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【關(guān)鍵詞】職業(yè)導(dǎo)向 高職 餐廳服務(wù)與管理 實踐教學(xué)
【中圖分類號】G【文獻標識碼】A
【文章編號】0450-9889（2013）09C-0067-02
當前，隨著職業(yè)教育進入內(nèi)涵發(fā)展的新階段，高職教育需要以終身職業(yè)教育理念豐富“以就業(yè)為導(dǎo)向”的內(nèi)涵，促使“就業(yè)導(dǎo)向”向“職業(yè)導(dǎo)向”發(fā)展。高職餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)改革中，可應(yīng)用“職業(yè)導(dǎo)向”的理念，構(gòu)建該課程的實踐教學(xué)體系，從而實現(xiàn)餐廳實踐技能與職業(yè)崗位素質(zhì)能力的對接，培養(yǎng)具有就業(yè)競爭力和社會適應(yīng)性較強的餐飲人才。
一、高職餐廳服務(wù)與管理課程實踐性教學(xué)體系的構(gòu)建
職業(yè)教育的特色在于其職業(yè)化的教育模式。以地方與行業(yè)為背景依托、以技術(shù)技能為核心、以市場為導(dǎo)向，通過相關(guān)理論知識的深入學(xué)習、實踐技能實訓(xùn)和生產(chǎn)實習等環(huán)節(jié)，突出學(xué)生的職業(yè)技能與職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，力求突出旅游專業(yè)的特色，是高職餐廳服務(wù)與管理課程實踐教學(xué)體系構(gòu)建的主要內(nèi)容。本文以貴港職業(yè)學(xué)院的餐廳服務(wù)與管理課程的實踐教學(xué)為例，緊緊圍繞高技能人才應(yīng)該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了“課崗證融通”的實踐教學(xué)體系。
（一）構(gòu)建“課證融通”的實踐教學(xué)指標?！罢n證融合”是指專業(yè)課程與職業(yè)崗位和職業(yè)考證相融合。餐廳服務(wù)與管理課程教學(xué)過程也是如此。在課程教學(xué)過程中，將餐廳職業(yè)考證相關(guān)“中級餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格標準”、“中級餐廳服務(wù)師”作為課程教學(xué)的一個重要指標。對職業(yè)概況、基本要求、工作要求、理論和技能各項目的比重表等作了詳細介紹，并在教學(xué)中嚴格按照相關(guān)的要求進行日常的理論學(xué)習和實踐技能訓(xùn)練，從而突出教學(xué)的職業(yè)性和開放性，使學(xué)生畢業(yè)時實現(xiàn)“雙證”，甚至“多證”，實現(xiàn)充分就業(yè)和優(yōu)質(zhì)就業(yè)目標。
（二）構(gòu)建“課崗融通”的實踐教學(xué)內(nèi)容。餐廳服務(wù)與管理課程在教學(xué)內(nèi)容的組織上應(yīng)以真實的工作過程為導(dǎo)向設(shè)計與組織教學(xué)實訓(xùn)項目，并合理安排課時，突出餐廳崗位的核心技能的訓(xùn)練。具體見表1。
（三）構(gòu)建全過程、多維度的考核體系。餐飲服務(wù)與管理課程采用全過程、多維度的實踐考核，主要包括以下三個方面：第一，考核過程動態(tài)化，將過程性考核與結(jié)果性考核有機結(jié)合。一方面，我們對各技能項目進行單獨考核，學(xué)一項考一項。同時又將托盤、擺臺、折花、斟酒等核心技能項目融入到“中餐宴會擺臺”中，在期末進行綜合考核。并形成科學(xué)的考核比例：過程性考核（采用項目化考核）占70%，結(jié)果性考核占30%?？傇u=過程性考核成績（項目化考核）×70%+結(jié)果性考核成績（期末考試成績）×30%；另一方面，采用“核心指標一票否決制”，即核心考核項目內(nèi)容（托盤、折花、擺臺、斟酒）之中只要有一項表現(xiàn)欠妥，則該項目考核成績即為不合格，并要求學(xué)生進行一定的練習后重考。第二，實踐考核主體多元化。貴港職業(yè)學(xué)院構(gòu)建由教師、企業(yè)、團隊成員等組成的多元教學(xué)考核主體，如課內(nèi)考核以教師和學(xué)生所在小組為主體，而學(xué)生在企業(yè)的頂崗實訓(xùn)、頂崗實習等成績由企業(yè)方在學(xué)生的實訓(xùn)報告、實習報告中進行評定。第三，課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合，在教學(xué)中推行職業(yè)資格認證制度，學(xué)生實踐教學(xué)的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績。
二、職業(yè)導(dǎo)向視角下實踐教學(xué)應(yīng)注意的幾個方面
（一）堅持以行為導(dǎo)向開展教學(xué)活動。行為導(dǎo)向教學(xué)以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生能力為核心。它由教師創(chuàng)設(shè)新穎的學(xué)習情境，提供課題和相關(guān)信息資料，在教師的行為引導(dǎo)下，通過多種不定型的活動形式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習熱情和興趣，使學(xué)生主動地使用腦心手進行學(xué)習。行為導(dǎo)向教學(xué)并不局限于某一種具體的教學(xué)方法，而是以行為或工作任務(wù)為導(dǎo)向的一種職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)思想與策略，是由一系列的以學(xué)生為主體的多種教學(xué)技術(shù)、手段、方法結(jié)合而成。
因此，在高職餐廳服務(wù)與管理課程改革中，我們緊緊圍繞餐廳相關(guān)的職業(yè)能力的培養(yǎng)開展實踐教學(xué)活動。首先，采用任務(wù)驅(qū)動與項目教學(xué)。在實訓(xùn)中教學(xué)中，改變傳統(tǒng)的“教學(xué)做”方式，盡量使其任務(wù)化、項目化。通過“確定項目—分組討論—制訂計劃—實施計劃—檢驗、控制計劃—展示、匯報結(jié)果—評估總結(jié)”完成某一項目的某一實踐項目的教學(xué)。其次，注重職業(yè)意識和職業(yè)能力的培養(yǎng)。職業(yè)意識作為從業(yè)人員的根本素質(zhì)，是一個社會職業(yè)者必備的條件。因此，在餐廳服務(wù)與管理實踐教學(xué)中也需要注重對學(xué)生職業(yè)意識的培養(yǎng)。如專業(yè)教師可充分利用實物展示、多媒體教學(xué)等設(shè)置職業(yè)情景，將迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐廳服務(wù)中常見情境教學(xué)放在真實的職業(yè)情境中實施，使學(xué)生能更形象、具體地理解各項技能的具體要求，從而達到知識與能力同步提高的目的。也使學(xué)生提升課堂的參與度和學(xué)習興趣，大大增強其職業(yè)意識。對托盤、斟酒、餐巾折花、鋪臺布、中餐擺臺等餐廳服務(wù)基本技能的教學(xué)，可以與中餐宴會服務(wù)的各個服務(wù)流程中進行模擬訓(xùn)練，并通過到飯店定崗實訓(xùn)、實習加以鞏固提升，從而培養(yǎng)其職業(yè)能力。
