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學(xué)歷，包括中專學(xué)歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學(xué)歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％。可以認(rèn)為，培訓(xùn)生的學(xué)歷主要為初中和高中（包括同等學(xué)歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導(dǎo)致培訓(xùn)生的學(xué)歷水平較低一些，初中學(xué)歷的比例更大一些。
按大專、高中和初中三種學(xué)歷，對每一種學(xué)歷學(xué)生的通過情況進(jìn)行統(tǒng)計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區(qū)別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高中生，而大專生則沒有出現(xiàn)過兩門都不通過的情況。
（二）年齡分布情況
在調(diào)查中，按照四個年齡階段進(jìn)行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學(xué)生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學(xué)生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學(xué)生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學(xué)生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％。可見，培訓(xùn)生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學(xué)生占78%。
按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學(xué)生的通過情況進(jìn)行統(tǒng)計，得到不同年齡段學(xué)生的考證通過率情況，見圖3。
從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學(xué)生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學(xué)生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。
討論
（一）培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師考證通過率較低的原因分析
學(xué)歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學(xué)歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達(dá)40.3%。而在高中學(xué)歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說明，學(xué)歷偏低是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關(guān)系，認(rèn)為按照公共營養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓(xùn)內(nèi)容包括生理學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)食譜設(shè)計等，這些都是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎(chǔ)才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學(xué)知識，薄弱的基礎(chǔ)使其對營養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。
年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達(dá)48.7%。這就說明，年齡偏小也是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學(xué)生對生活的認(rèn)識不夠深入，不能很好地認(rèn)識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學(xué)生其學(xué)歷也偏低一些，兩種原因相加導(dǎo)致考證通過率與其他人群相比偏低。
“填鴨式”教學(xué)方法學(xué)生主動學(xué)習(xí)氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學(xué)方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學(xué)生還能跟上教學(xué)節(jié)奏，時間一長學(xué)生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學(xué)生只能要求教師給復(fù)習(xí)資料，死記硬背內(nèi)容來應(yīng)付考證，沒有將營養(yǎng)知識運(yùn)用于生活中，失去了公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)目的。
學(xué)習(xí)目標(biāo)性不強(qiáng)由于該校是將公共營養(yǎng)師培訓(xùn)加在原來中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師的基礎(chǔ)上，并沒有獨(dú)立開設(shè)專門的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班。原本學(xué)生來培訓(xùn)的主要目的是學(xué)習(xí)烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師這兩個職業(yè)資格證書，來了以后才得知可以考公共營養(yǎng)師。只有一部分學(xué)生是真心想學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識并考取公共營養(yǎng)師資格證書，大部分學(xué)生只想得到公共營養(yǎng)師的證書。還有一部分學(xué)生只想學(xué)烹調(diào)知識，根本不想學(xué)營養(yǎng)知識，甚至拒絕學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識。
（二）建議
提高認(rèn)識，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者只有明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和意義，才能產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動機(jī)和興趣，有效提高學(xué)習(xí)效率。針對學(xué)生喜歡烹飪這個特點(diǎn)，教師應(yīng)注重結(jié)合烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，叫學(xué)生明確學(xué)習(xí)營養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學(xué)生“為什么要學(xué)，要學(xué)什么，學(xué)了能干什么，”等問題。必須培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓營養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學(xué)生對營養(yǎng)的一些疑問或好奇來引導(dǎo)學(xué)習(xí)，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養(yǎng)”等，把學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動起來。再通過社會上的熱門事件來引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識營養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵學(xué)生學(xué)好營養(yǎng)課，為將來的工作打下基礎(chǔ)。
全員培訓(xùn)烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對營養(yǎng)的認(rèn)識其實并不是很系統(tǒng)，也沒有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學(xué)生提高對營養(yǎng)的認(rèn)識，烹調(diào)專業(yè)教師的營養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，最好先考取公共營養(yǎng)師證書，并在教學(xué)過程中不斷結(jié)合營養(yǎng)進(jìn)行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。
增加培訓(xùn)時間營養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，需要在原有基礎(chǔ)上增加時間?？稍诿看闻胝{(diào)課中，增加對菜肴的營養(yǎng)分析及計算，幫助學(xué)生對營養(yǎng)知識的消化和吸收。
