緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇面點實訓(xùn)總結(jié)，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！

篇1

俗話說“無點不成席”，餐飲業(yè)的發(fā)展，刺激市場對面點人才的需求。同樣各種商務(wù)、休閑茶樓的興起，也帶來面點人才的大量需求，特別是技藝高超、具有創(chuàng)新意識的面點人才的需求。但是目前面點工藝教學(xué)目標(biāo)與市場對面點人才的技藝要求脫節(jié)；畢業(yè)生供應(yīng)量與市場對面點人才的需求量成反比；傳統(tǒng)的教學(xué)模式根深蒂固；教學(xué)設(shè)備陳舊，新原料、新理念很難在點心運用；重烹調(diào)，輕點心的思想難以消除等等。一切都給面點工藝教學(xué)提出更高的要求。為了提高面點教學(xué)的質(zhì)量，我們對以往的教學(xué)方法和手段進行了創(chuàng)新，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。經(jīng)過實踐，這些方法和手段在使用時都取得了良好的效果。

1教學(xué)方法的運用

面點工藝由面點基本動作、面坯調(diào)制工藝、餡心制作工藝、成型工藝、成熟工藝等內(nèi)容組成，面點基本動作訓(xùn)練較為枯燥，面坯調(diào)制等原理教學(xué)中課堂理論教學(xué)抽象、難懂，為克服上述教學(xué)中出現(xiàn)的問題，突出面點工藝實踐性強的特點，我們打破原來長期采用的“三段式”教學(xué)模式，在教學(xué)手段和教學(xué)內(nèi)容表現(xiàn)形式上進行了改革。要求教師轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，改革傳統(tǒng)的教學(xué)方式和方法，創(chuàng)立新的教學(xué)模式。為加強對學(xué)生動手能力和理論與實踐結(jié)合能力的培養(yǎng)，提出理論教學(xué)和實踐教學(xué)并重的一體化教學(xué)模式，并應(yīng)用到課程教學(xué)中。

1.1講練結(jié)合型教學(xué)

將“教、學(xué)、做”融為一體的教學(xué)模式適合于實踐性內(nèi)容的課程教學(xué)，在傳統(tǒng)教室中的教學(xué)方法講清楚這類課程教學(xué)內(nèi)容的難度很大，且教學(xué)效果不好。采用講、練結(jié)合型教學(xué)方法，教師在講清基本概念、基本理論與方法之后，通過學(xué)生進行課堂實踐訓(xùn)練，完成教學(xué)內(nèi)容。采用這種教學(xué)方法，事實證明能有效提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣及動手能力，教學(xué)效果良好，學(xué)生很快地掌握了課程內(nèi)容。

1.2案例、模塊化教學(xué)模式

生產(chǎn)實踐的情況是千變?nèi)f化的，但也是有規(guī)律可循，通過典型案例教學(xué)為學(xué)生提供了一種模仿、借鑒和引伸的范例，使教學(xué)任務(wù)更加融入生產(chǎn)實際。將課程內(nèi)容科學(xué)的劃分成多個模塊，通過項目、任務(wù)教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容針對性更強。

1.3點評式教學(xué)方法

教師針對學(xué)生的每個項目、每次作品進行綜合點評。提出幾個典型性的問題，然后逐個加以分析，按設(shè)定條件逐步提出解決辦法，使學(xué)生從中領(lǐng)會思路，學(xué)會解決問題的辦法并達到了“舉一反三”教學(xué)目的。此種方式針對性強，解決了實踐中容易出現(xiàn)的問題和學(xué)生中容易忽視或不易發(fā)現(xiàn)的并難以解決的問題。

1.4任務(wù)、討論式教學(xué)

這種模式是教師在最后一學(xué)期課堂上，針對企業(yè)工作環(huán)境的模擬情況，所采取的不同工藝措施提出教學(xué)任務(wù)，學(xué)生課前分組設(shè)計作品、原料采購準(zhǔn)備。課堂內(nèi)合作完成后派出代表在班上發(fā)言介紹，不同作品、不同思路之間展開討論，最后教師進行歸納總結(jié)。這種教學(xué)法，能充分調(diào)動學(xué)生思維，開拓創(chuàng)新能力，提高綜合素質(zhì)。通過這種教學(xué)，能夠提高學(xué)生工作的適應(yīng)能力和市場競爭能力。

實踐證明，以上幾種教學(xué)模式充分調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，體現(xiàn)了以學(xué)生為主體的思想，同時也體現(xiàn)了理論與實踐的緊密結(jié)合。學(xué)生既學(xué)到了理論知識也掌握了??踐技能，同時學(xué)生的動手能力也得到了提高，受到學(xué)生的普遍歡迎。

2教學(xué)手段的運用

依據(jù)課程性質(zhì)特點和需要，在改革教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，有針對性地進行教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革，增強教學(xué)效果，開展因材施教，有效提高了教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量。

（1）做到了教學(xué)“一體化”，用計算機多媒體來豐富課程內(nèi)容和表現(xiàn)形式，變黑板式教學(xué)為電化教學(xué)，使過去因沒有實物對象而抽象難學(xué)的內(nèi)容變得具體、形象。

（2）建立了大量面點圖片庫，使學(xué)生在校就能了解、認(rèn)識我國甚至世界面點的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，擴大學(xué)生眼界，為今后的發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

篇2

關(guān)鍵詞：烹飪；教學(xué)；一體化；技術(shù)；有機結(jié)合

根據(jù)烹飪專業(yè)實際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學(xué)，探討符合烹飪專業(yè)特點的一體化教學(xué)模式?！袄韺嵰惑w化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時，還包含教學(xué)場所的一體化。因此，“理實一體化”絕不是理論教學(xué)、實習(xí)教學(xué)和實習(xí)教學(xué)在形式上的簡單組合，而是從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，實現(xiàn)理論與實踐的有機結(jié)合，使知識與技能掌握更加牢固。

何為“理實一體化教學(xué)”呢？即理論實踐一體化的教學(xué)方法。突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對集中。它強調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量，突出學(xué)生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。

所以，就此從以下幾個方面來探討烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)。

一、“理實一體化”教學(xué)的優(yōu)勢

1、理論教學(xué)和實踐教學(xué)得到了更好的融合

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，理論是在課堂進行，學(xué)生實習(xí)去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實踐，也或有一兩次改革，先實踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學(xué)原則出發(fā)，先通過實踐獲取感性認(rèn)識，然后抽象概括成理性知識，實踐和理論是在兩個不同的空間和時間完成的理性知識，而理實一體化教學(xué)是指在同一空間和時間同步進行的，理中有實，實中有理，使學(xué)生的理論和實踐得到了更好的結(jié)合。

2、學(xué)生“動腦”和“動手”相結(jié)合的教學(xué)模式

理實一體化不僅在于教學(xué)場所的轉(zhuǎn)換，而在于對教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段的更新，使學(xué)生“動腦”和“動手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和激情。

3、能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用

理實一體化教學(xué)，形式生動活潑，是以學(xué)生為主體的有效教學(xué)方法，理論知識圍繞技能訓(xùn)練展開教學(xué)，既利于教師的“教”，又利于學(xué)生的“學(xué)”，通過理論與實踐的完美結(jié)合，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，實現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。

二、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)做法如下

1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學(xué)

根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，教學(xué)內(nèi)容劃分為五個大模塊，進行一體化教學(xué)。

（1）、原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識”。在教學(xué)中我們將學(xué)生分成若干小組，每天由值班教師帶領(lǐng)，輪流采購實訓(xùn)原料，加深了學(xué)生對知識的理解與運用。

（2）、菜單設(shè)計與成本核算模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識”。由于實訓(xùn)菜品由學(xué)生自己享用，學(xué)生既是制作者，也是自己的顧客，在設(shè)計制作過程中，學(xué)生自己嚴(yán)格核算菜品成本，既增強了學(xué)生的節(jié)約意識，又提高了學(xué)生的菜單設(shè)計與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學(xué)生易于

掌握。

（4）、面點加工與制作模塊

次模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學(xué)生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識”等。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生從人員分工、同學(xué)合作、實訓(xùn)準(zhǔn)備、設(shè)備養(yǎng)護、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識和管理

才能。

2、多措并舉籌措實訓(xùn)費用

（1）、取得學(xué)生家長理解，主動為學(xué)生投入實訓(xùn)費用

在“致烹飪學(xué)生家長的一封信”中，介紹了烹飪實訓(xùn)的特殊性和重要性，取得了學(xué)生家長的理解與支持，根據(jù)實習(xí)類型確定費用額。

（2）、有效利用學(xué)生實習(xí)費

根據(jù)每學(xué)期實習(xí)品種交管費用，用于購買實訓(xùn)原料，制成菜品后由學(xué)生自己消費，學(xué)生自己制作自己消費，可找出制作中存在的問題，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的主動性和積極性。

3、對實訓(xùn)產(chǎn)品進行分類處理

根據(jù)實際，對實訓(xùn)產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學(xué)生已交付實習(xí)費，學(xué)生自己制作自己享用；屬于面點類，學(xué)生制作后，對學(xué)院職工按成本價銷售，回收的費用再用于實訓(xùn)。