（二）以人為本，堅持“三主”育人的聯(lián)動作用。職業(yè)教育也應(yīng)該和其他教育一樣，樹立“以人為本”的教育觀，把教育的目的回歸到“育人”，而非就業(yè)或其他。因此，如何堅持以人為本，發(fā)揮餐廳服務(wù)與管理實踐教學(xué)的“三主”作用至關(guān)重要?！叭鳌笔侵附虒W(xué)活動的三大參與主體即教師、學(xué)生和企業(yè)。第一，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用。教師是實踐教學(xué)活動開展的組織者和實施者，包括教學(xué)環(huán)節(jié)的合理設(shè)計、餐廳技能的準確示范、學(xué)生技能操作的及時指導(dǎo)、技能比賽積極指導(dǎo)等，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意向。專業(yè)教師實踐能力的強弱直接關(guān)系到實踐教學(xué)的效果，只有實踐能力強的教師才能培養(yǎng)出技能高超的學(xué)生。因此，要加快“雙師型”師資隊伍建設(shè)。貴港職業(yè)學(xué)院旅游管理專業(yè)在此做了一系列嘗試：一是實施由行業(yè)兼職教師與校內(nèi)專任教師共同開發(fā)本課程，并進行共同編寫教材、共同授課、共同考核等措施。二是組織校內(nèi)專任教師到企業(yè)進行掛職鍛煉，提升教師的餐廳職業(yè)技能。三是選派教師參加酒店管理師、餐廳服務(wù)師等考證師資培訓(xùn)，提高專任教師職業(yè)考證培訓(xùn)能力。第二，發(fā)揮學(xué)生的核心主體作用。學(xué)生是一切教學(xué)活動的執(zhí)行者和受益者，應(yīng)激發(fā)學(xué)生對專業(yè)課學(xué)習的興趣。第三，發(fā)揮企業(yè)方的職業(yè)強化作用。開展深度校企合作，企業(yè)為學(xué)生進行頂崗實習、畢業(yè)綜合實踐及其他多種層次多種類型的社會實踐活動提供了資源平臺。并利用自身在師資、技術(shù)、管理、情景等方面的優(yōu)勢加強對學(xué)生職業(yè)技能為核心的培養(yǎng)，同時通過在企業(yè)將學(xué)生“崗位人”、“職業(yè)人”和“社會人”綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)有機結(jié)合起來，促進學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。
（三）建設(shè)符合職業(yè)人才培養(yǎng)要求的實踐教學(xué)平臺。一方面，建立完善的校內(nèi)餐廳實訓(xùn)平臺。為了保證餐廳實踐教學(xué)的展開，應(yīng)配備設(shè)施完備的校內(nèi)餐廳模擬實訓(xùn)室，以使模擬場景更接近行業(yè)實際，以保證中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺等實訓(xùn)需要。同時學(xué)校還可以根據(jù)自身的實際情況，建立產(chǎn)學(xué)結(jié)合的校內(nèi)綜合實訓(xùn)基地。試行“學(xué)院監(jiān)督、專業(yè)教師指導(dǎo)、學(xué)生經(jīng)營管理、教學(xué)與經(jīng)營相結(jié)合”的管理模式，使學(xué)生的職業(yè)技能得到鍛煉，也使學(xué)生的職業(yè)創(chuàng)新能力得到充分發(fā)揮。另一方面，構(gòu)建校企合作實踐教學(xué)平臺。主要是通過與企業(yè)開展校企合作建設(shè)校外實訓(xùn)基地、實習基地和就業(yè)基地。在餐廳服務(wù)與管理課程的實踐教學(xué)中，通過與企業(yè)建立深度的校企合作機制，構(gòu)建“認知實習—現(xiàn)場教學(xué)—頂崗實習”的三級實踐教學(xué)管理平臺，使學(xué)生與酒店全過程接觸，實現(xiàn)學(xué)校環(huán)境與企業(yè)環(huán)境、學(xué)校資源與企業(yè)資源的雙結(jié)合。
綜上所述，餐廳服務(wù)與管理課程應(yīng)該在“職業(yè)導(dǎo)向”下緊緊圍繞技能人才所必備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐廳服務(wù)與管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標，開展實踐性教學(xué)，從而使學(xué)生掌握從事飯店餐廳服務(wù)與管理的基本能力與基本技能，并能綜合運用所學(xué)，通過實踐訓(xùn)練，成為適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的高技能人才。
【參考文獻】
[1]唐成棉.淺議行為導(dǎo)向教學(xué)與模塊教學(xué)的整合[J].教育與職業(yè)，2006（29）
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[3]彭宜佳，閆秦勤.高職酒店管理專業(yè)“三課堂一體化”人才培養(yǎng)模式探析[J].職業(yè)技術(shù)教育，2012（8）
【基金項目】新世紀廣西高等教育教學(xué)改革工程“十二五”第一批立項項目研究課題（2012JGB 398）；貴港職業(yè)學(xué)院2011年教育科學(xué)規(guī)劃課題（110201）
關(guān)鍵詞： 餐飲服務(wù) 操作技能課 教學(xué)方法
《餐飲服務(wù)與管理》是一門專業(yè)性和技術(shù)性很強的課程，除了要學(xué)生掌握系統(tǒng)的專業(yè)理論知識外，還要培養(yǎng)他們的動手能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。餐飲服務(wù)操作技能課是以培養(yǎng)飯店服務(wù)熟練操作工為主要任務(wù)的一門課程，這就決定了課程的教學(xué)特點在于實踐性。
如何上好餐飲服務(wù)操作技能課，提高學(xué)生的服務(wù)技能，增強學(xué)生的服務(wù)意識，使學(xué)生較快地掌握操作技能，往往與教師的教法有著極其密切的關(guān)系。因此，我們在教學(xué)中，應(yīng)了解學(xué)生的學(xué)習水平和接受能力，探索符合餐飲服務(wù)技能課特點的教學(xué)方法，突出餐飲操作的特點，幫助學(xué)生深刻理解專業(yè)技術(shù)知識和操作技能，使學(xué)生畢業(yè)后盡快適應(yīng)飯店餐飲服務(wù)工作。通過在教學(xué)過程中的思考和嘗試，我就如何強化餐飲服務(wù)操作技能課的教學(xué)效果談?wù)劯惺堋?/p>
一、采用模擬教學(xué)法，講解與演示相結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣。
1.寓講演于教學(xué)中，運用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，明確學(xué)生學(xué)習操作技能的目的性。
首先，教師要明確本節(jié)技能操作課的教學(xué)內(nèi)容、重點、難點和注意事項，并且能夠進行準確的講解和示范。一方面教師要充分發(fā)揮主導(dǎo)作用，既要做好教學(xué)演示，又要善于指導(dǎo)學(xué)生訓(xùn)練，另一方面要充分考慮學(xué)生接受能力。例如，在學(xué)習中餐宴會擺臺時，首先明確中餐擺臺基本要求，然后先用圖表進行模擬練習，發(fā)給每個學(xué)生一份十人宴會桌的簡圖，進行座次安排練習，要求學(xué)生在圖上標明賓主等人的坐席安排，接著把中餐宴會擺臺所需的餐具展示給學(xué)生看，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序和相關(guān)要求，再親自演示一遍給學(xué)生看，并逐一解說要領(lǐng)，然后重點講解幾個特別要注意的地方。如骨碟定位是擺臺的重點，比較難掌握，我就讓學(xué)生用尺子來量，讓學(xué)生有直觀的距離感，筷子前端距筷架距離及尾端距桌邊的距離是否符合要求，圖案是否朝上，等等，要做得準確無誤，擺完后總結(jié)擺臺的要領(lǐng)。然后讓學(xué)生模仿練習，有疑問及時提出，老師現(xiàn)場進行糾正和講評。最后讓學(xué)生討論中餐宴會擺臺中容易出錯的地方，并對這一節(jié)課學(xué)到的知識加以強化。