改變教學(xué)方法，增加實踐教學(xué)采取總分總的辦法進(jìn)行教學(xué)。具體做法是：先由營養(yǎng)教師講授一些營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)和疾病營養(yǎng)知識，貫穿在烹調(diào)課程的各個模塊中進(jìn)行講解，最后再由營養(yǎng)教師進(jìn)行營養(yǎng)配餐的講授和練習(xí)，并針對考證進(jìn)行總結(jié)和復(fù)習(xí)。教學(xué)方法可采用項目教學(xué)法，讓學(xué)生設(shè)計菜肴并進(jìn)行營養(yǎng)分析，如進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，或進(jìn)行營養(yǎng)配餐。設(shè)計環(huán)節(jié)讓學(xué)生真正實際做一次，教師再點(diǎn)評并總結(jié)。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果將會大大改善。
參考文獻(xiàn)：
[1]何宏.公共營養(yǎng)師培訓(xùn)現(xiàn)狀與思考[j].中國食物與營養(yǎng)， 2007，（1）：51-53．
關(guān)鍵詞：公共營養(yǎng)師；烹調(diào)專業(yè)學(xué)生；考證通過率；培訓(xùn)
2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業(yè)，公共營養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養(yǎng)條例》預(yù)案通過。公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（CETTIC）由中國就業(yè)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業(yè)教育法》的保護(hù)。目前，從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播的公共營養(yǎng)師是政府部門認(rèn)可的唯一與營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)。
餐飲界非常需要營養(yǎng)師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養(yǎng)，懂飲食營養(yǎng)的營養(yǎng)師不會烹飪，烹飪與營養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴(yán)重制約著餐飲營養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場追求菜品營養(yǎng)與美味的有機(jī)結(jié)合這一消費(fèi)特性，市場需要的是“懂營養(yǎng)、擅烹飪”的復(fù)合型人才。
筆者所在學(xué)校從2007年初開始對烹調(diào)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)都是指四級水平的培訓(xùn)），培訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生需要考取中級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學(xué)生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學(xué)習(xí)5個月或10個月，簡稱為培訓(xùn)生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓(xùn)生參加了公共營養(yǎng)師的考證。
考證結(jié)果證明培訓(xùn)效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓(xùn)生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓(xùn)生總數(shù)的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓(xùn)生總數(shù)的31.9%。兩種學(xué)生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見圖1。
從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓(xùn)生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓(xùn)生；而沒有通過率高技生則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于培訓(xùn)生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓(xùn)生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養(yǎng)師考證的培訓(xùn)生的基本情況進(jìn)行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養(yǎng)培訓(xùn)提供參考。
研究對象和方法
研究對象為參加公共營養(yǎng)師考證的所有培訓(xùn)生，共有235人。采用培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績登記表上的成績、學(xué)歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進(jìn)行統(tǒng)計，通過百分比的形式將共性問題顯現(xiàn)出來。
調(diào)查結(jié)果
（一）學(xué)歷分布情況
在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營養(yǎng)師考證的235個培訓(xùn)生中，初中學(xué)歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學(xué)歷，包括中專學(xué)歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學(xué)歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％?？梢哉J(rèn)為，培訓(xùn)生的學(xué)歷主要為初中和高中（包括同等學(xué)歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導(dǎo)致培訓(xùn)生的學(xué)歷水平較低一些，初中學(xué)歷的比例更大一些。
按大專、高中和初中三種學(xué)歷，對每一種學(xué)歷學(xué)生的通過情況進(jìn)行統(tǒng)計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區(qū)別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高中生，而大專生則沒有出現(xiàn)過兩門都不通過的情況。
（二）年齡分布情況
在調(diào)查中，按照四個年齡階段進(jìn)行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學(xué)生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學(xué)生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學(xué)生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學(xué)生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％?？梢?，培訓(xùn)生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學(xué)生占78%。
按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學(xué)生的通過情況進(jìn)行統(tǒng)計，得到不同年齡段學(xué)生的考證通過率情況，見圖3。
從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學(xué)生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學(xué)生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。
討論
（一）培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師考證通過率較低的原因分析
學(xué)歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學(xué)歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達(dá)40.3%。而在高中學(xué)歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說明，學(xué)歷偏低是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關(guān)系，認(rèn)為按照公共營養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓(xùn)內(nèi)容包括生理學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)食譜設(shè)計等，這些都是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎(chǔ)才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學(xué)知識，薄弱的基礎(chǔ)使其對營養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。
年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達(dá)48.7%。這就說明，年齡偏小也是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學(xué)生對生活的認(rèn)識不夠深入，不能很好地認(rèn)識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學(xué)生其學(xué)歷也偏低一些，兩種原因相加導(dǎo)致考證通過率與其他人群相比偏低。