4、營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力

教師在指導(dǎo)訓(xùn)練中，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度分析問題，鼓勵學(xué)生自己進行菜品創(chuàng)作。學(xué)生在完成各項基礎(chǔ)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)后，要求設(shè)計的菜品具有工藝性和實用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學(xué)生相互評價打分，然后教師進行總結(jié)點評。

5、模擬酒店餐廳，進行實戰(zhàn)練兵

該訓(xùn)練目標(biāo)放在第三、四學(xué)期進行。按酒店各崗位職責(zé)要求，讓學(xué)生輪流模擬廚師長、領(lǐng)班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個流程，達到實戰(zhàn)練兵的目的。

6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平

篇3

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);校內(nèi)實訓(xùn);實訓(xùn)教學(xué);實訓(xùn)課堂

中圖分類號：G712文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業(yè)被評定為省重點專業(yè)后，投入了大量的財力充實了校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)，教學(xué)設(shè)施設(shè)備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實踐教學(xué)模式，加強校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)建設(shè)和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。

一、校內(nèi)實訓(xùn)基地的建設(shè)與管理

（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實訓(xùn)基地的建設(shè)

烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)要考慮眼前利益與長遠(yuǎn)利益的結(jié)合。我們根據(jù)烹飪教學(xué)要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號等。從學(xué)生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設(shè)施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學(xué)的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓(xùn)室建設(shè)的長遠(yuǎn)用途、設(shè)施售后服務(wù)等因素，以能支撐專業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展及實訓(xùn)室的可持續(xù)良性使用為目標(biāo)。合理規(guī)劃各實訓(xùn)場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓(xùn)設(shè)備的共享率，避免資源浪費。實訓(xùn)場室還同時具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)和技能鑒定功能，并能面對社會人員進行烹飪技術(shù)技能培訓(xùn)，使職業(yè)教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責(zé)

無規(guī)矩不成方圓，實訓(xùn)場室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業(yè)實訓(xùn)管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓(xùn)場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓(xùn)管理員的職責(zé)，做到責(zé)任落實到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設(shè)實訓(xùn)室管理員，規(guī)范烹飪實訓(xùn)場室的使用

烹飪設(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進行更關(guān)系到學(xué)生的人身安全。我們增設(shè)了烹飪實訓(xùn)室管理員，要求每日對當(dāng)日所用過的烹飪設(shè)施進行安全排查，并與當(dāng)日使用實訓(xùn)室的任課教師進行交流與交接。要求任課老師填寫實訓(xùn)室使用日志，詳細(xì)記錄每次上課前后實訓(xùn)場室內(nèi)設(shè)備的使用情況，明確設(shè)施的安全責(zé)任，又保證了實訓(xùn)設(shè)備故障的及時排查與維修。

二、校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)管理

（一）合理設(shè)置課程，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

我們對烹飪專業(yè)的課程進行了合理的設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)技能。我們在第一學(xué)期開設(shè)了《烹調(diào)基本功》《面團制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學(xué)習(xí)初期提高學(xué)生對烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓(xùn)練，打好根基。第二學(xué)期，在繼續(xù)深化烹調(diào)基本功訓(xùn)練的同時，開設(shè)了《中式熱菜制作》《面點制作》，進一步提高學(xué)生對烹飪專業(yè)深度的認(rèn)識，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學(xué)期課程設(shè)置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點心制作，熟悉各種烹調(diào)法的使用，訓(xùn)練烹調(diào)操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設(shè)，迎合了當(dāng)?shù)靥厣惋嫷男枨?，為學(xué)生將來的就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。第四學(xué)期繼續(xù)開設(shè)《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設(shè)《西餐烹調(diào)技藝》，強化烹調(diào)技能，擴展了學(xué)生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標(biāo)準(zhǔn)及廚房主要崗位的職責(zé)要求，有針對性地進行強化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

（二）實訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一

我校烹飪專業(yè)班級較多，同一門科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學(xué)效果參差不齊。2013年10月，由教務(wù)處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓(xùn)練》《面團制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業(yè)實訓(xùn)課程作出了授課內(nèi)容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門專業(yè)實訓(xùn)課程詳細(xì)的授課計劃。實訓(xùn)科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了實訓(xùn)課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎(chǔ)。

（三）抓好實訓(xùn)課堂管理，提升專業(yè)實訓(xùn)效果

1. 規(guī)范實訓(xùn)課堂的組織與管理

我們進一步完善了烹飪專業(yè)實訓(xùn)管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴(yán)格要求學(xué)生，不符合要求的學(xué)生禁止進入實訓(xùn)場室，抓好實訓(xùn)課堂的管理，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓(xùn)協(xié)管員，整個實訓(xùn)過程中，實訓(xùn)協(xié)管員始終貫穿于各個場室，協(xié)助任課老師做好實訓(xùn)課堂的管理。

2. 實訓(xùn)課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范

在教研組的帶領(lǐng)下，我們?nèi)w烹飪專業(yè)教師商討、探索實訓(xùn)課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學(xué)習(xí)――小組研討――教師示范――合作實訓(xùn)――多元評價――總結(jié)反思”為過程的創(chuàng)新型教學(xué)模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時長短控制理論學(xué)習(xí)和演示示范的時間，機動組織學(xué)生開始動手實操，學(xué)生實訓(xùn)結(jié)束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進行清潔衛(wèi)生。如此，實訓(xùn)課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實訓(xùn)科目考核形式

繼統(tǒng)一了實訓(xùn)科目的授課內(nèi)容后，我們把實訓(xùn)科目的考核標(biāo)準(zhǔn)也進行了統(tǒng)一，同時還對實訓(xùn)科目的考核形式進行了改革。我們隨機抽出5名烹飪專業(yè)老師組成考核評分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實訓(xùn)科目考核標(biāo)準(zhǔn)，對每次的實訓(xùn)考核進行評分，一改過去由任課老師既負(fù)責(zé)監(jiān)考又進行評分的傳統(tǒng)。通過這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)對待每一位學(xué)生，促使學(xué)生以專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來對待每一門實訓(xùn)科目的學(xué)習(xí)，營造自覺練藝的學(xué)習(xí)氛圍。

（五）打造真實廚房環(huán)境，實現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合

2013年10月，我們嘗試把校內(nèi)教工食堂轉(zhuǎn)向為教學(xué)與工學(xué)一體的烹飪實訓(xùn)基地。根據(jù)食堂的實際從實訓(xùn)上設(shè)立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務(wù)來開展學(xué)生的實訓(xùn)。學(xué)生在真實的廚房工作環(huán)境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業(yè)老師進行指導(dǎo)和監(jiān)督，完成真實的工作任務(wù)，真正實現(xiàn)了教、學(xué)、做合一。真實崗位的實習(xí)還培養(yǎng)了學(xué)生的工作責(zé)任感，提高了學(xué)生專業(yè)綜合職業(yè)能力。學(xué)生們提前體驗了真實的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。

（六）加強學(xué)生的技能培訓(xùn)，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規(guī)教學(xué)的范疇，堅持每學(xué)期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競賽，并要求所有學(xué)生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實訓(xùn)教學(xué)中。通過技能競賽激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣，提高競爭力，再從中選拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強的專業(yè)教師作一對一的輔導(dǎo)培訓(xùn)，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育

（一）做好入學(xué)教育

從2014年9月開始，我們對初入學(xué)就讀烹飪專業(yè)的學(xué)生進行入學(xué)教育。把烹飪專業(yè)的發(fā)展過程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢、烹飪行業(yè)的崗位設(shè)置、以及各崗位的要求等對學(xué)生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業(yè)的紀(jì)律、學(xué)習(xí)及技能考證等多方面的要求向?qū)W生一一說明，從一開始就讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，在心中樹立起在校三年的學(xué)習(xí)標(biāo)桿。

（二）加強學(xué)生烹飪操作安全意識的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的課程設(shè)置中，實訓(xùn)課程占了60%以上，學(xué)生大部分的學(xué)習(xí)時間都是在烹飪實訓(xùn)室里度過的。烹飪實訓(xùn)課不僅是一個專門向?qū)W生講授烹飪知識的課堂，更應(yīng)該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習(xí)慣學(xué)習(xí)的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習(xí)慣作為評定烹飪實訓(xùn)操作課重要的考核指標(biāo)，同時將這一教學(xué)內(nèi)容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學(xué)生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學(xué)生安全教育的主動性。

（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業(yè)對崗位的要求作為實訓(xùn)課堂上學(xué)生操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時的專業(yè)教學(xué)過程中把崗位意識始終進行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學(xué)生對烹飪崗位的熱愛，在實訓(xùn)教學(xué)過程中培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。

另外，我們打造的真實廚房實訓(xùn)模式，為學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺，更好地培養(yǎng)了學(xué)生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團隊協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識、技能和素養(yǎng)融為一體，達到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對學(xué)生素養(yǎng)的要求。

中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn)，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導(dǎo)向，科學(xué)設(shè)計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻。

參考文獻：

篇4

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)；教學(xué)模式；“一體化”教學(xué)