其次，采用示范法是技能課教學(xué)的重要一環(huán)，是講授環(huán)節(jié)的補充。讓學(xué)生具體看到每項技能的全過程，更好地理解餐飲服務(wù)技能基本知識。例如在示范餐巾折花的技法“折”后，教師可以在一旁做邊示范邊講解，要有針對性地教學(xué)。如發(fā)現(xiàn)大多數(shù)學(xué)生折裥距離掌握不好，就應(yīng)請學(xué)生停止試練，提出問題進行示范，讓學(xué)生帶著問題觀察示范操作。如請學(xué)生觀察手指如何移動定位，如何控制間距等，讓學(xué)生分析每一步操作過程，進一步幫助他們掌握操作規(guī)律，而使教師的示范成為最直觀、最生動、最切實的指導(dǎo)。
2.創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，采取“模擬教學(xué)法”，激發(fā)學(xué)生學(xué)習操作技能的興趣。
對于餐飲服務(wù)操作技能課而言，如何提高學(xué)生的學(xué)習興趣，提高學(xué)生的動手能力，是教學(xué)的重難點。教師既要實現(xiàn)教學(xué)目標，又要引起學(xué)生興趣，切實掌握技能操作要領(lǐng)。模擬教學(xué)法就是教師創(chuàng)設(shè)一定的情境，和學(xué)生一起模擬教學(xué)內(nèi)容中的不同角色。例如，在講解中餐廳服務(wù)技能過程中，一部分學(xué)生分別扮演預(yù)訂員、迎賓員、值臺服務(wù)員、收銀員、領(lǐng)班、經(jīng)理等角色，另一部分學(xué)生扮演顧客，分別模擬客人和服務(wù)員進行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務(wù)過程。表演結(jié)束后，由教師進行總結(jié)點評。通過參與式的模擬演練，學(xué)生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務(wù)技巧。
二、運用多種教學(xué)手段，規(guī)范學(xué)生的操作。
1.增強操作的直觀性，再現(xiàn)情景，加深理解。
在餐飲操作教學(xué)過程中，教師的示范和指導(dǎo)受時間和場地的限制，通過運用多媒體等手段，將教學(xué)內(nèi)容用文字、圖像等形式進行演示，教師進行講解，讓學(xué)生邊觀察、邊理解，使學(xué)習內(nèi)容變得容易理解和掌握。如托盤是餐廳服務(wù)人員必須掌握的一門技術(shù)，了解托盤的種類及功能，是使用和操作的前提。在教學(xué)中，先將托盤發(fā)至學(xué)生手中，然后利用幾幅幻燈片演示托盤的操作方法，同時介紹各種托盤的用途，這使各種托盤的功能及操作方式一目了然。對于無法讓學(xué)生親身體驗的操作，先運用多媒體播放星級飯店服務(wù)員的規(guī)范服務(wù)，讓學(xué)生將服務(wù)中各個環(huán)節(jié)的規(guī)范操作牢牢地記在腦海中，再進行真正的實訓(xùn)，使學(xué)生真正理解、掌握整個服務(wù)過程，比如說對客服務(wù)、點菜、突發(fā)事件的處理等，這樣學(xué)生就能毫無阻礙地接受新知識。
2.增強實訓(xùn)操作的正確性，強化學(xué)生實訓(xùn)操作的規(guī)范性。
在餐飲服務(wù)操作課中，操作的項目內(nèi)容多而細，采用多媒體技術(shù)對操作細節(jié)進行模擬，讓學(xué)生直觀感受正確與不正確的操作，再進行實習操作，更能提高學(xué)生操作的有效性。如上餐巾折花就可將每個折花步驟通過投影機展現(xiàn)，重難點的手法、技巧可較清楚地講授。餐巾花的折疊方法眾多，在九種基本的技法中，捏的動作是學(xué)生較難掌握的，一些細致的操作借助多媒體投影能夠達到清晰的效果，學(xué)生可更直觀地掌握實操內(nèi)容，準確度更高。
三、實行合作和競賽教學(xué)方式，增強學(xué)生的競爭意識，樹立團隊協(xié)作精神。
1.采用小組合作學(xué)習法，促進組內(nèi)互相指導(dǎo)操作。
在教學(xué)上如果單依靠教師個人的力量，為每個學(xué)生做指導(dǎo)，必然就會力不從心，而充分發(fā)揮優(yōu)秀學(xué)生學(xué)習上的表率作用，往往可以達到事半功倍的效果。上課之前，根據(jù)人數(shù)和操作室的規(guī)模把學(xué)生分成若干個小組，每小組由不同水平的學(xué)生合理搭配，安排一名組長。當一位學(xué)生進行操作時，其他學(xué)生站在一旁觀看，當發(fā)現(xiàn)不對之處為同學(xué)指出，同學(xué)們在一起討論。當他們有因意見不統(tǒng)一而發(fā)生爭執(zhí)的時候，教師便為他們講解或做示范，這樣，他們的印象更加深刻。采用這種做法既提高了學(xué)生整體學(xué)習的積極性，又培養(yǎng)了互相協(xié)作的精神，還充分調(diào)動了學(xué)生的主動性，既增強了其操作能力，又提高了其學(xué)習的自覺性。
2.采用小組競賽教學(xué)法，通過競賽鞏固技能。
學(xué)生在操作技能掌握到一定程度后，會想到與其他同學(xué)相比水平怎樣，因此，在操作課上組織學(xué)生進行單元性的操作競賽，如斟酒競賽、折花競賽、擺臺競賽等。讓學(xué)生以組為單位進行比賽，每一位參加的同學(xué)都盡全力表現(xiàn)得最好，為小組爭光。評比時，讓學(xué)生自己推薦評委，輪流當選，選出做得最好的組員做示范，讓大家對他的操作進行詳細的點評。獲勝的小組都會為自己的出色表現(xiàn)感到高興，而表現(xiàn)不佳的小組在組長的帶領(lǐng)下以“師帶徒”的形式幫助做得不好的同學(xué)，大家共同進步。每隔一段時間評出一名“技術(shù)能手”，讓他們有新的練習目標，學(xué)生為此爭先恐后，在實操課上努力練習，希望做得比上一次好，比其他同學(xué)好，知識掌握得更扎實了。
四、注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)，提高技能技巧，拓展學(xué)生的發(fā)展空間。
操作課要為學(xué)生的成長奠定發(fā)展空間，讓學(xué)生在操作中對操作任務(wù)的認識有創(chuàng)新和發(fā)展。通過實踐操作，對客人消費的各項消費活動（如訂座、引位、點菜、桌邊服務(wù)、結(jié)賬等）予以鑒別，深入理解客人是否具有改變活動現(xiàn)狀的需求和改變活動現(xiàn)狀的趨勢方向，通過幫助客人改善消費活動，使其在時間、地點、價格和方式等方面更適合客人的需要，從而提高服務(wù)質(zhì)量。
總之，上好餐飲操作課，對提高學(xué)生操作技能有著非常重要的作用。教師應(yīng)采用靈活多變的教學(xué)方法，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習的主觀能動性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，遵循“從扶到牽到放”的原則，讓學(xué)生在輕松的教學(xué)氣氛中掌握餐飲服務(wù)操作的各項技能，總結(jié)出操作中的技能技巧，為社會各企業(yè)和酒店輸送合格的餐飲服務(wù)人才。
參考文獻：
[1]新編現(xiàn)代酒店員工培訓(xùn)教材.廣州：廣東人民出版社，2001.