“填鴨式”教學(xué)方法學(xué)生主動學(xué)習(xí)氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學(xué)方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學(xué)生還能跟上教學(xué)節(jié)奏，時間一長學(xué)生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學(xué)生只能要求教師給復(fù)習(xí)資料，死記硬背內(nèi)容來應(yīng)付考證，沒有將營養(yǎng)知識運(yùn)用于生活中，失去了公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)目的。
學(xué)習(xí)目標(biāo)性不強(qiáng)由于該校是將公共營養(yǎng)師培訓(xùn)加在原來中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師的基礎(chǔ)上，并沒有獨(dú)立開設(shè)專門的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班。原本學(xué)生來培訓(xùn)的主要目的是學(xué)習(xí)烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師這兩個職業(yè)資格證書，來了以后才得知可以考公共營養(yǎng)師。只有一部分學(xué)生是真心想學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識并考取公共營養(yǎng)師資格證書，大部分學(xué)生只想得到公共營養(yǎng)師的證書。還有一部分學(xué)生只想學(xué)烹調(diào)知識，根本不想學(xué)營養(yǎng)知識，甚至拒絕學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識。
（二）建議
提高認(rèn)識，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者只有明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和意義，才能產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動機(jī)和興趣，有效提高學(xué)習(xí)效率。針對學(xué)生喜歡烹飪這個特點(diǎn)，教師應(yīng)注重結(jié)合烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，叫學(xué)生明確學(xué)習(xí)營養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學(xué)生“為什么要學(xué)，要學(xué)什么，學(xué)了能干什么，”等問題。必須培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓營養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學(xué)生對營養(yǎng)的一些疑問或好奇來引導(dǎo)學(xué)習(xí)，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養(yǎng)”等，把學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動起來。再通過社會上的熱門事件來引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識營養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵學(xué)生學(xué)好營養(yǎng)課，為將來的工作打下基礎(chǔ)。
全員培訓(xùn)烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對營養(yǎng)的認(rèn)識其實并不是很系統(tǒng)，也沒有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學(xué)生提高對營養(yǎng)的認(rèn)識，烹調(diào)專業(yè)教師的營養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，最好先考取公共營養(yǎng)師證書，并在教學(xué)過程中不斷結(jié)合營養(yǎng)進(jìn)行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。
增加培訓(xùn)時間營養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，需要在原有基礎(chǔ)上增加時間?？稍诿看闻胝{(diào)課中，增加對菜肴的營養(yǎng)分析及計算，幫助學(xué)生對營養(yǎng)知識的消化和吸收。
改變教學(xué)方法，增加實踐教學(xué)采取總分總的辦法進(jìn)行教學(xué)。具體做法是：先由營養(yǎng)教師講授一些營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)和疾病營養(yǎng)知識，貫穿在烹調(diào)課程的各個模塊中進(jìn)行講解，最后再由營養(yǎng)教師進(jìn)行營養(yǎng)配餐的講授和練習(xí)，并針對考證進(jìn)行總結(jié)和復(fù)習(xí)。教學(xué)方法可采用項目教學(xué)法，讓學(xué)生設(shè)計菜肴并進(jìn)行營養(yǎng)分析，如進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，或進(jìn)行營養(yǎng)配餐。設(shè)計環(huán)節(jié)讓學(xué)生真正實際做一次，教師再點(diǎn)評并總結(jié)。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果將會大大改善。
參考文獻(xiàn)：
[1]何宏.公共營養(yǎng)師培訓(xùn)現(xiàn)狀與思考[J].中國食物與營養(yǎng)， 2007，（1）：51-53．
關(guān)鍵詞：中式烹飪；掛糊；勾芡；技能研究
科學(xué)的進(jìn)行烹飪看似簡單，但是也存在一定的繁瑣性。簡單的可以說是烹飪是將自然的形態(tài)、藝術(shù)形式以及營養(yǎng)健康的方式結(jié)合在一起，而且在每個環(huán)節(jié)都有所體現(xiàn)。所以，如何進(jìn)行科學(xué)的烹飪在營養(yǎng)學(xué)中起著很重要的作用。首先要做的就是學(xué)習(xí)如何進(jìn)行漿掛糊以及如何進(jìn)行點(diǎn)綴的能力。筆者根據(jù)自己的經(jīng)驗和知識從而總結(jié)了較為有效的方法，希望可以給相關(guān)人員作為參借鑒，僅供參考。
1 中式烹飪過程中營養(yǎng)元素的損失規(guī)律和原因
中式烹飪中這兩種技能在烹飪方面起著很重要的做用。不管是對動物的材料還是對植物材料作為基本的材料，烹制可口的飯菜時，都在不同程度上導(dǎo)致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，較多的原料都是通過這種方法進(jìn)行的，要不然就可能讓微量元素消失，雖然烹飪?nèi)藛T有著實踐的經(jīng)歷以及多年的經(jīng)驗，但是也很難保證做出的菜品顏色鮮艷、味道清香、姓形狀良好以及營養(yǎng)豐富等。所以，本篇文章主要論述這兩種常見的方法，希望可以和大家共同成長。在研究這兩種基本常見的方法以前，首先來研究下中式烹飪損失的原因有哪些方面。
營養(yǎng)元素的損失規(guī)律。根據(jù)營養(yǎng)元素的原理，烹飪時元素消失也是不一樣的。通過類型可以看出，在烹飪時維生素的消失是較常見的，然后就是無機(jī)鹽，然而蛋白質(zhì)等其他元素消失的程度較少些。通過科學(xué)的調(diào)查方法可以看出維生素消失的次序是：其它B族維生素。
營養(yǎng)元素在烹飪過程中損失的原因。（1）在進(jìn)行準(zhǔn)備是可能因為操作方法不正確或者是仔細(xì)過度等方面。（2）在清晰過程、用水侵泡時以及脹大方面使用的方法不正確。（3）在對菜品進(jìn)行焯時，方面不正確?？赡苡捎谒臏囟炔桓?、材料較多、放入調(diào)味劑的量較多等因素都會影響營養(yǎng)元素的消失。（4）給菜品加熱的方法不正確。加熱過程中溫度較高，用時比較長，多次進(jìn)行加熱等情況都會導(dǎo)致營養(yǎng)元素的大量流失。
2 科學(xué)烹飪的概念
本段主要論述了中式烹飪的基本原理以及為何烹飪時流失的元素等一些情況進(jìn)行了合理的分析，筆者簡單的論述下科學(xué)烹飪具體的內(nèi)容?？茖W(xué)烹飪簡單的說是利用烹飪的原理在做好彩色鮮艷、味道香甜、形態(tài)標(biāo)準(zhǔn)等方面的基礎(chǔ)上，要盡可能的保障營養(yǎng)元素能夠在最大程度上流失較快，在整個烹飪環(huán)節(jié)中要干凈，這樣才能保證食物的整體作用。為了提高烹飪的效果，采用科學(xué)的方法進(jìn)行，要做到以下幾點(diǎn)。
（1）合理選擇保護(hù)措施要做到科學(xué)烹飪，最常用的方法是上漿、掛糊、a芡。（2）上漿掛糊可使原材料表面形成保護(hù)層，可減少原材料中水分及營養(yǎng)元素的流失和破壞，消化吸收率高。（3）芡糊中含谷胱甘肽，具有還原作用，勾芡可保護(hù)。
3 上漿掛糊的基本技能
3.1 上漿、掛糊的意義
上漿、掛糊就是在經(jīng)過刀工處理的原材料表面，掛上一層粘性的糊漿，使做成的菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術(shù)措施，俗稱“穿衣”。上漿掛糊的適用廣泛，在炸、溜、爆、炒等烹調(diào)方法中，大部分原材料要用這種方法處理。它是科學(xué)烹調(diào)前的一項重要操作程序，可以有效的防止?fàn)I養(yǎng)元素的流失，對菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影響。
3.2 調(diào)制漿、糊的具體操作方法