一、中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

中國烹飪是融多種學(xué)科于一體的實用科學(xué)技術(shù)，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)是“注入式”的教學(xué)模式，教師主宰課堂，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新勢在必行，構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提的新型教學(xué)模式“一體化”教學(xué)模式。

烹飪實訓(xùn)條件由于受到招生規(guī)模、實習(xí)經(jīng)費等多方面因素的制約，受實習(xí)條件、師資素質(zhì)等多方面因素的影響，在烹飪專業(yè)的課程設(shè)置上，理論課、基礎(chǔ)課所占比重普遍較大，實踐課的比例較小。專業(yè)理論課與實踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象普遍存在。教師和學(xué)生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實踐教學(xué)。

教師的操作技能亟待加強。當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)?！半p師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師雖然有一定的操作技能但未受過教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，難以運用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧。專業(yè)教師的操作技能水平低，專業(yè)素質(zhì)差在很大程度上制約了烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提高。

二、烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革措施

1.加強烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)

實習(xí)實訓(xùn)的良好條件是烹飪專業(yè)教學(xué)體系的重要保障，是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。烹飪專業(yè)的實習(xí)實訓(xùn)基地要滿足實習(xí)教學(xué)的需要，除了必須具備用于專項技能訓(xùn)練的基本功訓(xùn)練、面點制作實訓(xùn)、熱菜制作實訓(xùn)等實習(xí)訓(xùn)練的場所之外，還應(yīng)爭取條件創(chuàng)建“模擬廚房”。通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實訓(xùn)基地，通過頂崗實習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實踐操作能力。

2.提升教師的綜合能力，建立一支高素質(zhì)的師資隊伍

烹飪專業(yè)教師必須具備不斷強化專業(yè)技能的素質(zhì)，要有扎實的基本功，對各種烹調(diào)方法、菜肴品種能熟練操作，對食品雕刻、面點工藝、西餐烹調(diào)能運用自如，才能成為烹飪專業(yè)的多面手。同時烹飪技藝水平的日新月異，也要求不斷加強師資的培訓(xùn)，加強與飯店、酒店的合作，經(jīng)常了解行業(yè)新動態(tài)，并去行業(yè)生產(chǎn)一線鍛煉專業(yè)技能，從而使烹飪教師的觀念及時得到更新，技能不斷得到提高。

3.合理選擇教學(xué)菜品，提高學(xué)生應(yīng)用能力

①菜品要具有代表性。通過具有代表性菜品的教學(xué)，使學(xué)生能舉一反三，掌握相同烹調(diào)技法的菜品。②菜品要具有實用性。當(dāng)前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養(yǎng)、健康、美味，所以酒店在菜品經(jīng)營上要不斷適應(yīng)人們的各種追求，教學(xué)菜品也應(yīng)緊跟各種變化。③菜品的廣泛性還表現(xiàn)在不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品外，還應(yīng)選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強學(xué)生的實際應(yīng)用能力。

4.改革教學(xué)方法，突出對實踐能力的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)課的教學(xué)應(yīng)圍繞行業(yè)崗位對學(xué)生知識和技能的要求開展，以實際崗位工作任務(wù)為出發(fā)點，崗位上需要什么，教學(xué)中就教什么，崗位上怎么做，教學(xué)中就怎么教，構(gòu)建基于工作過程的項目化課程。在實踐中根據(jù)需要學(xué)習(xí)的相關(guān)理論知識，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學(xué)生邊實踐、邊學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識，既可調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也有利于提高學(xué)生的實踐能力和綜合能力。

①重新確立培養(yǎng)目標(biāo)，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)。中職院校烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)定位為培養(yǎng)有文化、素質(zhì)好、懂理論、會操作、識管理的生產(chǎn)第一線技能型的操作與管理人才。作為烹飪職業(yè)教育的課程設(shè)置首先體現(xiàn)技能性，同時還應(yīng)該體現(xiàn)知識性、理論性，以提高學(xué)生的科學(xué)文化素質(zhì)，打好學(xué)習(xí)專業(yè)知識和掌握職業(yè)技能的基礎(chǔ)，所設(shè)置的課程突出職業(yè)能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，同時要兼顧綜合素質(zhì)能力及專業(yè)拓展能力的培養(yǎng)。

②采用“一體化”教學(xué)模式，提高學(xué)生綜合能力、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教學(xué)模式實質(zhì)上就是學(xué)生在實踐狀態(tài)下，系統(tǒng)而綜合地組合教學(xué)過程的諸因素，整體地操作教學(xué)活動的一種相對穩(wěn)定的形式。烹飪專業(yè)一體化教學(xué)課程主要還是以烹飪技能為主線的教學(xué)，建議采用以企業(yè)員工培養(yǎng)流程設(shè)計教學(xué)流程、選用“菜品主體、任務(wù)驅(qū)動”、“角色轉(zhuǎn)化、自主培訓(xùn)”等“一體化”教學(xué)模式，核心技能課建議按照“菜品開發(fā)準(zhǔn)備——任務(wù)分析——菜品設(shè)計——菜品試做——成品質(zhì)量評價與任務(wù)小結(jié)——菜品崗位試用——顧客意見反饋與總結(jié)改進——市場推廣應(yīng)用”的實際工作過程及職業(yè)氛圍進行訓(xùn)練。

激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，變“厭學(xué)”為“樂學(xué)”，做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識對其今后的職業(yè)生涯是有用的，從而充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教師可通過一些手段激勵學(xué)生學(xué)習(xí)，比如通過烹飪技能比賽，形成競爭的學(xué)習(xí)氛圍并結(jié)合頒發(fā)單項技能證書等手段，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

參考文獻：

篇5

隨著教育部對高職高專院校培養(yǎng)學(xué)生實踐能力要求的逐步提高，和社會對高職高專院校畢業(yè)生的上崗適應(yīng)能力要求的提高，目前大多數(shù)高職高專院校均認(rèn)識到會計實踐教學(xué)的重要性，因此在制定人才培養(yǎng)方案過程中均加大了會計實訓(xùn)教學(xué)的課時比例。作為會計實訓(xùn)教學(xué)，重在培養(yǎng)學(xué)生會計技能，而全面的會計技能包括三個階段的技能即會計基本技能、專業(yè)技能和綜合技能。對于培養(yǎng)學(xué)生會計專業(yè)技能、會計綜合技能高校均設(shè)置了相應(yīng)的課程，如在會計專業(yè)技能方面開設(shè)了財務(wù)會計實訓(xùn)、成本會計實訓(xùn)、稅務(wù)會計實訓(xùn)等課程，在會計綜合技能方面開設(shè)了會計綜合實訓(xùn)、ERP沙盤實訓(xùn)等課程。然而對于會計基本技能實訓(xùn)很多高校并沒有開設(shè)對應(yīng)的課程，即使開設(shè)了課程實訓(xùn)內(nèi)容也不全面。從企業(yè)的崗位需求出發(fā)，完整全面的會計基本技能應(yīng)當(dāng)包括點鈔驗鈔、珠算、收銀機使用、傳票錄入、小鍵盤錄入、計算器、數(shù)字書寫、憑證裝訂等。對于這些基本技能有些高校僅把其中部分內(nèi)容作為幾個實訓(xùn)項目安排在了其他課程進行練習(xí)，如數(shù)字書寫、憑證裝訂等在基礎(chǔ)會計實訓(xùn)課程開設(shè)，因此會計基本技能實訓(xùn)教學(xué)或多或少地在不同的高校都會開展，但開展情況并不理想，不夠系統(tǒng)、全面，課時較少，學(xué)生沒有扎實地掌握這些基本技能。

二、高職高專會計基本技能教學(xué)存在的問題

（一）高職高專對會計基本技能的認(rèn)識存在誤區(qū)

會計基本技能實訓(xùn)教學(xué)開展情況之所以不如會計專業(yè)技能和會計綜合技能，是因為較多高校、教師對會計基本技能的認(rèn)識存在一定的誤區(qū)或者偏差。不少高校認(rèn)為會計基本技能實訓(xùn)的很多項目與基礎(chǔ)會計實訓(xùn)項目是相似的，所以認(rèn)為會計基本技能實訓(xùn)項目如數(shù)字書寫、憑證裝訂等在基礎(chǔ)會計實訓(xùn)中開展即可，的確在基礎(chǔ)會計實訓(xùn)項目中確實也會涉及到數(shù)字書寫、憑證裝訂，但是我們不能以一概全，以較少項目的相似性掩蓋較多項目的差異性，即基礎(chǔ)會計實訓(xùn)項目與會計基本技能實訓(xùn)項目存在很大的區(qū)別，基礎(chǔ)會計實訓(xùn)重在完整的會計賬務(wù)處理程序的角度，按照賬務(wù)處理的先后順序分成多個實訓(xùn)項目，如原始憑證的填制和審核、記賬憑證的填制和審核、賬簿的登記、對賬結(jié)賬、編制報表等，而會計基本技能實訓(xùn)是從日常核算或者辦公所必須具備技能的角度，如數(shù)字書寫、點鈔驗鈔、辦公設(shè)備的使用、珠算等，因此應(yīng)當(dāng)將兩者作為兩門實訓(xùn)課程分別進行開設(shè)。