中圖分類號：G424.1 文獻標識碼：B文章編號：1008-925X（2012）11-0201-02
摘 要 我們對《餐飲服務(wù)與管理》課程進行了基于工作過程的教學(xué)改革，分為若干個學(xué)習領(lǐng)域，其中《慶功宴會服務(wù)》學(xué)習情境屬于宴會服務(wù)學(xué)習領(lǐng)域。本文介紹了該情境的設(shè)計背景、六步法設(shè)計步驟及設(shè)計感悟，旨在探尋適合高職學(xué)生的學(xué)習與教學(xué)模式。
關(guān)鍵詞 慶功宴會服務(wù)； 學(xué)習情境； 教學(xué)設(shè)計
Ⅰ 《慶功宴會服務(wù)》學(xué)習情境教學(xué)設(shè)計的背景及意義
1.1 背景：通過北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程的學(xué)習、以及本校與10多家星級酒店5年合作中的人才培養(yǎng)經(jīng)驗和用人單位的建議，我們從崗位需求出發(fā)，為各崗位確定了相關(guān)的學(xué)習領(lǐng)域，并根據(jù)每個學(xué)習領(lǐng)域?qū)W生學(xué)習的難易程度確定3-4個學(xué)習情境，以培養(yǎng)學(xué)生在此學(xué)習領(lǐng)域的基本技能、溝通能力和基礎(chǔ)管理能力。
《慶功宴會服務(wù)》選自宴會服務(wù)學(xué)習領(lǐng)域：
學(xué)習領(lǐng)域 學(xué)期1 學(xué)期2 學(xué)期3 學(xué)期4 學(xué)期5 學(xué)期6
… ……
12 旅游服務(wù)禮儀
及職業(yè)道德
13 零點服務(wù)
14 宴會服務(wù)
15 送餐服務(wù)
16 酒吧經(jīng)營
17 客房清理
18 客務(wù)服務(wù)
19 前臺服務(wù)
20 禮賓行李服務(wù)
21 話務(wù)技巧
… ……
25 頂崗實訓(xùn)
學(xué)習領(lǐng)域 “宴會服務(wù)”的4個學(xué)習情境如下：
學(xué)習情境1：慶功宴會；學(xué)習情境2：答謝宴會
學(xué)習情境3：婚宴宴會；學(xué)習情境4：商務(wù)宴會；
1.2 意義：通過對學(xué)習領(lǐng)域“宴會服務(wù)”中4個學(xué)習情境的完整學(xué)習，使學(xué)生掌握中西餐擺臺布局與擺設(shè)、中西餐擺臺服務(wù)、酒會/自助餐擺臺布局、分菜服務(wù)、餐酒用具管理、營養(yǎng)配餐、菜單設(shè)計、插花的基礎(chǔ)知識和技能，通過小組配合能獨立完成一次宴會，并有指導(dǎo)新員工完成相關(guān)基礎(chǔ)培訓(xùn)的能力。
學(xué)習情境1：慶功宴會服務(wù)
慶功宴會是宴會中一個很典型的經(jīng)營項目，通過前兩個學(xué)習領(lǐng)域12、13的學(xué)習，學(xué)生在學(xué)習內(nèi)容、方法、資源等方面有了一定的積累，對于接待服務(wù)已掌握，操作時，學(xué)生可綜合運用旅游服務(wù)禮儀、中西飲食文化、營養(yǎng)配餐等知識和技能，進一步提高溝通、指導(dǎo)等綜合能力。
選取原則：根據(jù)酒店現(xiàn)實經(jīng)營情況及各人力資源部的新員工入職培養(yǎng)方案，選擇4類最典型、最重要的宴會服務(wù)事件，轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的學(xué)習情境。
載體：主題
順序：與學(xué)生生活經(jīng)驗的接近程度、學(xué)生接受的難易程度
Ⅱ：《慶功宴會服務(wù)》學(xué)習情境教學(xué)設(shè)計方案具體描述
1. 查明起始條件
2 指導(dǎo)思想具體化
2.1 在這一教學(xué)項目中，學(xué)生的（參與）設(shè)計能力具體包含：
能積極地參與教學(xué)——互相配合、善于傾聽并清晰而準確的表達自己的觀點；
能獨立的設(shè)計、執(zhí)行并評價自己的學(xué)習過程；
能有責任感的完成任務(wù)；
能批判性反思，在給定情境下參與一定的教學(xué)活動設(shè)計；
能夠有效的交流，即思路清晰語言流暢地介紹設(shè)計方案、提供咨詢、隨機應(yīng)變、對反饋意見進行反思并適當改善設(shè)計方案。
2.2 本教學(xué)項目應(yīng)該具備如下特征：
以參與設(shè)計為導(dǎo)向（特別強調(diào)能獨立制定解決方案，并且進一步反思其他可能性）；
以項目為導(dǎo)向（以項目目標或產(chǎn)品為定向；設(shè)計的結(jié)果能在生活中得到應(yīng)用；項目能在給定時間內(nèi)完成）；
以顧客為定向（考慮顧客的需求）；
通過靈活多樣的教學(xué)方法促進學(xué)生專業(yè)能力特別是溝通和協(xié)調(diào)能力的發(fā)展；
在輕松、民主的氛圍中進行學(xué)習；
具有整合性特征，是專業(yè)或?qū)W科交叉型的教學(xué)；
促進學(xué)生參與設(shè)計生活的思維定勢，以使他們能終身保持積極性與創(chuàng)造性。
3 明確學(xué)生的主要任務(wù)與學(xué)習內(nèi)容
3.1 任務(wù)描述：
一周后為迎接大唐電力2009年再創(chuàng)收入新高，大唐電力總部準備在“京北飯店”宴請華北地區(qū)80名項目高管，由餐飲部經(jīng)理帶領(lǐng)的新入店員工負責，請做好前期的準備工作。其具體要求如下：（1）白酒自帶，其它酒水由酒店提供，隨點隨開；（2）因宴請級別較高，宴會服務(wù)要匹配；（3）氛圍要突出歡慶，同時也要注意娛樂性，以便犒勞辛苦一年的高管們；（4）可能會喝的很盡興，要做一定的準備工作。
3.2 教學(xué)單元的任務(wù)描述：
（1）能夠在中餐宴會廳里擺八張十人桌，并能突出主副臺位，通過合理的色彩、燈光、音樂、背投等擺設(shè)裝飾，能突出熱烈的氣氛，并滿足一定的娛樂需求；
（2）懂得餐、酒用具管理的基本知識，認識不同檔次、不同規(guī)格的餐、酒用具，并學(xué)會撤盤、洗滌、保存這些用具；
（3）掌握端托、鋪臺布、折餐巾及中餐十人桌擺臺、插花的服務(wù)技能，能在規(guī)定時間內(nèi)完成擺臺任務(wù)；
（4）能夠為客人提供相應(yīng)的分菜服務(wù)；
（5）對醉酒客人可能出現(xiàn)的突發(fā)事件考慮好應(yīng)對措施。
（6）其它用餐過程中的基本服務(wù)：如酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、餐間撤換菜品/用具等服務(wù)。（在之前的教學(xué)中應(yīng)已掌握）
4 擬定可能性教學(xué)流程
5 制作相關(guān)的實驗指導(dǎo)和教學(xué)材料
5.1 任務(wù)單和工作頁
詳見附件1：任務(wù)單和工作頁
5.2 餐飲實訓(xùn)室設(shè)備及用具說明
設(shè)備：中餐十人桌擺臺工具八套
功能：用于餐廳單項實操訓(xùn)練，使學(xué)生了解并熟練餐廳服務(wù)的一線工作，為頂崗實習打下必備的基礎(chǔ)；同時可用于“餐廳服務(wù)員”技能測試練習區(qū)、比賽場地或考場。
5.3 提供參考書籍和其他學(xué)習材料
《餐廳服務(wù)員（初級技能 中級技能 高級技能）》、《餐飲服務(wù)技術(shù)》（上、下冊）、ppt、演示片
5.4 實訓(xùn)室和討論室環(huán)境
詳見附件“圖片”
6 教學(xué)評價與反饋
（詳見附件2：個人自評表；附件3：團隊工作的共同評價表）
7 團隊總結(jié)形成教案
教師團隊共同將以上各個步驟進行研討后，形成教學(xué)方案。在明年的教學(xué)中將再次進行研討，根據(jù)實施的實際情況，不斷完善教學(xué)。
Ⅲ：設(shè)計方案的感悟
1、教學(xué)設(shè)計重在開發(fā)學(xué)生的學(xué)習能力，通過不同情境的難易設(shè)計，使學(xué)生逐漸從新手向?qū)＜肄D(zhuǎn)變，并塑造終身學(xué)習的習慣；
2、教學(xué)設(shè)計在實施過程中不但要需要學(xué)生的團隊合作，而且需要教師團隊的共同合作。
參考文獻
[1] 戴士弘 畢蓉，高職教改課程教學(xué)設(shè)計案例集，清華大學(xué)出版社，2007
關(guān)鍵詞：高職教育 餐飲服務(wù) 教學(xué)做一體
吃、住、行、游、購、娛六大要素構(gòu)成了蓬勃發(fā)展的旅游業(yè)，其中酒店業(yè)又與旅行社業(yè)、旅游交通業(yè)并稱為旅游業(yè)的三大支柱產(chǎn)業(yè)。而在酒店業(yè)的三大主營部門中，餐飲又占據(jù)著相當重要的位置。它的人員流動性更強，崗位勞動需求量更大，《餐飲服務(wù)》課程就是隱藏于柱子下方的追根溯源的基礎(chǔ)和奠基，重要的專業(yè)核心課程。培養(yǎng)的是學(xué)生們的專業(yè)核心能力以及拓展能力，直接指向未來的就業(yè)崗位，也為學(xué)生未來就業(yè)提供了更多的可能。
首先，分析就業(yè)核心崗位，確立課程目標。針對餐飲服務(wù)中基礎(chǔ)、中級、高級崗位群，結(jié)合學(xué)生的自身特點和成長規(guī)律分別設(shè)立與之相適應(yīng)的能力培養(yǎng)目標。以職業(yè)規(guī)劃為主線，以工作任務(wù)為主題，以崗位能力為主旨，以實訓(xùn)項目為主體構(gòu)建課程內(nèi)容，根據(jù)學(xué)生未來就業(yè)的崗位層級循序漸進的設(shè)置課程內(nèi)容。將教學(xué)目標更加細化。通過課程學(xué)習，知識上讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的理論知識、技能心法。能力上培養(yǎng)他們動手操作的實踐、把控和管理的能力。素質(zhì)上讓他們在上課伊始就樹立起職業(yè)態(tài)度進入職業(yè)狀態(tài)。單純的一門課程雖看似微小，但課程的目標緊貼旅游管理專業(yè)甚至是高職院校的人才培養(yǎng)方向，雖是微小細胞卻能成為核心推動。