（1）各種糊的厚度，應(yīng)考慮原材料的性質(zhì)，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素調(diào)制，調(diào)制完后至烹調(diào)前放置的時間長短，決定糊的干、稀、厚薄。（2）攪拌時應(yīng)先慢后快，先輕后重，防止細(xì)、嫩的原材料攪碎。（3）糊、漿必須攪拌均勻，內(nèi)部不能有粉狀顆粒。（4）糊、漿必須將原材料表面全部包裹起來，否則在烹調(diào)時，這部份質(zhì)地變老、變焦、形狀萎縮。
4 芡的基本技能
a芡的意義a芡就是菜肴接近成熟時，將調(diào)制好的粉汁淋入鍋內(nèi)使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原材料的附著力的一種方法。a芡是否恰當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此它是烹調(diào)操作的基本功之一。其特點(diǎn)是因為水淀粉在高溫的作用下產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，并具有吸收水分，有粘性及光潔滑潤的特點(diǎn)。
a芡的類型有：（1）厚芡。就是a芡后菜肴的湯汁較稠。按其性質(zhì)的不同，又可分為包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達(dá)到湯菜融和、口味濃厚而柔滑的效果。（2）薄芡。a芡后菜肴的鹵汁較為稀薄。按其性質(zhì)可分為流芡和米湯芡兩種。流芡的粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，這種芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴上流向盆中呈流瀉狀態(tài)，故稱流芡。米湯芡（奶湯芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。
a芡應(yīng)掌握的主要技術(shù)要點(diǎn)有：（1）a芡必須在菜肴即將成熟時進(jìn)行，不能早也不能晚，要恰到好處，才能起到最佳效果。（2）a芡時鍋中的湯汁必須恰如其分、不可過多或過少。（3）用單純的粉汁a芡時，必須在菜肴的口味、顏色已經(jīng)調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行。（4）a芡時菜肴上的油量不宜過多。否則，會適得其反，影響了a芡的最終效果。
5 總結(jié)
通過以上文章的整體論述可以看出中式烹飪時要科學(xué)的進(jìn)行，采取科學(xué)有效的方法對其進(jìn)行烹飪。所以，烹飪?nèi)藛T應(yīng)該掌握基本的技能和實踐的能力，這樣才能對烹飪上保證營養(yǎng)元素。而且還要對烹飪?nèi)藛T進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，這樣可以提高整體員工的素質(zhì)以及專業(yè)的要求，保障了能夠科學(xué)的進(jìn)行烹飪，促進(jìn)了人們的健康。烹飪?nèi)藛T在烹飪過程中，應(yīng)該對每個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的掌握，這樣才能確保每個環(huán)節(jié)中都能順利的進(jìn)行。所以，為了更好的進(jìn)行科學(xué)的烹飪，要通過不斷的實踐來制定合理的方法，這樣才能得到科學(xué)的烹飪方式保證營養(yǎng)元素，從而促進(jìn)人們的健康。
參考文獻(xiàn)
【關(guān)鍵詞】素食烹飪 現(xiàn)代學(xué)徒制 人才培養(yǎng)模式素食是指用各種可食植物制成供人們直接使用或加工使用的食品，比如說用植物油、豆制品、面、竹筍、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，經(jīng)加工烹調(diào)而成的美味佳肴。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活觀念的改變，人們越來越追求健康綠色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美麗、吃出文化。當(dāng)今世界，食素已經(jīng)成為一種潮流和健康的飲食習(xí)慣，成為個人品位高雅和城市文明進(jìn)步的標(biāo)志。對于擁有13億人口的大國來說，素食餐飲業(yè)有著巨大的發(fā)展空間，素食烹飪?nèi)瞬判枨髮⑷找嫱?，但培養(yǎng)素食烹飪?nèi)瞬诺穆殬I(yè)學(xué)校幾乎沒有。根據(jù)素食企業(yè)的反饋信息和學(xué)校人才培養(yǎng)模式的分析，現(xiàn)有的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式更多的是側(cè)重于大眾化的培養(yǎng)，很多學(xué)生進(jìn)入素食企業(yè)后不能立即滿足企業(yè)的需要，有時還比不上學(xué)徒工。因此，素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的探索勢在必行。
一、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵和理論基礎(chǔ)
1.內(nèi)涵
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是以素食企業(yè)用人需求為目標(biāo)，以校企深度合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生（學(xué)徒）培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負(fù)其責(zé)、各專所長、分工合作，從而共同完成對學(xué)生（員工）的培養(yǎng)?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)把工作崗位的技能訓(xùn)練與學(xué)校課堂的專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合起來，既重視專業(yè)知識的灌輸和全面素質(zhì)的培養(yǎng)，又重視專業(yè)素養(yǎng)和從業(yè)技能的訓(xùn)練，增強(qiáng)了學(xué)校與企業(yè)雙主體辦學(xué)的融合度，成為學(xué)校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點(diǎn)。
2.理論基礎(chǔ)
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是落實職業(yè)教育面向人人、面向社會的一種探索，是傳統(tǒng)學(xué)徒制增加了學(xué)校教育因素的一種職業(yè)教育。該人才培養(yǎng)模式不同于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，也不同于純粹的學(xué)校教育，它的實施改變了以往理論與實踐相脫節(jié)、知識與能力相割裂、教學(xué)場所與實際情境相分離的局面，是傳統(tǒng)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)模式的一場重大革新，是職業(yè)教育校企合作不斷深化的一種新形式。
3.必要性
高端素食經(jīng)營企業(yè)經(jīng)營推崇的是健康綠色環(huán)保理念，選用的食材是經(jīng)精心挑選的無公害有機(jī)食品，或地方特色優(yōu)質(zhì)食材，食材價格不菲。素食烹飪技能人才培養(yǎng)采用現(xiàn)代學(xué)徒制，校企優(yōu)勢互補(bǔ)，能有效解決學(xué)校專業(yè)學(xué)生在校教學(xué)實訓(xùn)材料不足和素食烹飪師資短缺的實際問題，能有效提高素食烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。
二、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實踐
我校從2010開始與素食餐飲企業(yè)合作培養(yǎng)素食烹飪技能人才，與我國經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的多家高端素食企業(yè)簽訂了合作辦學(xué)訂單培養(yǎng)協(xié)議，為現(xiàn)代學(xué)徒制工作所要求的學(xué)校與企業(yè)、基地與車間、專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、師資與師傅、培訓(xùn)與崗位“五個對接”奠定了基礎(chǔ)，為素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實施提供了條件。
1.校企共同組建素食烹飪學(xué)徒班
剛?cè)肼毿５膶W(xué)生不了解素食，為此，組建素食學(xué)徒班，一是做好宣傳發(fā)動工作。通過企業(yè)的宣講會等形式介紹企業(yè)的基本情況、經(jīng)營理念和發(fā)展規(guī)劃及人才需求，組織學(xué)生到公司參觀、崗位體驗，讓學(xué)生對公司有深入的了解，以便能夠“對號入座”，選擇適合自己的崗位。二是校企挑選優(yōu)秀生源。在充分動員的基礎(chǔ)上吸引廣大學(xué)生自愿報名，學(xué)校配合企業(yè)做好聯(lián)合審查工作。由于素食企業(yè)需要的學(xué)生必須理解認(rèn)同素食文化，具備敬業(yè)精神、奉獻(xiàn)意識和創(chuàng)新能力，但企業(yè)對學(xué)生的基本情況不了解，學(xué)校根據(jù)學(xué)生情況向企業(yè)推薦，企業(yè)筆試與面試篩選，進(jìn)而產(chǎn)生素食烹飪學(xué)徒班。
2.校企共同制定素食烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案