（二）教學(xué)內(nèi)容不夠全面

由于對會計基本技能實訓(xùn)存在認(rèn)識誤區(qū)，所以多數(shù)高校以往或是不開設(shè)會計基本技能實訓(xùn)，或是開設(shè)了該課程但是實訓(xùn)項目較少。如部分高校僅僅開設(shè)珠算、點鈔驗鈔；部分高校開設(shè)小鍵盤錄入、pos機使用；部分高校開設(shè)數(shù)字練習(xí)、計算器的使用；部分高校索性把會計基本技能實訓(xùn)項目直接安排在其他實訓(xùn)課進行，可想而知，實訓(xùn)效果較差。會計基本技能包含的內(nèi)容較豐富，如果高校認(rèn)真改革，將會計基本技能實訓(xùn)單獨開設(shè)為一門獨立的實訓(xùn)課程，或是有些高校在原來開設(shè)的基礎(chǔ)上豐富實訓(xùn)內(nèi)容，學(xué)生將受益匪淺。如果學(xué)生能在大學(xué)期間較好地掌握了這些會計基本技能，則在畢業(yè)時間會大大增加其就業(yè)機會。因為這些技能涉及的就業(yè)面比較廣，除會計崗位以外，還有諸如收銀員、倉庫管理員等就業(yè)崗位。

（三）教材選用不合理

由于很多高職高專院校在會計基本技能實訓(xùn)教學(xué)方面存在認(rèn)知誤區(qū)，另對會計基本技能實訓(xùn)教學(xué)本身缺乏重視，所以在教材的選用上不夠合理。另各個高校選用的教材標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，失去了會計基本技能教材在內(nèi)容、難度、體系上的可比性，因此會計基本技能教材就目前使用狀況而言比較混亂。部分學(xué)校直接把基礎(chǔ)會計實訓(xùn)教材作為會計基本技能教材使用，這是及其不科學(xué)、不規(guī)范的。如前所述，基礎(chǔ)會計實訓(xùn)教材與會計基本技能實訓(xùn)教材編寫的出發(fā)點就不同，也可理解為兩種教材解決的問題不同，培養(yǎng)學(xué)生的技能就不同。具體而言，基礎(chǔ)會計實訓(xùn)教材培養(yǎng)學(xué)生賬務(wù)處理的技能；而會計基本技能實訓(xùn)教材培養(yǎng)學(xué)生日常會計核算和會計事務(wù)管理工作所必需的應(yīng)用基本技能。因此要把基礎(chǔ)會計實訓(xùn)教材和會計基本技能實訓(xùn)教材清晰地區(qū)別開來，只有這樣，各個高校在選用會計基本技能教材時才能真正做到有的放矢。要培養(yǎng)高校學(xué)生會計基本技能，第一要務(wù)就是選擇合適、內(nèi)容全面的教材。會計基本技能實訓(xùn)教材選用得恰當(dāng)與否直接關(guān)系到學(xué)生會計基本技能掌握得好壞。因此好的基本技能實訓(xùn)教材一定要符合社會、企業(yè)崗位的要求。

（四）師資隊伍素質(zhì)有待提高

會計基本技能實訓(xùn)課程屬于實踐課程，對于授課教師要求較高。講授會計基本技能實訓(xùn)的教師要有豐富的實踐經(jīng)驗，只有這樣才能將各個實訓(xùn)項目的技能要點講清楚，各個實訓(xùn)項目的技能注意事項講透徹。而很多高校的教師大多是從高校畢業(yè)后直接步入教師崗位，沒有過多的時間進行實踐，所以由沒有一線經(jīng)歷的教師講授會計基本技能實訓(xùn)課程效果欠佳。比如采用不同的方法進行手工點鈔，手工點鈔包括手持式點鈔、手按式點鈔、扇面點鈔法，如果沒有足夠的工作經(jīng)驗就直接給學(xué)生講授如何點鈔，對于教師來講難度很大，所以在課堂上講解起來比較吃力，很難實現(xiàn)通俗易懂、深入淺出，不能很好地調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情；對于學(xué)生而言，聽課比較枯燥，學(xué)習(xí)興趣不高，匆匆練習(xí)幾次就結(jié)束了，或者根本沒有聽懂技能的實訓(xùn)要點、難點，沒有掌握點鈔的要領(lǐng)，所以沒有完整地練習(xí)一次就放棄了，實訓(xùn)效果較差。我們試想如果授課教師是銀行的一線工作人員，點鈔技術(shù)非常嫻熟，在課堂上為學(xué)生演示不同的點鈔方法，速度快，準(zhǔn)確率高，會激發(fā)學(xué)生的好奇心，學(xué)生的求知欲油然而生，在教師以通俗的語言耐心講解技能要領(lǐng)和注意事項后，學(xué)生就會迫不及待地躍躍欲試，反復(fù)練習(xí)。同時教師能夠及時發(fā)現(xiàn)問題、及時解決問題，學(xué)生也會在較短的時間內(nèi)掌握點鈔技能，達到理想的實訓(xùn)效果。所以通過對比可以發(fā)現(xiàn)教師是否具有實踐經(jīng)歷直接關(guān)系到學(xué)生的實訓(xùn)興趣，關(guān)系到實訓(xùn)效果的好壞。從目前多數(shù)高校師資隊伍建設(shè)情況看，盡管部分教學(xué)一線教師有實踐經(jīng)驗，但在全體教師的隊伍中所占比例較小，直接影響了各種實訓(xùn)教學(xué)的效果。

（五）考核方式不夠客觀

會計基本技能實訓(xùn)課程由于開設(shè)的實訓(xùn)項目較少，其考核方式也比較簡單，從目前看大多數(shù)高校采取的考核方式無非是平時的練習(xí)成績、課堂提問成績與出勤成績的匯總。這種考核方式雖然在一定程度上反映出學(xué)生的表現(xiàn)情況，但是不夠客觀嚴(yán)謹(jǐn)，也不能很好地調(diào)動學(xué)生的實訓(xùn)積極性。應(yīng)當(dāng)基于不同的實訓(xùn)項目制定不同的考核標(biāo)準(zhǔn)。

（六）實訓(xùn)環(huán)境不夠逼真，實訓(xùn)設(shè)備陳舊

不少高校對會計基本技能存在認(rèn)識誤區(qū)，將會計基本技能實訓(xùn)與基礎(chǔ)會計實訓(xùn)混為一體，因此將普通的會計實訓(xùn)室即作為會計基本技能實訓(xùn)室。如前所述，會計基本技能實訓(xùn)目標(biāo)與基礎(chǔ)會計實訓(xùn)目標(biāo)存在很大的區(qū)別，所以在普通會計實訓(xùn)室進行會計基本技能實訓(xùn)是無法滿足實訓(xùn)需求的。如電子點鈔驗鈔機、收銀機、多功能計算器等實訓(xùn)設(shè)備，普通實訓(xùn)室一般沒有配備。另即使部分高校建立了會計基本技能實訓(xùn)室，在實訓(xùn)室也配備了實訓(xùn)設(shè)備，但缺乏逼真的實訓(xùn)環(huán)境，影響實訓(xùn)效果。例如進行點鈔驗鈔實訓(xùn)沒有模擬的現(xiàn)場，如銀行、企業(yè)財務(wù)部等因此不利于調(diào)動學(xué)生的實訓(xùn)積極性。

三、高職高專會計基本技能教學(xué)的改進措施

（一）加深對會計基本技能的認(rèn)識為更好地開展會計基本技能實訓(xùn)教學(xué)，首先就要加深對會計基本技能實訓(xùn)的認(rèn)識。正如前文所述，會計基本技能實訓(xùn)培養(yǎng)學(xué)生日常核算或者辦公所必須具備的基本技能，如數(shù)字書寫、點鈔驗鈔、辦公設(shè)備（收銀機、多功能計算器）的使用、珠算、小鍵盤錄入、憑證裝訂等，而這些技能不僅僅是會計崗位所需的，同時諸如收銀員、倉庫保管員、票據(jù)員等工作崗位也必需的崗位技能，所以提高會計基本技能實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量會增加學(xué)生的就業(yè)機會，增強學(xué)生的崗位競爭力；同時做好會計基本技能實訓(xùn)教學(xué)也是豐富高校實踐教學(xué)的良好體現(xiàn)，也是滿足教育部對高職高專培養(yǎng)高等人才要求的體現(xiàn)。

（二）豐富教學(xué)內(nèi)容會計基本技能實訓(xùn)是培養(yǎng)日常會計核算和日常辦公的基本技能，所以該實訓(xùn)課程的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)滿足崗位所需的技能。根據(jù)筆者多年的教學(xué)經(jīng)歷和與其他兄弟院校教師的座談可將該實訓(xùn)課程的基本內(nèi)容歸納總結(jié)為點鈔驗鈔、珠算、收銀機使用、傳票錄入、小鍵盤錄入、多功能計算器、數(shù)字書寫、憑證裝訂等。因此多數(shù)高職高專院校應(yīng)當(dāng)在原有的教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上逐步豐富、逐步擴充、逐步飽滿，只有教學(xué)內(nèi)容豐富、全面了，學(xué)生的崗位技能才能掌握的更加全面、扎實。