第二，繞課程目標和行業(yè)需求進行課程設(shè)計。充分利用高職院校校內(nèi)外實訓(xùn)條件，使教學(xué)做一體化，讓課程具有實踐性；加強校企之間的合作，貼合行業(yè)具體情況與需求共同組織教學(xué)，使課堂打破坐井觀天的閉塞，具有開放性；高職教育如果脫離行業(yè)，就完全失去了意義。教師應(yīng)整合資源給自己的課程建立專家指導(dǎo)委員會，參與行業(yè)活動，了解行業(yè)發(fā)展動向，把一些新的想法和思路融入教學(xué)中。將現(xiàn)代餐飲高級餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標準貫徹在教學(xué)里，用國家行業(yè)標準來要求學(xué)生，作為授課和實訓(xùn)的準則。使學(xué)生提前進入職業(yè)狀態(tài)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)性。
第三，改變教學(xué)思路，建立清晰的教學(xué)計劃和日程。以餐飲工作為主線貫穿教學(xué)內(nèi)容，以崗位技能和職業(yè)標準作要求。把課程細分為三大模塊：中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水服務(wù)，以及若干實訓(xùn)項目。編制實訓(xùn)手冊和任務(wù)書，讓學(xué)生在第一節(jié)課時，就把握課程的整體構(gòu)架，脈絡(luò)清晰，了解所學(xué)課程的具體設(shè)置，哪一天要上哪一堂課，會學(xué)到哪一樣知識技能。如果缺一節(jié)課便會缺失一項技能，這樣也保證了高職課堂的出勤率。同時保證了教學(xué)內(nèi)容有序化，以任務(wù)驅(qū)動每單元課程教學(xué)，根據(jù)學(xué)生認知能力、規(guī)律、接受層次和職業(yè)成長方向，由淺入深由易到難的設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，因為學(xué)生的天資、接受程度不同，但老師要做到有教無類。所以，設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，從理論基礎(chǔ)，到技能技巧，再到最終的創(chuàng)意創(chuàng)新，讓教學(xué)層次更加分明。以n程第一模塊即中餐服務(wù)為例，擺臺不是最終的目的，能夠讓學(xué)生獨立設(shè)計完成一臺中餐主題宴會才是授課宗旨。給出學(xué)習任務(wù)，以項目小組為單位在老師指導(dǎo)下，確定宴會主題，設(shè)計中心臺面，全程依照國家職業(yè)技能標準來進行各項目操作并進行評價，最后總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。對于教學(xué)效果，采用學(xué)生、教師、行業(yè)的三方評價。學(xué)生體會了課程實踐性，教學(xué)中學(xué)習興趣、積極性和動手能力充分得到激發(fā)，讓他們真正學(xué)習到技能。
第四，在教學(xué)設(shè)計上，真正把握教學(xué)做一體化的模式。以任務(wù)做驅(qū)動，項目為導(dǎo)向，每節(jié)課都設(shè)置對應(yīng)的工作任務(wù)和項目。比如第一節(jié)課，會給學(xué)生布置任務(wù)，對五星級酒店餐飲部考察體驗。了解星級酒店行業(yè)現(xiàn)狀，餐飲發(fā)展，工作性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題，提出問題，并在酒店方和老師的幫助下解答問題。收集相關(guān)資料，做成調(diào)研報告，在課上展示講解。培養(yǎng)對未來職業(yè)的興趣熱愛及認知，提前做好職業(yè)規(guī)劃。在教學(xué)方法上采用多種方式，如：項目小組競技法、角色代入法、任務(wù)驅(qū)動法等等。應(yīng)用現(xiàn)代化的教學(xué)手段，開發(fā)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。利用網(wǎng)絡(luò)平臺，讓課程更加的多元立體，擴展深度廣度，讓課堂無限延伸。建立完善的教學(xué)資源，選擇適合學(xué)生的驅(qū)動型教材，制定完備的課程標準、授課計劃、教案、課件，建立參考教學(xué)視頻庫、微課等，參照高級餐廳服務(wù)員培訓(xùn)教程。建立雙師素質(zhì)專兼結(jié)合年齡與職稱結(jié)構(gòu)合理適宜的教師隊伍，使先導(dǎo)課程、平行課程及后續(xù)課程之間相互輔助鏈接，緊密環(huán)環(huán)相扣，理論與實踐不脫節(jié)。
第五，在考核方面，通過過程性考核、成果性考核、期末考核來完成一門課的學(xué)習考評。過程性考核，主要考查學(xué)生平時的課堂表現(xiàn)與出勤，同時也包括學(xué)習過程中職業(yè)感和禮儀性的代入與體現(xiàn)。成果性考核，看的是學(xué)生在每一項實訓(xùn)項目中知識技能的掌握，各項服務(wù)流程的完成情況。期末考核，如果學(xué)生有頂崗實習、兼職工作，可以出具酒店方的實訓(xùn)證明和評價申請免考。
這樣的課程才是真正做到教學(xué)做一體化，結(jié)合行業(yè)職業(yè)標準進行課程設(shè)計、教學(xué)安排及考核評價，鼓勵創(chuàng)意創(chuàng)新。依照不斷完善和更新的行業(yè)標準，培養(yǎng)學(xué)生高效創(chuàng)新的思維。對于教師，這樣的授課方法同樣也讓自己迅速成長，在授課中不斷更新知識，保持行業(yè)特質(zhì)，并不斷推動完成課程的改革和創(chuàng)新。對于行業(yè)，也為旅游餐飲行業(yè)輸送了基礎(chǔ)扎實的勞動與技術(shù)人才。
1.1增強學(xué)生學(xué)習的主動性
體驗式教學(xué)徹底改變了傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)方式，體驗式教學(xué)將學(xué)生提升到了主體的層面，要求學(xué)生發(fā)揮能動作用，通過積極參與、合作、實踐研究，與教師共同完成學(xué)習過程。這點是與傳統(tǒng)教學(xué)本質(zhì)的區(qū)別。
1.2有助于師生的教學(xué)相長
在體驗式教學(xué)過程中，師生通過教學(xué)過程中的雙邊互動環(huán)節(jié)，教學(xué)相長。師生作為獨立的個體投入一同探究的教學(xué)氛圍中，相互接納異議并相互理解與回應(yīng)。
2旅游管理專業(yè)體驗式實踐教學(xué)模式
1984年Kolb提出了“體驗學(xué)習模式”的模型，這是該模式最為系統(tǒng)的模型。通過體驗式教學(xué)模式在旅游管理專業(yè)的實踐，筆者認為體驗式實踐教學(xué)過程包括四個階段：教學(xué)前的設(shè)計準備、情境體驗、主動實踐和教學(xué)評價。
2.1備課階段
根據(jù)教學(xué)大綱和人才培養(yǎng)方案的要求，通過收集場景、視頻、情境等實景材料，并利用搜集的各種素材設(shè)計不同的崗位任務(wù)和場景。
2.2情境體驗
教師和學(xué)生根據(jù)設(shè)計的情境共同體驗相關(guān)素材。
2.3主動實踐
主動實踐的過程是學(xué)生理論聯(lián)系實踐的一個過程，在這個過程中，必須堅持教師輔助、學(xué)生主體的原則。學(xué)生是體驗教學(xué)中的主體，而教師在整個過程中起到監(jiān)督的作用。教師在實踐教學(xué)過程中需把握基本步驟，及時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。
2.4教學(xué)評價
體驗式教學(xué)需要教師在對待分數(shù)的問題上采用理性的態(tài)度，提高體驗在評價中的地位，重新建立多維度的評價體系。
3旅游管理專業(yè)體驗式實踐教學(xué)模式的應(yīng)用
筆者以旅游管理專業(yè)核心課程《飯店服務(wù)與管理》教學(xué)改革為例，選取課程中一個單元的實踐實訓(xùn)項目舉例說明體驗式實踐教學(xué)模式的應(yīng)用。
3.1實訓(xùn)內(nèi)容
3.1.1教學(xué)內(nèi)容
《飯店服務(wù)》第三章“中餐廳服務(wù)與管理”。
3.1.2教學(xué)目標
在以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，關(guān)注學(xué)生的認知特點的基礎(chǔ)上，能夠恰當?shù)厥褂每陬^語言和姿態(tài)語言，貫穿運用迎賓領(lǐng)位、托盤、中餐擺臺、餐巾折花、斟酒、上菜分菜等基本技能。
3.1.3重點與難點
崗位技能與技巧。
3.1.4所授班級
酒店服務(wù)方向12級某班，計40名學(xué)生，每周4課時。
3.2教學(xué)流程
3.2.1前期資料的收集工作
學(xué)生體驗是教材內(nèi)容中我們要首先解決的問題。教師的前期準備工作是收集有關(guān)“飯店服務(wù)技能”方面的資料，包括案例分析、飯店實景圖片等，并以PPT文件的形式呈現(xiàn)出來。
3.2.2情境體驗
3.2.2.1多媒體感受
首先，師生共同觀看視頻資料與PPT，并從中精選自己覺得有用的資料用多媒體形式進行演示，用于展現(xiàn)在真實的飯店的場景下和服務(wù)過程中的具體技能和技巧。
3.2.2.2歸納總結(jié)
教師布置思考題，學(xué)生可以分小組，按照教師給出的問題寫下多媒體演示的資料中都按照怎樣的步驟，這些步驟是如何一步步操作的。
3.2.2.3模擬情境體驗
以本節(jié)課為例，除了講解教材上介紹的案例之外，通過教師演示、學(xué)生角色扮演的活動形式促進學(xué)生語言能力的提高。
3.2.2.4思考題
①如何根據(jù)不同的場合，對待不同的類型的客人怎樣進行服務(wù)？②如何使自己的服務(wù)細致入微，更具有個性化、針對性、規(guī)范化？
3.2.3主動實踐與教學(xué)評價
3.2.3.1豐富多彩的校園活動
在教師的精心組織下，學(xué)生利用課外時間在實訓(xùn)室等地方對應(yīng)崗位要求的技能技法，進行自我訓(xùn)練或相互訓(xùn)練。
