時(shí)間：2023-02-17 14:38:55
緒論：在尋找寫作靈感嗎？愛發(fā)表網(wǎng)為您精選了8篇餐廳管理制度，愿這些內(nèi)容能夠啟迪您的思維，激發(fā)您的創(chuàng)作熱情，歡迎您的閱讀與分享！
1、餐廳應(yīng)配備專業(yè)的管理班子，明確工作職責(zé)和管理權(quán)限。
2、通過建立專用的服務(wù)電話可隨時(shí)與管理方進(jìn)行溝通，對來自各方面的意見或要求，應(yīng)有專人記錄并及時(shí)轉(zhuǎn)達(dá)負(fù)責(zé)人，能夠解決的問題應(yīng)立即解決，一時(shí)解決不了的問題可采取應(yīng)急措施后予以解決，并在同一時(shí)間內(nèi)將解決的意見或處理的結(jié)果反饋給對方。
3、經(jīng)營方應(yīng)每個(gè)月末召開一次專題會議，對前一段所做的各項(xiàng)工作、服務(wù)質(zhì)量等問題進(jìn)行認(rèn)真總結(jié)，對存在的問題提出整改計(jì)劃，落實(shí)解決方案（形成文字記錄）。
4、建立定期走訪和反饋信息制度，通過各種方式征求就餐人員意見，每年不少于2次（應(yīng)在每年6月、12月進(jìn)行）。
5、建立培訓(xùn)制度，提高餐廳人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)及服務(wù)質(zhì)量。新上崗的餐廳服務(wù)人員應(yīng)做到先培訓(xùn)后上崗。
6、建立定期體檢和防御制度，做到證件齊全，持證上崗和經(jīng)營。
7、實(shí)施獎(jiǎng)罰措施，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、考核優(yōu)秀的餐廳服務(wù)人員，經(jīng)營方應(yīng)在年終給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，對在工作中或考核不及格應(yīng)給予處罰或辭退。
二、主管部門職責(zé)
1、指定專人負(fù)責(zé)，對餐廳各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查與監(jiān)督。
2、對經(jīng)營方管理人員的選用和續(xù)用提出建議和意見。
3、依據(jù)本辦法各項(xiàng)規(guī)定，對餐廳的衛(wèi)生、餐具等在消毒使用等方面進(jìn)行定期的檢查和不定期的抽查，一旦發(fā)現(xiàn)問題立即糾正，并針對有關(guān)問題提出整改計(jì)劃并督促落實(shí)。
4、掌握各方面意見，建立網(wǎng)上意見箱，及時(shí)地了解就餐人員的意見和建議，做好信息的溝通和反饋。
5、建立考核制度，每年年終采取問卷調(diào)查方式，廣泛聽取就餐人員意見。根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果、對經(jīng)營方的管理人員、餐廳的服務(wù)人員工作表現(xiàn)、服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量等進(jìn)行全面的考核，考核結(jié)果采取必要方式公布，并決定是否續(xù)簽經(jīng)營協(xié)議。
三、餐廳各項(xiàng)管理及操作程序
(一)餐廳服務(wù)人員
1、餐廳服務(wù)人員進(jìn)入崗位后一律要著裝整齊。后廚人員進(jìn)入后廚工作時(shí)必須做到：工作帽、工作鞋、一次性口罩、干凈且經(jīng)過消毒處理的工作服應(yīng)全部穿好、配帶好。管理人員應(yīng)做好餐廳人員上崗前的檢查與指導(dǎo)。
2、餐廳后廚人員工作帽佩戴要規(guī)范（特別留有長發(fā)的女同志），頭發(fā)不允許露在帽子外面。
3、佩戴一次性口罩必須到位（不允許只擋住嘴巴的佩戴方式）。
4、餐廳工作人員及服務(wù)人員工作鞋及鞋面必須保持干凈、無油漬、灰漬。
5、餐廳工作人員及服務(wù)人員必須養(yǎng)成勤剪指甲、勤洗手、和定期洗澡的良好習(xí)慣，餐廳女服務(wù)員不允許留有長指甲或涂指甲油。
6、面案操作人員在分揀主食時(shí)，事前必須將雙手消毒或帶一次性無毒手套后方可作業(yè)。
7、后廚要專門設(shè)有洗手用的消毒專用桶。毛巾也要分為食品接觸面專用毛巾和衛(wèi)生清潔毛巾，擦拭保溫池柜的玻璃面、餐桌等部位、必須使用專用毛巾，擦拭用過后的毛巾，必須有專人負(fù)責(zé)來實(shí)行清洗和消毒。
8、進(jìn)入餐廳后廚的相關(guān)人員必須佩戴一次性口罩和一次性工作帽方可進(jìn)入。應(yīng)做到非后廚工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)。
（二）餐具、廚具的消毒
1、餐具必須嚴(yán)格消毒后方可使用，各種餐具的消毒操作程序必須由專人負(fù)責(zé)并隨時(shí)做好消毒的程序記錄（要有文字記錄）；
2、后廚的各種面案、灶臺、水槽、存放物品的架柜等廚房炊具用過后必須擦洗干凈擺放整齊，無污漬、油漬，并定期進(jìn)行消毒。