（三）更新會計實訓(xùn)教材如上所述，工作崗位決定了會計基本技能實訓(xùn)的內(nèi)容，而會計基本技能實訓(xùn)的內(nèi)容又決定了實訓(xùn)教材的內(nèi)容，因此會計基本技能實訓(xùn)教材的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與教學(xué)內(nèi)容保持高度一致，即該教材應(yīng)當(dāng)包括點鈔驗鈔、珠算、收銀機使用、小鍵盤錄入、多功能計算器、數(shù)字書寫、憑證裝訂等。其中點鈔驗鈔實訓(xùn)包括手持式點鈔、手按式點鈔、扇面點鈔、機器點鈔、捆扎技術(shù)、人民幣的真?zhèn)舞b別；珠算實訓(xùn)包括加法、減法、乘除法；數(shù)字書寫實訓(xùn)包括中文數(shù)字的書寫、阿拉伯?dāng)?shù)字的書寫。目前不少高校使用的教材都涉及到部分以上論及的實訓(xùn)內(nèi)容，但不全面也不系統(tǒng)，所以應(yīng)當(dāng)更新實訓(xùn)教材內(nèi)容。

（四）完善師資隊伍建設(shè)講授會計基本技能實訓(xùn)的教師需要有豐富的崗位實踐經(jīng)驗，然而現(xiàn)在高校的教師大多是畢業(yè)后直接到高校任教，缺乏應(yīng)有的技能經(jīng)驗，所以面對這樣的現(xiàn)狀，高校應(yīng)當(dāng)采取相應(yīng)的措施提高師資隊伍的綜合素質(zhì)，一是鼓勵教師到企業(yè)參加頂崗實習(xí)學(xué)習(xí)崗位技能，二是聘請企業(yè)一線技術(shù)骨干到高校為學(xué)生講授會計基本技能實訓(xùn)課程，通過不同的方式逐步打造一支崗位經(jīng)驗豐富的實訓(xùn)教師隊伍，完善會計基本技能教師師資隊伍的建設(shè)，保障會計基本技能實訓(xùn)又好又快地開展。

（五）改革考核方式我們應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到不同的實訓(xùn)項目實訓(xùn)難度也是不一樣的，所以應(yīng)當(dāng)對會計基本技能實訓(xùn)項目具體分析制定不同實訓(xùn)項目的難度系數(shù)，而且對各個實訓(xùn)項目的具體考核也應(yīng)當(dāng)制定不同的標(biāo)準(zhǔn)。比如點鈔和書寫數(shù)字兩個會計基本技能實訓(xùn)項目，顯然點鈔的難度系數(shù)應(yīng)當(dāng)大于書寫數(shù)字的難度系數(shù)，同時，對于參加點鈔實訓(xùn)的同學(xué)不能因為參加了該項實訓(xùn)得分保持一致，應(yīng)當(dāng)對于點鈔考核制定具體的考核標(biāo)準(zhǔn)，如手持式點鈔、手按式點鈔、扇面點鈔，根據(jù)不同的學(xué)生在相同的時間內(nèi)采用相同的點鈔方法準(zhǔn)確無誤地點鈔數(shù)量，學(xué)生應(yīng)當(dāng)獲取不同的分?jǐn)?shù)。每個實訓(xùn)項目的考核方式都具體量化，并且再根據(jù)該實訓(xùn)項目的難度系數(shù)，最終確定出學(xué)生的實訓(xùn)成績，這種考核方式應(yīng)當(dāng)更加科學(xué)、公正。

篇6

【關(guān)鍵詞】技能大賽；烹飪專業(yè)；教學(xué)改革

高職烹飪專業(yè)肩負(fù)著為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高級技能型烹飪?nèi)瞬诺闹厝?。全國職業(yè)院校技能大賽對專業(yè)建設(shè)和發(fā)展具有促進作用，特別是針對烹飪專業(yè)而言，技能大賽賽項設(shè)置與競賽規(guī)則等對專業(yè)教學(xué)改革有著深遠(yuǎn)影響。

一、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)要求

2012年11月教育部的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》中“烹飪工藝與營養(yǎng)（專業(yè)代碼640202）”專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)提出：本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構(gòu)建要求“以社會和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系，通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè)能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本位工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。教學(xué)進程安排上要求“貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進推進教學(xué)內(nèi)容的不斷深入”。

二、技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)

2012年全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項于2012年6月11至13日在揚州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個省、市、自治區(qū)、計劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項首次納入全國職業(yè)院校技能大賽系列。賽項規(guī)程中明確競賽目的為“展示高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)改革和實踐教學(xué)成果，促進烹飪工藝技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)建設(shè)和改革，培養(yǎng)高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和烹飪方法科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)高職學(xué)生利用技術(shù)創(chuàng)業(yè)、實踐成才的熱情，促進高職院校培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型、管理型人才。”

全國范圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早于2007年舉行，并于2009年和2011年連續(xù)舉辦三屆。從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊根據(jù)抽簽選擇的目標(biāo)客戶群特征，現(xiàn)場開具菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規(guī)定時間內(nèi)完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環(huán)節(jié)來完成賽項，在展現(xiàn)個人風(fēng)采的同時，更加注重職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和團隊協(xié)作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業(yè)知識和實踐操作能力。全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴(yán)、成果多、影響深遠(yuǎn)的專業(yè)賽事，雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內(nèi)容、競賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)還是體現(xiàn)了競賽的目的，緊貼行業(yè)實際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)提出了新的目標(biāo)和導(dǎo)向。契合《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》有關(guān)要求。

通過比賽也涌現(xiàn)了一大批既掌握了較扎實基本功又具有一定時尚理念和創(chuàng)新能力的選手，在展現(xiàn)我國烹飪教育領(lǐng)域豐碩成果和餐飲業(yè)后備人才隊伍的同時，也對高職烹飪專業(yè)教學(xué)提供了有益的啟發(fā)和指導(dǎo)。

三、技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革影響

我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)為“江蘇省‘十二五’重點專業(yè)群建設(shè)專業(yè)”、“江蘇省高校特色專業(yè)”，自2007年起，連續(xù)4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012年起納入全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項），并且獲得了較好的成績，主要是多年來堅持“圍繞行業(yè)辦學(xué)，強化技能訓(xùn)練，突出廚德教育，奠定就創(chuàng)基礎(chǔ)”的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想。

1.基于工作過程優(yōu)化課程體系。以社會和崗位需求為導(dǎo)向，我院組織校企行專家共同分解職業(yè)崗位群，將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)細(xì)分為中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點三個方向，并剖析提煉每個專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位職業(yè)能力，結(jié)合大賽要求，修訂細(xì)化專業(yè)培養(yǎng)規(guī)格中的知識、能力、素質(zhì)目標(biāo)維度表。以職業(yè)素能為核心，倡導(dǎo)對學(xué)生動手能力和實際工作能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和實踐能力，構(gòu)建基于工作過程的基礎(chǔ)素能課程、專業(yè)平臺課程、專業(yè)核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容更加契合崗位需求。經(jīng)過優(yōu)化重組，形成《中式烹調(diào)工藝》、《中式面點工藝》、《西式烹調(diào)工藝》、《西式面點工藝》、《宴會設(shè)計與制作》五門教學(xué)做一體化課程，同時還開設(shè)《菜品裝飾技藝》、《創(chuàng)意菜點設(shè)計與制作》等專項技能課程，其中《餐飲創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)》課程基于校內(nèi)真實生產(chǎn)情景，采用“工學(xué)結(jié)合雙真學(xué)訓(xùn)”教學(xué)組織模式；《宴會設(shè)計與制作》課程參照全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項模式，采用任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向的實踐教學(xué)模式，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實一體，綜合實訓(xùn)，形成了特色明顯的實用性的教學(xué)內(nèi)容新體系。

2.分析崗位能力設(shè)計課程內(nèi)容。以專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位專項能力與典型餐點為載體，構(gòu)建模塊化、理實一體化專業(yè)課程結(jié)構(gòu)，設(shè)計組織課程內(nèi)容。以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生未來工作的中廚房為例，學(xué)生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作與開發(fā)能力、筵席菜品設(shè)計與制作能力等，《中式烹調(diào)工藝》課程便是基于以上業(yè)專門技能的能力培養(yǎng)而設(shè)計。它以《烹飪原料》、《烹飪化學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)與安全》等課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，也是進一步學(xué)習(xí)《宴會設(shè)計與制作》、《餐飲企業(yè)流程管理》、《營養(yǎng)配餐與設(shè)計》、《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃》、《專業(yè)實習(xí)》、《畢業(yè)設(shè)計》等課程的基礎(chǔ)。

《畢業(yè)設(shè)計》課程內(nèi)容則探索高職烹飪專業(yè)“面向企業(yè)開展技術(shù)服務(wù)”，設(shè)計選題和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結(jié)合，由學(xué)校教師與企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員共同指導(dǎo)，結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實際選題，確定訓(xùn)練內(nèi)容和任務(wù)要求。培養(yǎng)學(xué)生綜合運用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和基本技能，提高獨立分析和解決實際問題的能力。在實際操作中要求“要與專業(yè)、行業(yè)緊密結(jié)合，手腦并用；要綜合利用學(xué)過的專業(yè)知識、技能，做有利于行業(yè)發(fā)展的選題；利用實習(xí)企業(yè)的資源，做有利于企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導(dǎo)。”