3.2.3.2實踐式教學(xué)，創(chuàng)造“工作情境”讓學(xué)生在實際操作中體驗
具體操作上可選擇某個酒店，學(xué)生分成小組，每個小組選派小組長1名，學(xué)生之間互相演練，等每個學(xué)生完成操作以后，由小組長組織評議，經(jīng)過評議后總結(jié)成員的優(yōu)點與不足。指導(dǎo)教師在合適的時間地點集中進行點評，鼓勵學(xué)生多動手多實踐，努力克服不足之處，回校后在教師主持下進行總結(jié)討論。
3.2.3.3與行業(yè)緊密聯(lián)系，讓學(xué)生參與其中
本著“走出去，請進來”的原則，聯(lián)系旅游企業(yè)，讓學(xué)生在進入工作崗位之前進行適應(yīng)性鍛煉。學(xué)生作為行業(yè)比賽的觀摩者，能深刻體會到專業(yè)技能學(xué)習的必要性。學(xué)校要利用各種社會資源為學(xué)生聯(lián)系外出參觀的企業(yè)單位，讓學(xué)生有更多的機會與旅游企業(yè)零距離接觸。
3.2.3.4實地參與體驗
利用節(jié)假日，如十一黃金周、旅游展銷會等，讓學(xué)生抓住機會充分體驗，通過這個循環(huán)過程，使學(xué)生們在相關(guān)服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、禮儀素養(yǎng)等方面得到了鍛煉。
4結(jié)語
關(guān)鍵詞：高職；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)改革；探索
高職院校餐飲管理與服務(wù)教學(xué)探索隨著我國餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展而不斷深入，在社會對餐飲人才需求日益擴大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同時也得以迅速發(fā)展，要想使學(xué)生掌握過硬的職業(yè)能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)，實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標，必須在教學(xué)中積極探索多元化的教學(xué)手段，加強實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的學(xué)習能力、思維能力、實踐能力和專業(yè)綜合能力?！恫惋嫹?wù)與管理》是我院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)核心課，安排在二年級的第二個學(xué)期。主要講授了餐飲服務(wù)基本技能、中餐和西餐的服務(wù)，以及涉及到餐飲生產(chǎn)、人力、銷售和服務(wù)等方面的知識。這門課程對于學(xué)生今后實習和就業(yè)起到理論和技能上的指導(dǎo)。經(jīng)過幾年的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教學(xué)改革工作，我們在《餐飲服務(wù)和管理》及相關(guān)課程的教學(xué)中，進行了一定的探索和創(chuàng)新，其主旨是注重學(xué)生能力的培養(yǎng)和學(xué)習活動的個性化，改變過去教學(xué)場所僅限于教室，教學(xué)形式僅限于“填鴨式”，教學(xué)內(nèi)容僅限于書本的傳統(tǒng)方式，將教室向戶外延伸，讓學(xué)生走出去；同時，采取把專業(yè)人員請進教室以及情景模擬等多種做法，使學(xué)生的學(xué)習態(tài)度由被動變?yōu)橹鲃?；由對知識的死記硬背變?yōu)閷χR的理解、掌握與融會貫通。如何讓學(xué)生牢固地掌握好這些基礎(chǔ)知識，不斷地培養(yǎng)高職旅游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，實現(xiàn)與企業(yè)的實際工作崗位良好對接呢？本文對此淺談一些個人看法。
一．讓學(xué)生走出去參觀
組織學(xué)生實地參觀，注重理論與實踐相結(jié)合。在整個學(xué)期中，我們多次組織學(xué)生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門課程，對于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識感到很陌生，于是我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生去望江賓館餐飲部進行參觀考察，使學(xué)生對自己所學(xué)的課程有了初步的了解。對于重要章節(jié)的內(nèi)容，我會帶學(xué)生去現(xiàn)場重點參觀學(xué)習，比如，我們學(xué)完中餐宴會服務(wù)技能這一章后，帶領(lǐng)學(xué)生專門參觀家園國際酒店中餐宴會廳，并讓學(xué)生在真實的環(huán)境中去學(xué)習。參觀結(jié)束后，要求每個學(xué)生寫出總結(jié)，把感性認識上升為理性認識。
二．注重課堂上學(xué)生能力的培養(yǎng)
企業(yè)招聘員工時，看重的不僅是員工的專業(yè)技能，更重要的是綜合素質(zhì)。有些同學(xué)，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹，缺乏在別人面前展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學(xué)生們的這一弱點，我在平時的課堂教學(xué)中，注重突出學(xué)生的主體地位，給學(xué)生更多開口說話的機會，以鍛煉學(xué)生的口頭表達能力。也就是說，教師在平時就要多注重對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，尤其是心理素質(zhì)和語言表達能力的培養(yǎng)。我們在探索教學(xué)改革創(chuàng)新時，具體的做法如：每節(jié)課利用課上3～5分鐘的時間，讓一名同學(xué)上講臺做即興演講，讓學(xué)生把在日常生活和學(xué)習中觀察到的現(xiàn)象或一些個人感想和思考分享給其他同學(xué)，這樣，學(xué)生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)和語言表達能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學(xué)分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機一動，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對所有的顧客說：“今天，我們就來個燭光晚餐吧”，把一件本來讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發(fā)事件的能力。另外，在課上，學(xué)生感到倦怠時，有意識地穿插一些與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時，我讓學(xué)生做了一個培訓(xùn)類的游戲，班級分組，每組6名同學(xué)，訓(xùn)練同學(xué)們熟練使用封閉式問題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達到最終目的。該訓(xùn)練讓學(xué)員在尋求YES答案的過程，練習如何組織問題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對小組的隊員們；3、培訓(xùn)師給做在椅子上的每一位名人帶上寫有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰都不能直接說出來；5、現(xiàn)在開始猜，從1號開始，他必須要問封閉式的問題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問第二個問題。如果小組成員回答NO，他就失去機會，輪到2號發(fā)問，如此類推；6、誰先猜出自己是誰者為勝。教師師應(yīng)準備一些小禮物給贏隊。有關(guān)討論：你認為哪一位名人提問者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進提問的方法？通過訓(xùn)練和討論這樣既提高了學(xué)生們上課的積極性，又培養(yǎng)了學(xué)生們的團結(jié)協(xié)作能力。
三．加強校內(nèi)實訓(xùn)環(huán)節(jié)
為了加強學(xué)生的實踐操作能力，學(xué)校建有模擬餐廳，可供學(xué)生進行中餐服務(wù)技能的培訓(xùn)。在實訓(xùn)的環(huán)節(jié)中讓學(xué)生分別扮演客人和服務(wù)、管理人員，進行情景實訓(xùn)，學(xué)生通過扮演不同的角色，體會不同的心理感受。實訓(xùn)室在課余時間還定期對學(xué)生開放，讓學(xué)生利用更多的時間來培養(yǎng)自己的專業(yè)操作能力。
（一）協(xié)作訓(xùn)練
例如“斟酒”的練習，要求學(xué)生以小組為單位輪流進行訓(xùn)練。在分組練習時，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習時由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習，教師應(yīng)該給予批評指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學(xué)都不能通過。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團隊合作精神的培養(yǎng)。
（二）小組討論