3、使用后的各種炊事機(jī)械，必須擦洗干凈，無異味、無霉跡、無油漬灰漬，不得長期存放。
食品采購及加工
1、采購的主、副食及半成品必須做到質(zhì)量合格，杜絕變質(zhì)食品進(jìn)入餐廳。一旦發(fā)現(xiàn)進(jìn)行500-1000元的處罰，造成后果的加重處罰。
2、由于餐廳管理不善，發(fā)生就餐人員食物中毒，經(jīng)營方應(yīng)承擔(dān)全部責(zé)任并包賠損失。
餐廳環(huán)境衛(wèi)生
1、餐桌、餐椅、餐廳地面每天進(jìn)行清理擦拭，就餐人員就餐完畢后，餐廳服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)將就餐位置擦拭干凈。
2、后廚地面應(yīng)隨時(shí)保持干凈清潔，污跡、垃圾隨時(shí)清理。儲藏設(shè)備間（特別是食物間）應(yīng)保持干爽、通風(fēng)。
3、衛(wèi)生間要由專人負(fù)責(zé)清理，始終保持地面干爽，無水跡、印跡。
4、餐廳內(nèi)、后廚的操作間、衛(wèi)生間應(yīng)每半個(gè)月進(jìn)行一次消毒。
5、室外環(huán)境衛(wèi)生每天應(yīng)由專人負(fù)責(zé)打掃。
1、餐廳管理人員應(yīng)會同醫(yī)院相關(guān)科室人員每月最后一天開展一次盤點(diǎn)工作，對庫房物資進(jìn)行詳細(xì)盤點(diǎn)，確定庫存及當(dāng)月消耗。
2、在進(jìn)行是底盤點(diǎn)之前，為了便于盤點(diǎn)，倉管人員及其他相關(guān)人員要對放置物資的場地進(jìn)行清潔整理，按照六S活動(dòng)中的整理、整頓規(guī)范來進(jìn)行，使倉庫物資擺放井然有序，方便計(jì)數(shù)與盤點(diǎn)。
3、倉庫關(guān)門之前，必須通知各用料部門預(yù)領(lǐng)關(guān)閉期間所需物資。
4、將所有單據(jù)、文件、賬卡整理就緒，未登帳、銷賬的單據(jù)均應(yīng)結(jié)清。
5、驗(yàn)收完成，物資用即時(shí)整理歸倉，若一時(shí)來不及入倉，可暫存于場內(nèi)，記錄在場所的臨時(shí)賬目上。
6、預(yù)先鑒定呆滯物資、不良物資和廢舊物資，與一般物資劃定界限，以便于盤點(diǎn)時(shí)做最后的鑒定。
7、倉管員應(yīng)于正式盤點(diǎn)前自行盤點(diǎn)，若發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)作必要且適當(dāng)?shù)奶幚?，以便于正式盤點(diǎn)工作的進(jìn)行。
1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。
2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。
3、上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長指甲，女員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、要時(shí)刻用好禮貌用語，必須“請”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必須走員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺重地。
7、上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。
11、內(nèi)部員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。
12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；
13、員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。
14、下級必須服從上級，上級有錯(cuò)也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。
餐廳服務(wù)員管理制度（二）
1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。 Q5T,EW
2、接受客人的臨時(shí)訂座。
3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。
8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。
9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
餐廳服務(wù)員管理制度（三）
1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