3.基于素能本位重組教學(xué)過程。提煉本專業(yè)“技能高端、理論扎實、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質(zhì)，確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機結(jié)合，建立立體的課程結(jié)構(gòu)，課證結(jié)合、訓(xùn)賽結(jié)合、就創(chuàng)結(jié)合、專兼結(jié)合、校企結(jié)合等多重手段，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。雙元耦合：積極推行校企合作、工學(xué)結(jié)合、半工半讀的教學(xué)與人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)專業(yè)教育的的實踐性、開放性和職業(yè)性，形成適應(yīng)地方發(fā)展、對接行業(yè)企業(yè)需求的人才培養(yǎng)機制。（1）雙真學(xué)訓(xùn)：在教學(xué)中設(shè)計仿真實訓(xùn)項目與載體、與生產(chǎn)實踐對接的真實訓(xùn)項目與載體，并通過頂崗實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)開展實境實訓(xùn)。踐行仿真教學(xué)、實境實訓(xùn)、頂崗實習(xí)實踐教學(xué)組織模式。（2）雙軌共進：堅持理論知識必需、夠用、扎實，技能訓(xùn)練與職業(yè)資格證書獲得和技能大賽對接，強化廚德養(yǎng)成教育。通過項目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動，讓學(xué)生“在學(xué)中做、在做中學(xué)”，將理論教學(xué)、技能訓(xùn)練和技能比賽緊密結(jié)合，促進了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)效果，逐漸形成技能高端、理論扎實、德技雙馨的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。為了提高學(xué)生對技能大賽的興趣和關(guān)注度，學(xué)院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接，初步形成了逐級競賽機制。讓學(xué)生全面參與，踏實前進，層層勝出。既形成對其他學(xué)生產(chǎn)生良好的感召與激發(fā)效應(yīng)，也促使參賽學(xué)生為高級別的大賽作好充分準(zhǔn)備。

4.打造以賽促教訓(xùn)賽融合“雙師”團隊。教師實踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質(zhì)量與特色。為了培養(yǎng)學(xué)生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強雙師素質(zhì)、專兼結(jié)合的教師隊伍建設(shè)，以規(guī)范化教學(xué)、教學(xué)業(yè)務(wù)競賽、校本教材編寫、教學(xué)質(zhì)量工程建設(shè)和技能大賽指導(dǎo)為抓手，有計劃有組織安排教師利用培訓(xùn)、進修、業(yè)務(wù)比賽、企業(yè)實踐、出國培訓(xùn)、資格認(rèn)證、科學(xué)研究、校企互聘、社會服務(wù)，提升教師教育教學(xué)能力，提升“雙師”素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，形成了良好的保障機制，培養(yǎng)了一批富有創(chuàng)新精神、具有較強教學(xué)能力和實踐能力的教師團隊。通過“雙師”團隊的全面培養(yǎng)、層層選拔，不僅參賽學(xué)生獲得了技能，而且通過全國職業(yè)院校技能大賽這一平臺，展示了教學(xué)成果，近年來，我院烹飪專業(yè)教師8人次在全國大賽中獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”稱號。通過全國職業(yè)院校職業(yè)技能大賽，教師教育教學(xué)觀念、教學(xué)方法和教學(xué)手段也不斷得以更新。

5.立足職業(yè)素養(yǎng)重建評價制度。通過參加技能大賽，學(xué)校了解企業(yè)需要什么樣的人以及人才應(yīng)具備什么樣的能力，技能大賽也為職業(yè)院校確立教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法提供了明確的方向，同時，也應(yīng)該明確與改進教學(xué)評價制度。我院烹飪專業(yè)通過崗位職業(yè)能力分析及參加大賽實踐總結(jié)，對大部分課程教學(xué)實行過程考核評價制度，具體做法如下：（1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。（2）過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。（3）項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的知識目標(biāo)，可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓(xùn)報告方式考核。（4）期末綜合考核成績：理論和實訓(xùn)，二者分值比為4：6。（5）考核主體：態(tài)度考核、知識考核主要由項目老師負(fù)責(zé)。技能考核由項目老師與學(xué)生考核評分小組共同實施。

通過我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革實踐，不難發(fā)現(xiàn)技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革的影響之深遠(yuǎn)。全國職業(yè)院校技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)，我院在課程體系優(yōu)化、課程內(nèi)容設(shè)計、教學(xué)過程實施、“雙師”團隊培養(yǎng)以及教學(xué)評價制度建設(shè)等方面的實踐亦屬探索與嘗試。對照“高職技能大賽賽項與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合”“高職技能大賽賽項組織與行業(yè)企業(yè)相結(jié)合”“高職技能大賽賽項注重個人能力與團隊協(xié)作能力培養(yǎng)相結(jié)合”的要求，探索技能大賽對高職院校專業(yè)建設(shè)、課程改革的引領(lǐng)作用還需付出更多努力。

參 考 文 獻

[1]劉焰.國家級職業(yè)技能大賽對職業(yè)教育的影響力探討[J].教育與職業(yè).2010（3）

[2]王虹.從高職教育課程文化看職業(yè)技能大賽[J].教育與職業(yè).

2010（17）

[3]陳炳和.技能大賽對高職人才培養(yǎng)的價值研究[J].中國職業(yè)技術(shù)教育.2008（9）

[4]馬樹超，范唯.以專業(yè)改革與建設(shè)踐行高職教育科學(xué)發(fā)展[J].中國高等教育.2009（8）

篇7

摘要：2014年全國烹飪技能大賽充分展示了各省職業(yè)教育的實力，有以下特點：參賽者其本功過硬；選手多，水平高，創(chuàng)歷年之最；比賽公平、公正，金牌含量高，新增仲裁組；理論與實踐相結(jié)合；比賽總結(jié)、點評，讓參賽選手和各所在單位受益匪淺。通過技能大賽平臺，由此可預(yù)見職業(yè)教育未來的發(fā)展方向和學(xué)校教學(xué)改革的路徑。

關(guān)鍵詞 ：2014年烹飪技能大賽；專業(yè)技能教學(xué)；創(chuàng)新

作者簡介：姚慶功，男，江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)一級實習(xí)指導(dǎo)教師，高級技師，主要研究方向為烹飪專業(yè)教學(xué)。

中圖分類號：G715文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1674-7747（2015）02-0037-03

由教育部職業(yè)教育與成人教育司、中國烹飪協(xié)會、天津市教育委員會等共同承辦的2010年全國職業(yè)院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽，6月12～14日在江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校舉行。來自全國各地36支代表隊的212名選手參加了中餐熱菜、面點、冷拼、果蔬雕四個項目的比賽。而2014年全國職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育史上迄今為止規(guī)模最大、項目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次大賽。職業(yè)院校技能大賽充分展示了職業(yè)教育改革和制度創(chuàng)新的豐碩成果，對于堅持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向的發(fā)展方向，深化“校企合作、工作結(jié)合、頂崗實習(xí)”改革，加強學(xué)生職業(yè)技能和實踐能力的培養(yǎng)，形成新的人才評價與培養(yǎng)制度發(fā)揮了重要作用。

一、烹飪技能大賽的特點

（一）參賽者基本功過硬

2014年烹飪技能大賽最為明顯的特點就是在熱菜的烹調(diào)和面點制作中考察廚師的基本功。在熱菜烹調(diào)中新增內(nèi)容：花刀（即蘭花刀）。比賽中，現(xiàn)場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（即蘭花刀）。在面點方面，新設(shè)了水調(diào)面團、分劑子、搟皮。比賽中，現(xiàn)場提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個劑子、并將其中10個劑子搟成圓形面皮（中間略厚于周邊）四個步驟。從新設(shè)的比賽項目我們不難看出，此次比賽對于選手是否具備扎實的基本功有一個明確量化的考察。

（二）選手多、水平高，創(chuàng)歷年之最

2014年全國職業(yè)院校技能大賽是我國職業(yè)教育屆迄今為止規(guī)模最大、項目最多、覆蓋面最廣、規(guī)格最高的一次技能大賽。36個代表隊的212名選手圓滿地完成大賽光榮任務(wù)，充分地展示了各省職業(yè)教育的實力，同時也展示了新時代烹飪專業(yè)學(xué)生扎實的基本功和精良的教練員隊伍風(fēng)采。

（三）比賽公平、公正，金牌含金量高，新增仲裁組

一年一屆的全國烹飪大賽是全國烹飪專業(yè)人士最高級別、最具權(quán)威的頂級賽事。企業(yè)與選手一次參賽，兩級獎勵。

此次的獎項設(shè)置為：競賽項目設(shè)一、二、三等獎和優(yōu)秀獎。一等獎按參賽選手人數(shù)的10％設(shè)置，二等獎按參賽選手人數(shù)的20％設(shè)置，三等獎按參賽選手人數(shù)的30％設(shè)置，三等獎按參賽選手人數(shù)的30％設(shè)置，優(yōu)秀獎若干名。