如以餐廳服務(wù)操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為一個需要解決的問題向?qū)W生提出。如向?qū)W生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個骨碟之后，如何將剩余的八個骨碟均勻地擺放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應(yīng)該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺布的折疊線間存不存在一定的關(guān)系？提出問題后，把學(xué)生分成若干小組來討論，在學(xué)生有了自己的結(jié)論之后，進一步指導(dǎo)學(xué)生通過實地的操作來演示自己的思考，并在操作實踐中得到驗證和完善，通過對問題的探究，由學(xué)生自己揭示出骨碟定位中“三點成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺技巧和方法。
（三）情境模擬
如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當服務(wù)員的學(xué)生要求他們在模擬過程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實的”情境中進行學(xué)習，通過角色的扮演，學(xué)生以真實性任務(wù)接受者的身份可以了解每個角色的職責作用，就會知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到不良工作方法的害處。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個角度來掌握專業(yè)知識，減少了學(xué)習與完成任務(wù)之間的落差，強化了學(xué)生的知識遷移能力。
（四）使用項目教學(xué)法
如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設(shè)計一個“主題婚宴餐臺花型設(shè)計”的項目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學(xué)生也來擔當評委。這樣，學(xué)生由實踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無限”，從而更好地掌握了專業(yè)基本技能。
（五）運用多媒體技術(shù)
例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)?！巴普邸笔钦垴袝r運用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進行推折練習時，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進而掌握“推折”的基本技法。
四．搞活專業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教學(xué)評價
作為餐飲服務(wù)和管理的一名從業(yè)人員，專業(yè)技能的高低決定了他能否勝任此項工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發(fā)學(xué)生對于專業(yè)技能學(xué)習的積極性，提高對專業(yè)的興趣。教學(xué)中，我們舉辦了中餐擺臺技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計比賽等，使學(xué)生在實踐中不斷糾正自己的錯誤。比如形體語言上的多余小動作，逐漸培養(yǎng)起學(xué)生服務(wù)意識和服務(wù)能力，從而使專業(yè)操作能力在實踐中得以加強。
考試是評價教學(xué)效果的主要方法。在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評價的絕對中心地位，學(xué)生處于評價的被動狀態(tài)，評價不能有效地發(fā)揮促進教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生的學(xué)習積極性。要創(chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的評價方式，應(yīng)以學(xué)生主體發(fā)展為價值取向，根據(jù)評價的目標、該學(xué)科的特點與要求、評價的內(nèi)容、學(xué)生的實際等，采取多元化的評價主體和多樣化的評價方法。評價主體多元化，是高職教學(xué)評價改革的一種必然趨勢。在評價過程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認識自我，發(fā)展自我，開展自評、互評、師評有機結(jié)合，靈活運用，避免生搬硬套。不但要評價餐飲服務(wù)專業(yè)知識的掌握，而且要評價學(xué)習的態(tài)度、學(xué)習的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗，增強自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對該組進行評價，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學(xué)生對迎領(lǐng)賓客的正確認識，又能促進學(xué)生主動參與教學(xué)過程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識。
評價方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識的理論考試，也可以是基本技能的實踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動局共同擬定的中級餐廳服務(wù)員證考評辦法中采用了多樣化的評價方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識的理論考試，又有餐廳常用術(shù)語口試，還有中餐宴會擺臺的實際操作考核。實踐證明，將中級餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評價中，對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進作用。
五．企業(yè)實習看成果
關(guān)鍵詞：酒店管理；職業(yè)教育；職業(yè)化教學(xué)法；就業(yè)
職業(yè)教育的目的在于為社會培養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才，其最直接的體現(xiàn)就是實現(xiàn)被教育對象的順利就業(yè)。這就要求職業(yè)教育的受教育者在學(xué)習期間能夠掌握所學(xué)領(lǐng)域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業(yè)要求。就成了職業(yè)教育工作者的重要課題。而目前大多數(shù)高職人才的培養(yǎng)都沿用本科教學(xué)模式，學(xué)生學(xué)習的主動性不能被充分調(diào)動。畢業(yè)時既沒有技能優(yōu)勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業(yè)對人才的需求，導(dǎo)致高職生的社會認可度不高。
在從事高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中，筆者發(fā)現(xiàn)要解決上面的問題，教師在教學(xué)過程中就必須充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習熱情和積極性，切實落實以學(xué)生為中心的教學(xué)理念。運用恰當?shù)慕虒W(xué)方法，使學(xué)生既能掌握專業(yè)技能，又樂于主動學(xué)習專業(yè)理論知識，做一個標準的職業(yè)化酒店人員。筆者在教學(xué)實踐中不斷探索，總結(jié)了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業(yè)化教學(xué)法。下面以《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)為例，對職業(yè)化教學(xué)方法的實施加以闡述。
1 設(shè)定教學(xué)目標
《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)目標就是要使學(xué)生在學(xué)習完本課程后具有餐飲服務(wù)的常識（中、西菜點知識，酒水知識等），具備對客服務(wù)的意識（重視服務(wù)的價值，即筆者曾提過的“服務(wù)為王”的價值觀）。掌握餐飲服務(wù)的基本操作技能（例如，托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預(yù)定、引領(lǐng)入座、點菜、上菜、分菜及結(jié)賬等），能處理餐飲管理中的基本問題（例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等），擁有餐飲服務(wù)者的氣質(zhì)（站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等）。在畢業(yè)時，能夠順利實現(xiàn)在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業(yè)。并具備一定的成長空間。
這些目標中有些需要在課堂上著重強化，有些則要求學(xué)生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學(xué)生親身體會。因此，在圍繞教學(xué)目標的同時，要對每一個教學(xué)環(huán)節(jié)進行精心的設(shè)計，根據(jù)知識技能的特點運用相應(yīng)的教學(xué)方式，充分體現(xiàn)職業(yè)化能力的培養(yǎng)。