在對素食餐飲行業(yè)企業(yè)充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，分析確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，依據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制的特征和技能人才培養(yǎng)各環(huán)節(jié)的特殊要求，嚴(yán)格制訂人才培養(yǎng)方案。首先讓學(xué)生了解素食及素食企業(yè)文化，然后根據(jù)素食企業(yè)崗位的實際需要，進(jìn)行職業(yè)崗位分析，明確培養(yǎng)對象所應(yīng)具備的道德、知識、技能、綜合能力等各種職業(yè)素質(zhì)與能力，重點(diǎn)把企業(yè)素食文化和素食烹飪技能融合到培養(yǎng)方案中。校企共同實施教學(xué)，由校方選派骨干教師，重點(diǎn)對學(xué)徒制班學(xué)生進(jìn)行社會基礎(chǔ)知識、專業(yè)基本技能、政治思想道德等方面的教育培養(yǎng)；企業(yè)則定期選派具有豐富管理經(jīng)驗的高層管理人員和素食烹飪崗位能手來校教學(xué)，傳授素食文化與素食烹飪技能。同時，共同開發(fā)企業(yè)崗位課程與編寫素食烹飪特色教材。
3. 構(gòu)建基于素食企業(yè)工作崗位能力為核心的模塊化課程體系
經(jīng)素食行業(yè)企業(yè)工作調(diào)研，邀請素食行業(yè)企業(yè)一線師傅、職教專家和專業(yè)教師共同研討，融入學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，按照素食企業(yè)用人需求及崗位標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)置課程，建成“公共課+烹飪能力核心課+素食烹飪技能課”為主要內(nèi)容的模塊化課程體系，其中烹飪能力核心課可根據(jù)合作企業(yè)需求適當(dāng)增減，素食烹飪課程是完全按照素食企業(yè)需求，在企業(yè)技術(shù)骨干和學(xué)校專業(yè)教師的共同努力下開發(fā)適合企業(yè)發(fā)展的項目課程，并由企業(yè)技術(shù)骨干和專業(yè)老師共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，尤其是專業(yè)實訓(xùn)環(huán)節(jié)的教學(xué)任務(wù)。
4.實施“1.5+0.5+1”三階段學(xué)習(xí)形式
在現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)徒的學(xué)習(xí)是在校內(nèi)學(xué)習(xí)與企業(yè)中實訓(xùn)相互融合和滲透，素食學(xué)徒班學(xué)生的學(xué)習(xí)采取“1.5+0.5+1”的三階段學(xué)習(xí)形式，即第一學(xué)年半在校學(xué)習(xí)文化基礎(chǔ)課程、素食文化、烹飪基本知識與技能。第二學(xué)年后半年到素食企業(yè)崗位學(xué)習(xí)素食制作，第三學(xué)年在素食企業(yè)頂崗實習(xí)。
5.在校期間灌輸素食企業(yè)文化
在校學(xué)習(xí)期間，通過舉行素食企業(yè)文化建設(shè)的專題講座，讓學(xué)生了解素食企業(yè)的基本情況，進(jìn)一步接觸素食企業(yè)文化和工作環(huán)境；通過企業(yè)崗位活動，讓學(xué)生更早地接觸素食企業(yè)，走進(jìn)素食企業(yè)，深入了解素食企業(yè)文化和“綠色營養(yǎng)、健康和諧”的素食文化理念， 使學(xué)生對素食文化和素食企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)同感。我校每年組織素食學(xué)徒班的學(xué)生代表由老師帶隊前往上海素食企業(yè)實地考察和崗位體驗一周，費(fèi)用全部由合作企業(yè)支付。
6.采用學(xué)徒制授業(yè)模式
為了讓學(xué)生學(xué)到素食企業(yè)特定崗位的知識和技能，縮短頂崗實習(xí)適應(yīng)期，教學(xué)上采用學(xué)徒制授業(yè)模式。即把第四學(xué)期的教學(xué)搬到企業(yè)中實施，以企業(yè)工作崗位作為教學(xué)場景，以師帶徒的形式，采取企業(yè)師傅和我校教師在企業(yè)中教，學(xué)生在企業(yè)中學(xué)，學(xué)生必修的學(xué)科內(nèi)容融入企業(yè)培訓(xùn)、企業(yè)崗位訓(xùn)練中進(jìn)行。學(xué)生在真實環(huán)境中實現(xiàn)知識與技能的相互遷移。由于學(xué)習(xí)內(nèi)容具有科學(xué)性、技術(shù)性、時間性及機(jī)動性，使技能的完善與社會的激勵有機(jī)結(jié)合起來，通過在操作中的練習(xí)、質(zhì)疑、總結(jié)、反思等形式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)新能力。
7.素食企業(yè)參與人才質(zhì)量評價
學(xué)生在學(xué)徒期間，企業(yè)全程跟蹤，和教師密切配合，共同關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活，派遣技術(shù)骨干擔(dān)任兼職教師，指派師傅擔(dān)任學(xué)生的導(dǎo)師。學(xué)校教師經(jīng)常與企業(yè)師傅研討，開設(shè)符合學(xué)生理論學(xué)習(xí)及企業(yè)實踐的校本課程。學(xué)生在校在企學(xué)習(xí)期間接受學(xué)校和企業(yè)的雙重管理。學(xué)校和企業(yè)共同制訂教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控機(jī)制、改革評價模式，圍繞企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，針對不同的課程建立不同的評價標(biāo)準(zhǔn)，采用自我評價、學(xué)生評價、企業(yè)評價和行業(yè)評價相結(jié)合的方式，建立以能力為核心，企業(yè)共同參與的學(xué)生學(xué)業(yè)評價模式，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。
三、我校實施素食烹飪技能人才培養(yǎng)模式的成效
1.校企共同創(chuàng)建考核晉升的激勵機(jī)制，學(xué)生技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升
為使學(xué)徒制班級的學(xué)生盡快融入企業(yè)，校企共同創(chuàng)建了《新進(jìn)同仁基礎(chǔ)培訓(xùn)》、《崗位技能特訓(xùn)》、《學(xué)徒制教學(xué)實施方案》和《學(xué)徒制教學(xué)考核辦法》等學(xué)徒制管理機(jī)制，規(guī)定學(xué)生崗位學(xué)習(xí)內(nèi)容、師傅崗位教學(xué)效果考核辦法與激勵措施。通過校企共同實施教學(xué)，實現(xiàn)學(xué)校教師、企業(yè)師傅與實習(xí)生一對一崗位教學(xué)，定期考核，考核結(jié)果與崗位津貼掛鉤，創(chuàng)建“上崗如上課”學(xué)徒制教學(xué)模式。學(xué)生在企業(yè)崗位實習(xí)中真正做到“做中學(xué)、學(xué)中做”，技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升，多數(shù)學(xué)生提前進(jìn)入頂崗實習(xí)階段。
2.學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性增強(qiáng)，學(xué)到實用技能
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)是一種真實的情境教學(xué)，師生和學(xué)徒處于同一教學(xué)情境，相互促進(jìn)，相互啟發(fā)，學(xué)生不再是知識和技能的被動接受者，而是具體任務(wù)和項目的設(shè)計者和執(zhí)行者，學(xué)生置身于情境之中，可以最大限度地調(diào)動學(xué)習(xí)的興趣，積極參與學(xué)習(xí)過程，使學(xué)習(xí)的意愿和學(xué)習(xí)的效果達(dá)到最強(qiáng)和最優(yōu)。此外，師傅和徒弟一直處于同一任務(wù)情境下，因此，在學(xué)習(xí)過程中，遇到問題時，師傅就能夠在第一時間對學(xué)生作出具體的指導(dǎo)和建議。正是這種即時溝通與反饋，促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)程，使學(xué)生的疑問及時得到解決，真正學(xué)到了實用技能。
3.學(xué)生就業(yè)前景比較明朗，實現(xiàn)“零距離上崗”
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制采用校企雙方合作提供培訓(xùn)課程，學(xué)校學(xué)習(xí)與企業(yè)崗位培訓(xùn)相結(jié)合，更注重“工作體驗”、“做中學(xué)”，使學(xué)生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業(yè)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)，實現(xiàn)“零距離上崗”。校企雙方按照學(xué)生學(xué)徒準(zhǔn)員工員工的路徑培養(yǎng)人才，企業(yè)在學(xué)生實習(xí)期間可以對其進(jìn)行較長時間的觀察，對優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)行挑選，真正達(dá)到優(yōu)化用工的目的。對學(xué)生而言，大部分學(xué)徒畢業(yè)后能被原企業(yè)錄用，就業(yè)前景比較明朗。
4.學(xué)生在企業(yè)學(xué)習(xí)生活得到善待，實習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高
素食作為宗教慈悲思想的一種體現(xiàn)方式，合作企業(yè)學(xué)徒制實施過程中對員工（學(xué)徒）秉承――在生活上善盡照顧、在工作中嚴(yán)格要求、在命運(yùn)里共同成長的“三在精神”，讓學(xué)生忠誠企業(yè)，熱愛崗位，學(xué)習(xí)實習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高。