對于每位參賽選手成績，本屆大賽有著高水準(zhǔn)的裁判組進行嚴(yán)格認(rèn)真的評定。裁判員均由中國烹飪協(xié)會調(diào)用，20多個省、市國家級45位裁判員負(fù)責(zé)大賽評判。江蘇省30多位裁判員參與賽事的輔導(dǎo)、協(xié)助工作。這樣，大賽的權(quán)威性、公平性、公正性充分體現(xiàn)。

本次大賽新設(shè)仲裁組，其主要職能為釋疑，檢查、督促以保證大賽的順利進行。仲裁組成為聯(lián)系選手和裁判委員會的紐帶，解決了比賽中諸多實際問題。

（四）理論與實踐相結(jié)合

大賽新增理論考試科目，目的是培養(yǎng)選手對于烹飪基礎(chǔ)知識的理解和實際運用。

所有參賽選手均需參加60分鐘的烹飪基礎(chǔ)理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加營養(yǎng)學(xué)及營養(yǎng)配餐知識的考核。為了體現(xiàn)公正性，考試方式為機考，共計100道題目，全部是客觀題?？忌顷懞笙到y(tǒng)將隨機生成試卷，考生提交試卷后系統(tǒng)自動判卷并給出成績。

新增的烹飪理論知識考試，有利于選手在烹調(diào)過程中對于原材料的正確處理，有利于強化選手正確的烹飪意識，有利于增強選手的烹飪知識的理論性和系統(tǒng)性。這樣的比賽設(shè)置賦予純操作性的烹飪技術(shù)以理論知識，達到了理論與實踐的和諧統(tǒng)一，也提高了烹飪專業(yè)的文化品位。［1］

（五）比賽總結(jié)、點評，使參賽選手和各參賽單位受益匪淺

本屆比賽總裁判長孫應(yīng)武對本次大賽的4個項目進行了逐一的總結(jié)點評，200多名選手現(xiàn)場聆聽，深受教益。

熱菜成品總體不錯，較去年水平有所提高，許多選手運用現(xiàn)場原料，在傳統(tǒng)的制作方式上有所創(chuàng)新，展示了選手們高超的技能水平。賽場上涌現(xiàn)了不少精品，無論從色、香、味、形、器和口感方面都達到了較高水準(zhǔn)。

冷拼作品注重了器皿選擇、色彩搭配，營養(yǎng)合理，原料衛(wèi)生保鮮，特別是食用價值上有了很大突破和進步。

雕刻作品選料多樣化，具有很強的藝術(shù)感染力，體現(xiàn)了食雕技藝在飲食文化品位上的提升。作品惟妙惟肖，讓人賞心悅目、聯(lián)想豐富。

面點作品以傳統(tǒng)的折酥方法在成型上大膽地設(shè)計制作，標(biāo)新立異、逼真可愛，如“酒壇酥”、“伸面”、“豐收玉米”給人耳目一新的感覺。

大賽促進了各類職業(yè)院校進一步“練內(nèi)功、抓課改、創(chuàng)品牌、樹形象”；在全行業(yè)形成了大學(xué)習(xí)、大交流、大練兵、大比武的良好氛圍；進一步提升了師生的業(yè)務(wù)素質(zhì)，培養(yǎng)了一批優(yōu)秀的技能人才，提升了參賽院校的社會美譽度，同時，也為烹飪專業(yè)教育教學(xué)工作提供了全新的可資借鑒的參考。

二、烹飪技能大賽對專業(yè)技能教學(xué)的啟示

（一）加強專業(yè)思想教育，調(diào)到學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

從事烹飪專業(yè)教學(xué)30多年，筆者深有感觸，要想讓學(xué)生好專業(yè)首先有兩個條件：（1）學(xué)習(xí)興趣。有了興趣，學(xué)生不再抱著混日子的態(tài)度，會立志當(dāng)一名出色的廚師，這樣他們就會自覺地、積極地、努力的學(xué)習(xí)；（2）適時開展各種技能比賽。如定期進行翻、刀工，熱炒、面點制作、雕刻等大比武，讓學(xué)生在比賽中比一比、學(xué)一學(xué)、練一練，互相找缺點、差距，激發(fā)學(xué)生學(xué)技能的欲望。技能大賽在此方面起到了很好的引導(dǎo)作用。

（二）更新觀念，轉(zhuǎn)換角色

技能大賽凸顯了教育思想觀念的7個轉(zhuǎn)變，使學(xué)生由知識技能的被動接受者，向知識技能的主動探求者轉(zhuǎn)變；教師由知識技能的傳授者向教學(xué)活動的設(shè)計師、組織者、指導(dǎo)者轉(zhuǎn)變；教學(xué)目標(biāo)由傳授知識、培養(yǎng)技能，向使學(xué)生在知識、能力、素質(zhì)三個方面得到協(xié)調(diào)發(fā)展轉(zhuǎn)變；教師由以往的“講三練二考一”向“講一練二考三”轉(zhuǎn)變；［2］教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學(xué)法”轉(zhuǎn)變；教師由強調(diào)統(tǒng)一要求向因材施教轉(zhuǎn)變；培養(yǎng)途徑由校內(nèi)封閉教學(xué)向校外吸收眾家之長、包容并蓄轉(zhuǎn)變。這樣才能實現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升的突破。

（三）將基本功訓(xùn)練貫穿于整個教學(xué)過程的始終

推廣和采用項目式教學(xué)法，強化學(xué)生的技能特點和動手能力，培養(yǎng)一專多能的人才；建立校際信息和教學(xué)菜品研制網(wǎng)站，及時掌握市場信息，調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容；改善實習(xí)環(huán)境，增加新型設(shè)備，創(chuàng)建模擬場景；增加教學(xué)方法，調(diào)整教學(xué)程序，改變教學(xué)體系，如采用角色扮演法、模擬教學(xué)法、雙語教學(xué)法、任務(wù)單導(dǎo)學(xué)法等，如此才能有效推進教學(xué)改革。大賽對選手基本功的考察正體力教學(xué)改革的要求。

（四）有效培養(yǎng)學(xué)生操作技能

技能大賽上學(xué)生競技才能，令人贊嘆不已，這根植于他們平時得到的有效訓(xùn)練。

1.適度、適當(dāng)進行理論教學(xué)。在對每個課題進行訓(xùn)練之前，教師首先必須講解本課題需要的有關(guān)知識。學(xué)生懂的可以略講，不懂的需花時間講解，直到學(xué)生具備本課題的有關(guān)知識并了解訓(xùn)練原理，做到心中有數(shù)，“知其然且知其所以然”為止。在確定教學(xué)目標(biāo)時，注重動作技能目標(biāo)的設(shè)置。特別是動作技能目標(biāo)需要通過足夠數(shù)量的實際操作訓(xùn)練，才能達到熟練而準(zhǔn)確的程度。教師還可以通過多媒體教學(xué)，對一些抽象的、不易觀察的標(biāo)準(zhǔn)件轉(zhuǎn)化成形象化的教學(xué)內(nèi)容。這樣不僅可以進一步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且還能加強培養(yǎng)學(xué)生實踐操作技能程序化的意識。

2.重視實習(xí)教學(xué)。實習(xí)教學(xué)是職業(yè)教育重要的組成部分，實習(xí)教學(xué)是將學(xué)生所學(xué)知識運用于實踐，使學(xué)生加深專業(yè)理論的理解，同時，獲得職業(yè)技能、技巧，促進職業(yè)道德發(fā)展，提升職業(yè)從業(yè)能力，以實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的一種實踐活動。在日常教學(xué)中，教師一定要重視實習(xí)教學(xué)。

（五）采用工學(xué)結(jié)合的方法，提高學(xué)生的操作技能水平

工學(xué)結(jié)合是以學(xué)校教育教學(xué)為主，由學(xué)校與經(jīng)濟效益較好、管理規(guī)范、與學(xué)校專業(yè)相近的企業(yè)聯(lián)合，加強學(xué)生生產(chǎn)實習(xí)和社會實踐能力培養(yǎng)的校企合作方式。［3］學(xué)?？梢园才艑W(xué)生到實習(xí)基地進行工學(xué)結(jié)合實習(xí)，這樣能使學(xué)生盡快掌握和提高操作技能。學(xué)生要牢固樹立起“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、節(jié)約”和正確運用“7S”企業(yè)管理方法訓(xùn)練自己，進一步強化自己職業(yè)素養(yǎng)的形成。學(xué)生在真實的場景中區(qū)別操作技能之間的細(xì)微差別，他們的操作技能就會臻于熟練。當(dāng)然，還要摸清企業(yè)需求及勞動力市場狀況，及時調(diào)整專業(yè)設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生真正用得上所學(xué)知識和技能，解決以后工作之憂。

（六）創(chuàng)新教學(xué)模式，提高教學(xué)質(zhì)量

技能大賽上學(xué)子的高超技藝離不開有效的教學(xué)模式。學(xué)生的需要、興趣和獨立思考是他們獲得知識的“引擎”，教師的指導(dǎo)藝術(shù)就在于善于幫助學(xué)生開啟這臺“引擎”。因此，創(chuàng)新教學(xué)模式尤顯重要，以下方式可嘗試。