2 幾種傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端分析
2.1課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識
這種方式目前仍為最普遍的方式。學(xué)生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識.使得原本有趣的專業(yè)課程變成了睡覺時間。據(jù)了解，采取這種教學(xué)方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業(yè)實踐技能，因而無法傳授給學(xué)生；二是學(xué)校缺乏實訓(xùn)條件，也只好做無米之炊。
2.2盲目使用多媒體，大量地填充影像資料
最近幾年，多媒體教學(xué)被認為是提高學(xué)生積極性和推動教學(xué)互動的有效教學(xué)手段，于是不少教師和學(xué)校對多媒體教學(xué)趨之若鶩，不根據(jù)專業(yè)及課程的實際情況，想方設(shè)法地使用多媒體教學(xué)。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內(nèi)容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
2.3機械運用案例分析，像在培養(yǎng)閱讀能力
目前，職業(yè)教育院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學(xué)校到學(xué)校，而學(xué)校又沒有相應(yīng)的教師培訓(xùn)計劃，在從事教學(xué)時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學(xué)時，由于缺乏實際經(jīng)驗，教師分析案例空洞無力，學(xué)生聽起來索然無味。主要表現(xiàn)為案例教學(xué)針對性不強，無法體現(xiàn)具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業(yè)教育方式無法培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力，尤其是對應(yīng)變能力的增強沒有發(fā)揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學(xué)生閱讀分析，儼然成了閱讀課，浪費了寶貴的課堂時間。
3 職業(yè)化教學(xué)法的運用
3.1講解知識要領(lǐng)，演示服務(wù)技能
按照“理論夠用”和“理論指導(dǎo)實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務(wù)技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務(wù)與中餐服務(wù)的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學(xué)生，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關(guān)要求，接著由教師親自演示兩遍給學(xué)生觀看（其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領(lǐng)，當學(xué)生完全看清楚后，第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現(xiàn)偏差，讓學(xué)生找出問題），最后再總結(jié)擺臺的要領(lǐng)，并編成口訣，使學(xué)生能夠理解并記牢。
3.2練習操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學(xué)生課后去體會，在下一次課堂上，學(xué)生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優(yōu)秀的學(xué)生，讓他們幫助不達標的學(xué)生提高技能水平（這種方式在實際運用中很受學(xué)生的歡迎。一方面，學(xué)生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態(tài)，更容易糾正提高；另一方面，對于較優(yōu)秀的學(xué)生，則可以培養(yǎng)其基層督導(dǎo)的溝通能力），每一項操作技能結(jié)束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學(xué)生端正態(tài)度，認真練習，確保每位學(xué)生都能達標。
3.3分組模擬演練，融匯職業(yè)精神
在2014安徽省職業(yè)技能大賽中獲得優(yōu)異成績
近日，2014年安徽省職業(yè)院校技能大賽落下帷幕，此次大賽共設(shè)財經(jīng)、交通運輸、電子信息、旅游、農(nóng)林牧漁、水利、文化教育、土建、醫(yī)藥衛(wèi)生、藝術(shù)設(shè)計傳媒、制造、資源開發(fā)與測繪等12個專業(yè)類別40個項目、51個子項目。經(jīng)過幾天的激烈角逐，馬鞍山技師學(xué)院在參與的中餐面點、中餐熱菜、冷拼雕刻、客房服務(wù)、中餐擺臺和學(xué)生模特表演6個項目中全部獲獎，其中一等獎5個、二等獎3個、三等獎2個，為歷年來獲獎面最廣、獲獎成績最多的一次。
據(jù)了解，對于成績優(yōu)異者，安徽省教育廳將結(jié)合全國大賽項目要求組織集訓(xùn)，再遴選出參加全國大賽的選手。省賽及國賽獲獎選手參加安徽省專升本招生考試可優(yōu)先錄取。
廣西機電技師學(xué)院
成功舉辦第九屆（2014年）
全區(qū)中等職業(yè)學(xué)?，F(xiàn)代制造技術(shù)技能大賽
日前，廣西機電技師學(xué)院成功承辦了第九屆（2014年）廣西壯族自治區(qū)中等職業(yè)學(xué)?，F(xiàn)代制造技術(shù)技能比賽。此次現(xiàn)代制造技術(shù)技能競賽共設(shè)有數(shù)車、數(shù)銑、數(shù)控綜合、車工、模具制造等9個工種項目，來自全區(qū)15個院校的140多名學(xué)生參賽，在競賽中勝出的選手將代表廣西參加全國中等職業(yè)學(xué)校技能大賽。
為豐富此次競賽活動，增進院校交流，廣西機電技師學(xué)院還特別邀請了現(xiàn)代制造技術(shù)技能大賽項目組金祖峰裁判長對歷屆賽事經(jīng)驗及國家競賽事宜作了專題講座，同時邀請了DMG機床有限公司、中望3D軟件公司的培訓(xùn)師開展了“多軸加工技術(shù)培訓(xùn)講座”“中望3D軟件師資培訓(xùn)班”等培訓(xùn)活動。
承德工業(yè)學(xué)校
舉行全省中職學(xué)前教育專業(yè)技能大賽
日前，2014河北省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)前教育專業(yè)技能大賽在承德工業(yè)學(xué)校成功舉行。本屆比賽有全省12個地市53所中等職業(yè)學(xué)校的321名學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生參加角逐，分理論考試、聲樂、鍵盤、舞蹈、語言、手工6個項目，歷時2天。
此次大賽是落實將技能大賽制度化文件有關(guān)精神的具體行動，是職業(yè)學(xué)校內(nèi)涵建設(shè)的重要抓手之一，宗旨是“展示技能，促進教學(xué)，推動就業(yè)”。大賽是《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》頒布實施以后，河北省教育廳牽頭組織舉辦的又一屆學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生技能比賽，既是對中等職業(yè)學(xué)校學(xué)前教育專業(yè)學(xué)生技能水平的一次考核，也是對全省學(xué)前教育專業(yè)教學(xué)成果的一次大檢驗，旨在推動學(xué)前教育專業(yè)發(fā)展。
無錫技師學(xué)院
接受國家中職示范學(xué)校建設(shè)省級檢查驗收
近日，國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范學(xué)校建設(shè)省級檢查驗收專家組一行對無錫技師學(xué)院的項目建設(shè)工作進行了檢查驗收。專家組先后聽取了無錫技師學(xué)院院長及各項目建設(shè)負責人的總結(jié)匯報，實地查看了計算機網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用、數(shù)控機床裝配與維修、模具制造等專業(yè)的實訓(xùn)室和核心素質(zhì)課程教學(xué)活動中心，審核了專項資金使用情況，并通過對典型案例、專題網(wǎng)站和佐證資料等的查閱，對無錫技師學(xué)院的示范學(xué)校建設(shè)工作進行了全面檢查驗收。
在檢查驗收反饋會上，專家組對學(xué)院的示范學(xué)校建設(shè)給予了充分肯定，并就學(xué)院示范校建設(shè)工作中存在的一些問題給予了建設(shè)性的指導(dǎo)意見，對學(xué)院“后示范”的建設(shè)與發(fā)展提出了有針對性的建議，這為今后學(xué)院的示范校建設(shè)工作和國家的最終檢查驗收工作打下了良好的基礎(chǔ)。
東莞市技師學(xué)院
與7家企業(yè)（單位）簽署校企合作協(xié)議
日前，東莞市技師學(xué)院與7家企業(yè)（單位）簽訂校企合作協(xié)議。益伸電子（東莞）有限公司董事長官有文、廣東省電線電纜行業(yè)協(xié)會會長劉濤、東莞市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長邵燕玲、東莞市車保姆汽車服務(wù)連鎖有限公司董事長林健鋒、順豐速運（東莞）有限公司人力資源高級經(jīng)理宋寶恩、東莞市天母藍鳥餐飲管理有限公司營運總監(jiān)劉宜與學(xué)院相關(guān)負責人出席了簽約儀式。