5.學(xué)生性格變得溫和樂觀，懂得寬容感恩
通過素食企業(yè)一年多的崗位技能學(xué)習(xí)和企業(yè)素食文化的熏陶，眾多學(xué)生的性格變得溫和、積極樂觀，呈現(xiàn)一種正能量。暴躁脾氣、抽煙等不良性格習(xí)慣得到修正，懂得寬容感恩，養(yǎng)成了良好的心理素質(zhì)和良好的餐飲職業(yè)行為習(xí)慣。
四、反思與建議
1.需要找到共同利益訴求點(diǎn)
現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式架起了學(xué)校與行業(yè)企業(yè)之間的橋梁，使教育和企業(yè)需求實現(xiàn)提早的、更專業(yè)的、更基礎(chǔ)的有機(jī)結(jié)合，讓職業(yè)教育更具社會性、專業(yè)性、實踐性和操作性。但素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的順利實施需要素食企業(yè)、學(xué)生、行業(yè)、學(xué)校四個方面的共同努力，找到共同的利益訴求點(diǎn)，這樣才能確?，F(xiàn)代學(xué)徒制的順利進(jìn)行。
2.加強(qiáng)師傅的選拔培養(yǎng)
素食烹飪師傅是實施素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的主體，關(guān)系到學(xué)徒制實施的成功與否。所以必須建立一支高素質(zhì)的數(shù)量龐大的師傅隊伍，承擔(dān)師傅職責(zé)的人員必須是企業(yè)的業(yè)務(wù)骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業(yè)主管部門引導(dǎo)、素食企業(yè)推薦、學(xué)校遴選、實習(xí)生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業(yè)愛崗、作風(fēng)正派的能工巧匠、業(yè)務(wù)骨干、技術(shù)負(fù)責(zé)人等納入到師傅資源庫。要制定師傅的考核管理辦法，通過物質(zhì)或精神方面的獎勵去激勵師傅努力工作；要加強(qiáng)師傅之間、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學(xué)徒制開展工作創(chuàng)造良好的環(huán)境；同時要加強(qiáng)對師傅的培訓(xùn)和指導(dǎo)，使其盡快成長為一名德藝雙馨的雙師型教師。
3. 探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機(jī)制
素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是一種創(chuàng)新嘗試，需要在行業(yè)、學(xué)校及企業(yè)三方通力合作的基礎(chǔ)上，在探索過程中逐步總結(jié)經(jīng)驗，努力引入社會力量參與其中，積極探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機(jī)制，更好的為素食高技能人才培養(yǎng)服務(wù)。
參考文獻(xiàn)
[1]蔡培培.高職院校物流管理專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探索[J].考試周刊，2012（79）.
[2]胡秀錦.現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式研究[J]..河北師范大學(xué)學(xué)報，2009（03）.
高校應(yīng)充分利用校內(nèi)實踐教學(xué)資源，提高學(xué)生動手能力與創(chuàng)新能力。應(yīng)該按旅游行業(yè)規(guī)范更新模擬客房實訓(xùn)室、模擬餐廳實訓(xùn)室、模擬導(dǎo)游實訓(xùn)室等設(shè)施設(shè)備，完善科技含量較高的旅游信息系統(tǒng)等實訓(xùn)室建設(shè)，鼓勵學(xué)生多練習(xí)實踐操作技能，縮短入職適應(yīng)期。哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院充分利用哈爾濱商業(yè)大學(xué)經(jīng)管綜合實踐中心先進(jìn)的計算機(jī)設(shè)備和優(yōu)秀的教學(xué)軟件，提高學(xué)生理論結(jié)合實際的能力，拓展學(xué)生思維能力。商大酒店是哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院實習(xí)基地，商大酒店作為旅游烹飪學(xué)院旅游管理專業(yè)的實驗實踐教學(xué)中心,2007年被黑龍江省教育廳評為省級實驗教學(xué)示范中心。旅游烹飪學(xué)院教師直接參與商大酒店經(jīng)營管理，在酒店成立實習(xí)管理部，配合學(xué)院的實踐教學(xué)管理。結(jié)合酒店經(jīng)營實踐，老師指導(dǎo)學(xué)生參與國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目，實現(xiàn)資源共享，推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研一體化發(fā)展。
建立一批長期穩(wěn)定的校外實習(xí)基地
(一)長期穩(wěn)定的校外實習(xí)基地的作用
校外實踐教學(xué)是對校內(nèi)理論學(xué)習(xí)的補(bǔ)充與延續(xù)。校外實習(xí)基地是專業(yè)實踐教學(xué)的重要載體。長期、穩(wěn)定的實習(xí)單位，有利于學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)?？梢詾閷W(xué)生的社會實踐活動提供有力的保障，學(xué)生在真實的工作環(huán)境、崗位中工作較長一段時間，了解、掌握旅游企業(yè)的業(yè)務(wù)和操作規(guī)程，有利于鍛煉、提升學(xué)生實踐能力，也是全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。學(xué)校要密切與酒店、旅行社和旅游景區(qū)等有關(guān)企業(yè)的聯(lián)系，建立一批長期穩(wěn)定的實習(xí)基地和就業(yè)渠道是旅游高等教育辦出特色、辦出成效的關(guān)鍵，也關(guān)系到旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)，還能為教師深入企業(yè)實踐提供平臺。旅游企業(yè)通過接收高校旅游管理專業(yè)學(xué)生到企業(yè)實習(xí),可以低成本補(bǔ)充人力資源的空缺，提升員工整體素質(zhì)，同時為企業(yè)物色優(yōu)秀人才提供機(jī)會，企業(yè)還可與學(xué)校進(jìn)行橫向課題合作，更新企業(yè)經(jīng)營理念、提升管理水平。
(二)校外實習(xí)基地的選擇
高校要選擇專業(yè)針對性強(qiáng)、經(jīng)營管理理念先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況良好、合作意愿強(qiáng)的企業(yè)作為校外實習(xí)基地的首選。高校和企業(yè)要加強(qiáng)協(xié)作，與相關(guān)的企業(yè)達(dá)成共識，找準(zhǔn)學(xué)校和企業(yè)合作的利益平衡點(diǎn)，加強(qiáng)企業(yè)參與人才培養(yǎng)的責(zé)任感，提升企業(yè)與學(xué)校合作的動力，鼓勵企業(yè)盡量為學(xué)生提供輪崗實習(xí)機(jī)會，共同建立較穩(wěn)定、規(guī)范的校外實習(xí)基地。學(xué)校應(yīng)與企業(yè)簽訂實習(xí)協(xié)議，雙方要就有關(guān)實習(xí)事宜按照協(xié)議的約定行事。學(xué)生的實習(xí)地點(diǎn)可以在全球范圍內(nèi)選擇。實習(xí)單位所在地應(yīng)盡量選擇中心城市、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)、旅游業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)。實習(xí)單位可優(yōu)先考慮國內(nèi)外著名的飯店集團(tuán)成員單位，知名的旅行社或旅游景區(qū)，使學(xué)生有機(jī)會學(xué)習(xí)知名旅游企業(yè)(集團(tuán))的先進(jìn)管理經(jīng)驗，為今后工作奠定好基礎(chǔ)，為學(xué)生提供更廣闊的發(fā)展空間。
加強(qiáng)實踐教學(xué)管理與考核
高校應(yīng)注重對學(xué)生校外實習(xí)、實訓(xùn)過程進(jìn)行監(jiān)管、考核。學(xué)校應(yīng)該專門安排指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)學(xué)生實習(xí)的組織、協(xié)調(diào)。由旅游企業(yè)安排適當(dāng)?shù)膷徫灰约敖?jīng)驗豐富的行業(yè)能手對學(xué)生進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和崗位指導(dǎo)。學(xué)生與老師要做好實習(xí)前準(zhǔn)備工作，應(yīng)該了解實習(xí)單位基本情況、實習(xí)內(nèi)容，制定相應(yīng)的實習(xí)計劃，做好實習(xí)的心理準(zhǔn)備。實習(xí)單位要對學(xué)生做好短期崗前培訓(xùn)。指導(dǎo)教師應(yīng)多與學(xué)生溝通、互動，通過現(xiàn)場指導(dǎo)、互聯(lián)網(wǎng)、電話等多種方式與學(xué)生適時溝通，指導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)責(zé)任心，遵守實習(xí)單位相關(guān)要求，鼓勵學(xué)生勤觀察，動腦思考問題，鼓勵學(xué)生從容妥善地處理實習(xí)過程中遇到的各種問題，積極主動投身于實踐活動中，提高實踐能力、創(chuàng)新意識、協(xié)調(diào)與溝通能力、團(tuán)隊合作能力。收集學(xué)生對實習(xí)基地的評價意見，并對學(xué)生進(jìn)行理性的職業(yè)期望疏導(dǎo)和就業(yè)指導(dǎo)。