1.分組教學(xué)，發(fā)揮好尖子生作用。建組時，要針對學(xué)生的特長和愛好，充分發(fā)揮他們的長處和才能，通過各種活動及額外的輔導(dǎo)使他們在動手技能方面脫穎而出，成為學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并形成一種互相幫助、互相競爭、互相促進的氣氛。

2.采取圓桌教學(xué)法，提高教學(xué)效果。改變傳統(tǒng)的授課方式，把學(xué)生分成幾個大組，每組間都進行知識點提問，互相出題、解決問題，既滿足了學(xué)生的要求，又提高了教學(xué)效果。

3.充分發(fā)揮實習(xí)場地的優(yōu)勢，加強學(xué)生動手能力鍛煉。這是提高烹飪專業(yè)學(xué)生操作技能的有效途徑之一。學(xué)校的實訓(xùn)基地必須全天候開放，讓學(xué)生隨學(xué)隨練，同時，在實踐中也可以用理論知識來解決實際操作中碰到的困難，做到學(xué)以致用、活學(xué)活用。

4.組織學(xué)生參加社會實踐，進一步加強技能培養(yǎng)。社會實踐是培養(yǎng)提高學(xué)生技能的又一個主要途徑之一，學(xué)生動手技能的提高，需要經(jīng)常練習(xí)、操作、多看多想。學(xué)校在時間安排上尚不能滿足提高學(xué)生技能的要求，所以應(yīng)鼓勵學(xué)生利用暑假、寒假去實習(xí)單位鍛煉，增強感性認(rèn)識。學(xué)生親自參與、觀察、學(xué)習(xí)，就會掌握一定的技術(shù)，具備分析、解決問題的能力。

（七）落施技能教學(xué)的“六大結(jié)合”

行家指出，技能大賽要求做到“六大結(jié)合”：技能教學(xué)與學(xué)生的品德培養(yǎng)相結(jié)合；技能教學(xué)與標(biāo)注化生產(chǎn)相結(jié)合；技能教學(xué)與現(xiàn)代化市場相結(jié)合；技能教學(xué)與崗位訓(xùn)練相結(jié)合；技能教學(xué)與工藝改革創(chuàng)新相結(jié)合；技能教學(xué)與學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識相結(jié)合。

參考文獻：

［1］楊建良.關(guān)于五年制高職辦學(xué)原則的思考［J］.江蘇五年制高職教育，2008：21-23.

［2］莊永全，王振才.中式熱菜制作［M］.北京：高等教育出版社，2002：45.

篇8

關(guān)鍵詞：數(shù)控加工 操作技能 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 師資隊伍 改革

一、改革數(shù)控加工專業(yè)教學(xué)內(nèi)容

職業(yè)學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該是滿足就業(yè)需要的、學(xué)生想學(xué)的、學(xué)生能學(xué)的，應(yīng)該注重技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生動手能力。

1.專業(yè)基礎(chǔ)課服務(wù)于職業(yè)實踐能力培養(yǎng)

筆者所在學(xué)校數(shù)控加工專業(yè)開設(shè)機械制圖、車工實習(xí)、數(shù)控車床編程與操作等專業(yè)基礎(chǔ)課。根據(jù)職校學(xué)生的特點，我們對理論教學(xué)中某些難而深的內(nèi)容進行了刪除，增加了一些數(shù)控加工操作技能培養(yǎng)所需要的實用知識，如在機械制圖課中，數(shù)控加工專業(yè)學(xué)生最需要的是看懂零件圖的能力，學(xué)會各節(jié)點坐標(biāo)的計算，掌握AutoCAD知識，為學(xué)習(xí)CAXA軟件和數(shù)控編程課程打下基礎(chǔ)。在車工實習(xí)教學(xué)中，我們采用理論與實踐一體化的教學(xué)方法，讓學(xué)生學(xué)會加工路線分析，切削用量選擇，學(xué)習(xí)刀具的角度知識及刃磨知識，提高動手能力。

2.文化基礎(chǔ)課教學(xué)滲透職業(yè)實踐能力培養(yǎng)

在文化課教學(xué)中，要滲透崗位職業(yè)能力的培養(yǎng)。我們圍繞專業(yè)崗位的需要，在數(shù)學(xué)課著重學(xué)習(xí)數(shù)控編程需要的數(shù)學(xué)應(yīng)用知識，學(xué)習(xí)應(yīng)用三角函數(shù)數(shù)學(xué)知識，確定各表面點的坐標(biāo)等；在英語課加入數(shù)控專業(yè)知識，培養(yǎng)學(xué)生閱讀數(shù)控機床英文指令，如JOG、MENU、OFSEF、AUTO等，提高學(xué)生閱讀數(shù)控機床說明書的能力。

3.數(shù)控加工技能操作課體現(xiàn)職業(yè)實踐能力培養(yǎng)

目前，許多數(shù)控加工教材給定的加工程序不完整或不全面，往往只給出了“輪廓”加工程序，而工藝分析不分粗車、精車工序。我們根據(jù)數(shù)控加工專業(yè)教材中存在的缺陷，及時調(diào)整課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容，開發(fā)數(shù)控加工校本教材。我們結(jié)合學(xué)校的FANUC和華中系統(tǒng)，分別編出粗加工、精加工工序，最后講述如何修改精加工程序中的數(shù)值，以達到圖樣規(guī)定的尺寸精度和表面粗糙度要求。

二、改革數(shù)控加工專業(yè)教學(xué)方法

數(shù)控加工技能操作，教學(xué)的地點并不一定在教室，教學(xué)的方式并非一定是教師講學(xué)生聽，教學(xué)安排并不一定以知識為順序，重要的是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，用問題、討論與對話等方式讓學(xué)生參與其中。

1.以實際操作突出數(shù)控加工技能培養(yǎng)

實際上不同系統(tǒng)的數(shù)控機床，所用的G代碼、M功能表示含義有所不同，編程方式也不一樣。我們總結(jié)歸納出數(shù)控機床加工零件的四大步驟，即：準(zhǔn)備刀具、對刀、編程、自動控制加工。

（1）準(zhǔn)備刀具和裝夾刀具及工件。其操作方法與普通車床上操作方法一樣。

（2）對刀操作步驟。在加工中如果需要用外圓車刀、螺紋刀、切斷刀，對刀前先使用外圓車刀，用JOG手動控制模式車端面、外圓；車好后，刀架回到換刀點，按換刀鍵轉(zhuǎn)動刀架，依次完成切斷刀或螺紋刀；再按OFSEF，在坐標(biāo)系設(shè)置上輸入基準(zhǔn)刀具直徑X，再按確認(rèn)鍵。

（3）編程操作步驟。該編程可手工編程，也可用CAXA、CAM編程。

（4）自動控制加工。把運行模式打到AUTO，數(shù)控機床進行自動加工，右手放在急停鍵。

2.用制度管理實際生產(chǎn)教學(xué)

在數(shù)控車間實訓(xùn)時，一般安排二三個學(xué)生在同一臺數(shù)控機床實習(xí)，選一個上手比較快、動手能力比較強的學(xué)生為小組長，小組長全面負(fù)責(zé)，幫助領(lǐng)悟比較慢的同學(xué)，帶領(lǐng)大家共同提高。同時必須建立各種規(guī)章制度，如《數(shù)控機床操作規(guī)程》《數(shù)控機床保養(yǎng)制度》《數(shù)控機床維修日志》等，確保機床正常運行。

3.嘗試生產(chǎn)性實習(xí)

在教學(xué)中我們還嘗試?yán)谩吧a(chǎn)實習(xí)”，讓學(xué)生在實訓(xùn)過程中直接為企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品，把學(xué)校的實訓(xùn)車間變?yōu)樯a(chǎn)車間。針對這種情況，我們與聯(lián)辦企業(yè)約定，選派有一定基礎(chǔ)的學(xué)生到企業(yè)“頂崗生產(chǎn)”，使學(xué)生通過實際生產(chǎn)熟練地掌握數(shù)控車床的操作技能。

三、培養(yǎng)數(shù)控加工專業(yè)師資隊伍

1.獎勵參加技能競賽的教師

為了提高學(xué)校教師技能水平，學(xué)校要求每一位專業(yè)課教師必須申報參加一門技能競賽，如數(shù)控車床、普通車床、CAD、電焊工等技能競賽，在精神方面和物質(zhì)方面重獎參加技能競賽獲獎教師和指導(dǎo)學(xué)生比賽獲獎的教師。

2.鼓勵教師進修

學(xué)校采取各種措施，鼓勵教師參加培訓(xùn)、函授和各種形式的進修學(xué)習(xí)，努力提高文化知識和業(yè)務(wù)水平，提高學(xué)歷層次。對數(shù)控專業(yè)教師，不但要求達到規(guī)定的學(xué)歷，還要求加強數(shù)控機床操作技能訓(xùn)練，拿到技術(shù)等級證書，爭取成為“雙師型”教師。

3.發(fā)揮教研組的作用