學(xué)校要綜合考察實習(xí)學(xué)生紀(jì)律、出勤、實習(xí)證明、實習(xí)鑒定、實習(xí)日志、實習(xí)報告等，確保學(xué)生實習(xí)的時間和質(zhì)量。要求學(xué)生按實踐教學(xué)計劃進(jìn)行實習(xí)活動，及時填寫實習(xí)日志、撰寫實結(jié)，將實踐過程中的心得體會及出現(xiàn)的問題認(rèn)真記錄，方便教師及時了解、檢查、指導(dǎo)學(xué)生的實踐活動。指導(dǎo)教師應(yīng)對學(xué)生的實習(xí)日志、總結(jié)和報告等定期批閱，及時了解實習(xí)單位的反饋意見，認(rèn)真填寫指導(dǎo)教師工作日志，總結(jié)工作經(jīng)驗。實習(xí)結(jié)束,學(xué)?？蓪嵙?xí)期間表現(xiàn)突出的學(xué)生進(jìn)行表彰,頒發(fā)證書,進(jìn)行物質(zhì)獎勵，并請其在學(xué)校與低年級學(xué)生進(jìn)行實習(xí)經(jīng)驗交流座談，既有利于調(diào)動學(xué)生實習(xí)積極性，又有利于培養(yǎng)低年級學(xué)生熱愛旅游行業(yè)及在旅游行業(yè)實習(xí)、就業(yè)的信心。
提高教師實踐教學(xué)能力
培養(yǎng)一個實踐能力強(qiáng)的教師團(tuán)隊是搞好實踐教學(xué)的重要前提和保障。通過培訓(xùn)、深造、引進(jìn)、聘用等途徑，打造素質(zhì)優(yōu)良、專兼結(jié)合的有較強(qiáng)實踐操作技能的教師隊伍。應(yīng)重視教師實踐能力的培養(yǎng)和培訓(xùn)，選派青年骨干教師到國外訪問學(xué)習(xí)、委派教師到合作企業(yè)鍛煉，鼓勵教師兼職從事一定的旅游實踐活動，到相關(guān)旅游企業(yè)調(diào)研，積累旅游行業(yè)實踐操作和經(jīng)營管理的實際經(jīng)驗，科研選題與旅游企業(yè)實際緊密相聯(lián)。鼓勵教師參加各種職業(yè)技能培訓(xùn)，取得相關(guān)技能考核等級證書，使教師教學(xué)和科研工作密切結(jié)合行業(yè)實際，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和積極性，進(jìn)一步提高教學(xué)效果，并勝任實踐教學(xué)的指導(dǎo)工作。
可從國內(nèi)外聘請有較高理論素養(yǎng)、豐富實踐經(jīng)驗的管理專家擔(dān)任旅游管理專業(yè)的兼職教師或客座教授。邀請旅游行業(yè)的企業(yè)管理人員到學(xué)校為旅游管理專業(yè)師生做學(xué)術(shù)報告、專題講座，開闊師生視野，提高學(xué)生理論聯(lián)系實際能力。哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院近年來利用承辦發(fā)展中國家酒店管理研修班機(jī)會，舉辦學(xué)術(shù)報告會，請發(fā)展中國家學(xué)員為旅游烹飪學(xué)院師生做報告，拓展老師的行業(yè)視野與思維方式。
開展形式多樣的實訓(xùn)活動
1 概述
我國是一個飲食大國。“民以食為天”指出了飲食對于人們的重要性。相對應(yīng)的，我國的烹飪文化和技術(shù)也是源遠(yuǎn)流長的。炒、煸、燉等各式各樣的烹飪方式，八角、茴香、蔥姜蒜等各式各樣的烹飪調(diào)料，飛禽走獸等各式各樣的烹飪主料，這些豐富的食材決定了烹飪的多樣化。因此中職烹飪教學(xué)其實是非常有難度的。再加上現(xiàn)代社會對于烹飪?nèi)瞬诺男枨笫欠浅４蟮?，因此在中職學(xué)校開設(shè)烹飪課程是非常必需的。烹飪課程的開設(shè)不僅僅是為了滿足社會的需要，也是為了能夠增加學(xué)生的技能。然而，每一項事物都不是一成不變的，烹飪課程也是這樣。社會在不斷的進(jìn)步，如果中職烹飪教學(xué)不能與時俱進(jìn)的話，那么很可能學(xué)生不能被社會接受。傳統(tǒng)的烹飪固然有很多精華之處，但是在教學(xué)時同時融進(jìn)現(xiàn)代的烹飪會更能夠適應(yīng)社會的需求。因此中職烹飪教學(xué)也需要與時俱進(jìn)，不斷的調(diào)整教學(xué)方法，積極研究改進(jìn)方法，這樣才能夠讓學(xué)生更加有能力，更能適應(yīng)社會的需求。對于學(xué)生來說，烹飪技能固然是非常重要的，但是職業(yè)道德與素養(yǎng)同樣重要，因此在教學(xué)中還要注意培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，讓他們能夠更好地在社會中發(fā)展。
2 中職烹飪教學(xué)現(xiàn)狀
2.1師資力量不夠雄厚
在現(xiàn)如今的中職烹飪教學(xué)中，存在的最大的問題就是師資力量不雄厚的問題。在很多的中等職業(yè)學(xué)校開設(shè)的烹飪課中，有一部分教師是來自于特聘的高級廚師，這些廚師的技能和技巧自然不在話下，然而這些高級廚師一般都沒有經(jīng)過專業(yè)的教師培訓(xùn)的，因此雖然這些老師的實踐能力很強(qiáng)，但是在教學(xué)方面卻不盡人意。雖然他們自己擁有著很好的烹飪能力，但是并不能將這種能力教給學(xué)員們。另外一方面就是特聘的高級廚師一般都是流動性的，并不能長時間為學(xué)生教學(xué)，這在很大程度上也影響了學(xué)員們的學(xué)習(xí)。
而有些老師的確是經(jīng)過教師培訓(xùn)的，具有很好的教學(xué)能力，但是他們一般都是從學(xué)校出來的，對于烹飪這樣的技能課來說，缺乏高級的實踐能力，他們沒有在真正的酒店呆過，所以不知道怎么迎合顧客的口味，怎么創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味，他們能夠教的就是書本上的知識。這樣一來，很可能會出現(xiàn)墨守成規(guī)，與餐飲行業(yè)的實際脫節(jié)的情況，而這樣的師資配比是現(xiàn)在很多中職烹飪教學(xué)中都存在的。理論課與實踐課的脫節(jié)使得學(xué)生在酒店工作時比較難適應(yīng)，這并不是說不存在實踐與理論都非常完美的老師，但是這樣的老師在中職技術(shù)學(xué)校中是鳳毛麟角的。因此，師資力量是中職烹飪教學(xué)中非常重要的問題。
2.2課程設(shè)置不統(tǒng)一
當(dāng)前的中職烹飪教學(xué)中，各個學(xué)校有關(guān)于烹飪課程的課程設(shè)置也是不盡相同，甚至不同的學(xué)校之間的理論課與實踐課的比例相差很大。而現(xiàn)在關(guān)于中職烹飪課程設(shè)置也沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也沒有具體的說理論課與實踐課的比例大概控制在多少比較合適。而這樣的現(xiàn)狀導(dǎo)致的后果就是學(xué)校關(guān)于烹飪課程安排比較隨意，課程設(shè)置的不統(tǒng)一不僅僅體現(xiàn)在理論課與實踐課的比例上，在專業(yè)課的考評上，學(xué)校與學(xué)校之間也是不相同的，沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。這樣一來，就可能出現(xiàn)有的學(xué)校為了能夠讓學(xué)生與高職教育接軌，而增加文化課的比例，這樣一來，學(xué)生的專業(yè)課就會相應(yīng)減少，考試方面的確能夠起到很好的結(jié)果，但是在實踐方面的能力卻不盡人意，出現(xiàn)了“應(yīng)試心理”這樣的情況。而這種情況的出現(xiàn)，已經(jīng)違背了職業(yè)學(xué)校的辦學(xué)宗旨，并沒有讓學(xué)生學(xué)到真正的技能。因此課程設(shè)置不統(tǒng)一的問題對于中職烹飪教學(xué)來說也是非常嚴(yán)重的問題。早日實現(xiàn)統(tǒng)一化管理是解決這種情況的最好辦法。
2.3教學(xué)方法沒有靈活性
現(xiàn)在的中職烹飪教學(xué)中，還保留著比較傳統(tǒng)的教學(xué)方式，并且老師的教學(xué)方法也是非常單一的，都是按照班級為單位進(jìn)行教學(xué)，沒有體現(xiàn)出分層次教學(xué)。每個班級中都有程度好和程度不是很好的學(xué)生，但是他們所學(xué)的進(jìn)度和知識內(nèi)容都是相同的，雖然這種傳統(tǒng)的教學(xué)方法看似公平，但是對于程度稍好的學(xué)生來說這種進(jìn)度已經(jīng)不能滿足他們了，應(yīng)該給予更深層次的教學(xué)。然而現(xiàn)在的中職烹飪教學(xué)中，并沒有快慢班的區(qū)分，這使得一部分學(xué)生不能真正的學(xué)到自己有能力學(xué)到的知識。之所以出現(xiàn)這樣的情況，就是因為教學(xué)方法的靈活性的缺乏。除此之外，關(guān)于學(xué)習(xí)知識的考評也是像一般的學(xué)校那樣，在期末進(jìn)行考試，一切以考試成績?yōu)闇?zhǔn)。這樣雖然能夠檢驗期末的時候?qū)W生知識掌握的多少，但是并不能代表整個學(xué)習(xí)過程中的情況。解決這種情況的話就要依靠階段性測評，但是現(xiàn)在的中職學(xué)校中很少有進(jìn)行階段性測評的。階段性測評的缺乏實際上是對于學(xué)生知識的掌握非常不利的。因此在傳統(tǒng)的教學(xué)的基礎(chǔ)上，我們可以增加一些新型的教學(xué)方式。比如增設(shè)快慢班，使得不同層次的學(xué)生得到不同程度的鍛煉。在評測方面，也可以采用階段性測評代替期末測評，讓學(xué)生能夠?qū)⒅R和技能掌握的更牢固。
3 對于中職烹飪現(xiàn)狀的改進(jìn)策略
3.1調(diào)整師資結(jié)構(gòu)，引進(jìn)綜合性人才
擁有雄厚的師資力量才能打造出出類拔萃的學(xué)生，因此師資力量的引進(jìn)以及師資力量的調(diào)整對于中職烹飪現(xiàn)狀是最為重要的舉措。因為一支高質(zhì)量的教師隊伍不僅僅是能夠提高學(xué)生的綜合能力的保證，同時也是提高學(xué)校知名度的一個法寶。對于改進(jìn)中職烹飪教學(xué)方法來說也具有非常重要的作用。高質(zhì)量的教師隊伍能夠同時滿足實踐與教學(xué)，在烹飪練習(xí)的同時告訴學(xué)生們其中的烹飪技巧，從而達(dá)到了讓學(xué)生知其然，更知其所以然。這樣一來，學(xué)生的實踐能力不但有所提高，而且還對理論知識的理解有所加深。因為只有高質(zhì)量的教師隊伍才能滿足教學(xué)跟實踐相結(jié)合這樣的教學(xué)方式，才能從根本上改良中職烹飪的教學(xué)現(xiàn)狀?？梢哉f是一舉兩得。除此之外，學(xué)校也要鼓勵老師們進(jìn)行教研活動和參加行業(yè)實踐，對于現(xiàn)有的烹飪知識做進(jìn)一步的研究和了解，不要讓老師囿于學(xué)校之內(nèi)。為教師提供外出學(xué)習(xí)的機(jī)會是非常重要的，教師們相互交流學(xué)到的實踐技巧或者理論知識也會對中職烹飪的教學(xué)有很大的幫助。
3.2課程設(shè)置規(guī)范化，采用階段性測評
作為一所技術(shù)職業(yè)學(xué)校，中職烹飪教學(xué)應(yīng)該是以素質(zhì)教育為教育方式的，而不是僅僅為了應(yīng)付考試而進(jìn)行教學(xué)，這也是為什么中職烹飪教學(xué)中會有實踐課的原因。通過不斷的實踐才能掌握技能，而書本上的知識畢竟只是理論知識。因此在考核的時候應(yīng)該采取階段性的測評，而不是只有期中期末考試，這樣的考試與應(yīng)試教育沒有什么不同。淡化技能的后果將是學(xué)生不被社會所接受。因此為了每一位在中職烹飪學(xué)習(xí)的學(xué)生，階段性測評是非常必要的。除此之外，課程設(shè)置的規(guī)范化也是中職烹飪教學(xué)中需要改進(jìn)的地方。中職烹飪的實用性是非常重要的，因此在課程設(shè)置的時候不能為了與高職教育接軌而淡化了專業(yè)課課程。為了避免有些學(xué)校這樣的做法，因此需要規(guī)范課程設(shè)置。如果課程設(shè)置之間的比例有了統(tǒng)一的規(guī)定，那么不管在哪一所學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，受到的教育都是相似的，這樣也在一定程度上保證了公平性。既然要規(guī)范化課程設(shè)置，那么課程的設(shè)置一定要有合理的結(jié)構(gòu)。不管是在文化課方面還是在專業(yè)課方面，都需要將要學(xué)的課程進(jìn)行優(yōu)化。這樣才是真正達(dá)到了規(guī)范課程設(shè)置的目的。課程的規(guī)范化不是單純的一成不變，而是要摸索出最適合學(xué)生的一套課程結(jié)構(gòu)。在專業(yè)課和文化課之間取一個平衡點(diǎn)，讓學(xué)生不僅能夠?qū)W到烹飪的技術(shù)，在文化知識方面也不會落于人后。
3.3改革教學(xué)方法，鼓勵教學(xué)創(chuàng)新
因為烹飪的實踐性很強(qiáng)，所以學(xué)生們的實際操作能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比理論知識來的更為重要。因此在教學(xué)方法方面可以采用新型方式，提高學(xué)生們學(xué)習(xí)烹飪知識的積極性。同時也可以將學(xué)生們進(jìn)行分層教學(xué)。對于基礎(chǔ)較差的同學(xué)用比較緩慢的進(jìn)度，比較淺顯易懂的教學(xué)內(nèi)容。而對于基礎(chǔ)較好的同學(xué)來說，可以讓他們接受較深的教學(xué)內(nèi)容，并讓學(xué)生形成良性競爭，從而提高他們的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)熱情。教學(xué)方面的創(chuàng)新也是需要多多鼓勵的，傳統(tǒng)的教學(xué)方法固然有很多的可取之處，但是靈活性明顯不夠，這對于現(xiàn)在的教學(xué)來說是非常大的弊病。舉個例子來說，在中職烹飪教學(xué)中，教師可以分配給學(xué)生們?nèi)蝿?wù)，讓他們針對不同類型的客人，采用不同的烹飪方式，這樣一來，不僅能夠?qū)W(xué)生的知識掌握程度有所考察，還能提高學(xué)生們的思考能力，化教育的被動為主動。在教學(xué)當(dāng)中，對學(xué)生的鼓勵是非常重要的，能夠讓學(xué)生提升自信，或許還能迸發(fā)不一樣的想法。讓學(xué)生成為課堂上的主人，這樣的教學(xué)才是成功的教學(xué)。如果只是一味的灌輸課本上的知識，學(xué)生固然可以學(xué)到知識，但是不管是對知識的理解還是進(jìn)一步思考都是不盡人意的。獨(dú)立與創(chuàng)新對于學(xué)習(xí)烹飪來說也是必不可少的精神。所以學(xué)校才需要不斷的改革現(xiàn)有的教學(xué)方法，并且鼓勵教學(xué)創(chuàng)新。
關(guān)鍵詞： 烹飪勺工實訓(xùn)教學(xué) 備課 刀工實訓(xùn) 課后講評
烹飪勺工實訓(xùn)課是教師有計劃、有目的、有組織地按照實際工作需要對學(xué)生進(jìn)行實際動手能力提升的一種課堂教學(xué)方式，是培養(yǎng)和提高學(xué)生綜合運(yùn)用勺工專業(yè)知識分析和解決實際問題能力的主要場所。因此，烹飪勺工實訓(xùn)效果的優(yōu)劣，直接影響到學(xué)生今后走上工作崗位能否勝任本工種的工作。下面我就對如何上好烹飪勺工實訓(xùn)課談?wù)勛约旱目捶ā?/p>
一、備好課是上好勺工實訓(xùn)課的前提條件。
烹飪勺工技術(shù)是烹飪工作者最基本也是最重要的一項技能，是專業(yè)的基礎(chǔ)，是所有烹飪班的學(xué)生首先面對和必須掌握的。專業(yè)教師首先要真正了解行業(yè)需要什么樣的實用型人才，需要掌握的基本技能和職業(yè)素養(yǎng)是什么，才能切實做到實訓(xùn)課是以實際工作過程為導(dǎo)向的培訓(xùn)練習(xí)，做到校企之間的真正無縫對接。因此，教師備課不僅僅要備好將上的某節(jié)課，還要對一學(xué)期甚至整個在校學(xué)習(xí)期間培養(yǎng)和訓(xùn)練目標(biāo)都應(yīng)該有一個清晰的計劃和安排。在備課方面，我把烹飪勺工實訓(xùn)課分解為興趣培養(yǎng)階段、職業(yè)道德和素養(yǎng)形成階段、基本技能掌握階段和技能素養(yǎng)提高階段。
二、加強(qiáng)烹飪勺工實訓(xùn)課的管理，使學(xué)生對勺工實訓(xùn)課產(chǎn)生濃厚的興趣。
進(jìn)入刀工實訓(xùn)室前進(jìn)行集合整隊、點(diǎn)名、檢查工裝。集合整隊要在上課前完成，一般要求學(xué)生提前五分鐘到達(dá)指定位置，以組呈縱隊站列，由教師點(diǎn)名，并檢查服裝（要求服裝整潔，長袖要挽袖，扣子全扣，系圍裙，戴帽子），依次以一種良好的精神面貌進(jìn)入刀工實訓(xùn)室。
在實訓(xùn)課上必須做到：（1）遵守實訓(xùn)時間，不遲到，不早退，不隨便離開實訓(xùn)室；（2）不隨意走動，不大聲喧嘩，要保證實訓(xùn)室安靜；（3）聽從翻鍋口令，按操作流程操作；（4）各就各位，操作后必須把自己所在位置打掃干凈；（5）注意操作安全。
在實訓(xùn)管理過程中應(yīng)注意以下三方面：一是規(guī)章與感情相結(jié)合。嚴(yán)格要求學(xué)生遵守刀工實訓(xùn)室規(guī)章制度是關(guān)系到整個實訓(xùn)教學(xué)能否順利進(jìn)行的關(guān)鍵，但必須注意與學(xué)生進(jìn)行感情溝通，對學(xué)生的責(zé)罰，目的在于教育人、規(guī)范人，應(yīng)以感情溝通為載體。二是樹立服務(wù)意識。教師是決策者，是管理者，但更重要的是要樹立為學(xué)生服務(wù)的意識，為學(xué)生創(chuàng)造安全、安靜、便利的良好實訓(xùn)環(huán)境。三是盡可能地發(fā)揮學(xué)生的才能。教師要注意發(fā)現(xiàn)學(xué)生的個性特長，給學(xué)生設(shè)定適當(dāng)?shù)膶嵱?xùn)目標(biāo)，合理安排使用。
三、在刀工實訓(xùn)中注重精講與多練相結(jié)合，注意學(xué)生的個別差異。
“精講”是指實訓(xùn)教學(xué)的示范操作。實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中操作演示是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在學(xué)生實際操作前，教師通過操作過程的演示將基本技能準(zhǔn)確、連貫地示范給學(xué)生，讓學(xué)生思索、分析、歸納，為學(xué)生操作打下扎實的基礎(chǔ)。在教學(xué)中，為了增強(qiáng)演示效果，應(yīng)在示范操作中進(jìn)行慢速演示、分解演示、重點(diǎn)演示、講解演示等方法結(jié)合進(jìn)行，有連續(xù)動作，有分解動作，有停頓、有變化、快慢適度，便于學(xué)生觀察，增強(qiáng)示范操作效果。在實訓(xùn)教學(xué)中，由于教學(xué)條件、設(shè)施設(shè)備的限制，在示范操作時學(xué)生不能完全看清，或者看不見演示的過程，教師還必須在教學(xué)中進(jìn)行分組演示，確保每個學(xué)生都掌握操作步驟及基本要領(lǐng)。例如：在小翻勺的實訓(xùn)教學(xué)中，應(yīng)對小翻勺的握勺姿勢、運(yùn)勺方向、左右手配合、操作關(guān)鍵等進(jìn)行講解并示范操作。第一步演示握勺姿勢，要注意讓學(xué)生掌握正確的握勺方法，反復(fù)示范和檢查糾正；第二步演示小翻勺運(yùn)勺方向，重點(diǎn)讓學(xué)生明確身體各部位如何用力；第三步演示左右手如何配合。教師邊操作邊講解，控制操作速度。
“多練”是指實訓(xùn)教學(xué)的巡回指導(dǎo)。教師在演示完畢后，下一步就是學(xué)生的操作練習(xí)。由于學(xué)生的實習(xí)態(tài)度、觀察分析能力、動手操作能力、基本技能的不同，其視覺形象和動作連貫性上會有很大差異，只有經(jīng)過長期的反復(fù)實踐、摸索和領(lǐng)悟才能找到和掌握規(guī)律，因此，教師對學(xué)生的實習(xí)指導(dǎo)就顯得非常重要。在學(xué)生實訓(xùn)操作時，教師應(yīng)加強(qiáng)巡回指導(dǎo)，糾正學(xué)生的不規(guī)范動作，指導(dǎo)學(xué)生處理操作中出現(xiàn)的問題，針對不同問題，采用不同的指導(dǎo)方法，使學(xué)生掌握操作步驟和關(guān)鍵。對接受能力較差的學(xué)生，在練習(xí)中應(yīng)針對操作重點(diǎn)、關(guān)鍵部分進(jìn)行反復(fù)講解演示，加深學(xué)生的理解和記憶。對學(xué)生操作中易出現(xiàn)的錯誤采用慢速反復(fù)演示的方式，使學(xué)生看清楚操作的細(xì)節(jié)。
四、有效組織課后講評。