宿遷學(xué)院后勤堅(jiān)持服務(wù)育人,堅(jiān)持“公益性”,學(xué)校以“零利潤”為原則,經(jīng)營者以“微利經(jīng)營、薄利多銷”為導(dǎo)向,在實(shí)行市場化運(yùn)營和宏觀調(diào)控相結(jié)合方面作了有益的探索與實(shí)踐,并受到了較好的效果。一是市場化運(yùn)營。將六個(gè)學(xué)生食堂向社會上公開招標(biāo)發(fā)包,讓有資質(zhì)的后勤服務(wù)集團(tuán)來經(jīng)營,但在舉行招標(biāo)前,學(xué)校首先去考察準(zhǔn)備來投標(biāo)的單位,是否具有經(jīng)營資質(zhì)、是否有固定團(tuán)隊(duì)、是否守信用、是否有經(jīng)營實(shí)力,即使中標(biāo),每個(gè)投標(biāo)者至多經(jīng)營兩個(gè)食堂,防止壟斷經(jīng)營,從而形成競爭,提高服務(wù)水平和質(zhì)量。二是制度化監(jiān)管。在設(shè)計(jì)招標(biāo)文件時(shí)明確規(guī)定學(xué)校的監(jiān)管權(quán)限,如菜的最高限價(jià)、菜的品種、主食副食、安全衛(wèi)生等等。三是無償化支持。食堂有些大型設(shè)備由學(xué)校購置,學(xué)校還招聘70多名餐廳服務(wù)人員,為餐廳保潔、消毒,既發(fā)他們工資又解決臨時(shí)住宿問題,大大降低了食堂經(jīng)營者的成本,也拉近了經(jīng)營者和學(xué)校的距離。有的經(jīng)營者動(dòng)情地說,不論市場怎么變化,為辦好學(xué)生食堂的宗旨不變,為共同辦好學(xué)校后勤形成了共識。
創(chuàng)新管理機(jī)制,食堂經(jīng)營者與學(xué)校同為學(xué)生服務(wù)
由于學(xué)院在辦好學(xué)生伙食方面,本著公益性原則,不從餐廳上賺錢,只收取少量的租金且全部用于學(xué)生就餐大廳保潔、餐具消毒、餐廳獎(jiǎng)勵(lì)等。因此,食堂經(jīng)營者也能樹立為學(xué)生服務(wù)的理念,采取微利經(jīng)營,薄利多銷,學(xué)校食堂價(jià)格一直處于比較穩(wěn)定狀態(tài),學(xué)生比較滿意。一是實(shí)行目標(biāo)管理。為了使食堂在市場化運(yùn)行的情況下,公益性也得以體現(xiàn),我校實(shí)行目標(biāo)管理,如規(guī)定食堂的毛利潤不得超過26%,從原料進(jìn)入,到銷售等諸多環(huán)節(jié)都有監(jiān)管,因?yàn)樵谖覀冃?nèi)消費(fèi)實(shí)行的是“一卡通“,并且全部消費(fèi)納入財(cái)務(wù)管理,杜絕現(xiàn)金消費(fèi),每周各個(gè)經(jīng)營實(shí)體與財(cái)務(wù)處結(jié)算一次。在進(jìn)行目標(biāo)管理的同時(shí),各食堂實(shí)行獨(dú)立核算、自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧。食堂之間開展健康、有序競爭,充分發(fā)揮經(jīng)濟(jì)杠桿的激勵(lì)作用和財(cái)務(wù)核算的監(jiān)督職能。學(xué)校先后出臺了《餐廳管理制度及考核獎(jiǎng)懲辦法》、《食品衛(wèi)生管理員管理制度及考核獎(jiǎng)懲辦法》《質(zhì)量價(jià)格管理員管理制度及考核獎(jiǎng)懲辦法》、《公共衛(wèi)生管理員管理制度及考核獎(jiǎng)懲辦法》、《餐廳服務(wù)人員管理制度及考核獎(jiǎng)懲辦法》等等,學(xué)校還專門成立了餐飲辦公室,每天負(fù)責(zé)對所有的食堂進(jìn)行安全檢查,確保食品加工過程的安全衛(wèi)生,每月從內(nèi)部管理、就餐滿意率、成本分析、就餐指數(shù)等四個(gè)方面對餐廳進(jìn)行考核,檢查考核定期公布,學(xué)期末,學(xué)院拿出數(shù)十萬元給予獎(jiǎng)勵(lì)。二是大宗物資集中采購。按照省教育廳“農(nóng)校對接”工作要求,學(xué)校與經(jīng)營者共同調(diào)研,確定有資質(zhì)的供應(yīng)廠家,然后實(shí)行統(tǒng)一招標(biāo)再確定具體供應(yīng)商,如各食堂所需的米、面、油、豬肉等大宗物資全部實(shí)行定點(diǎn)集中采購,既保證了采購的質(zhì)量,又降低了成本,增加了效益。三是堅(jiān)持以人為本。辦好食堂要以學(xué)生為本,必須滿足不同學(xué)生的需求學(xué)校學(xué)生構(gòu)成大約是蘇南、蘇中、蘇北各占三分之一,各個(gè)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)狀況不同,口味也不同。我們堅(jiān)持以學(xué)生為本的理念,既辦普通餐廳,又辦特色餐廳。普通餐廳以中低檔為主,特色餐廳以中高檔為主。辦好食堂價(jià)格是基礎(chǔ),質(zhì)量是關(guān)鍵,特色是活力,普通餐廳早餐主副食品種超過20種,午餐、晚餐主副食品種都在50個(gè)以上,中、低檔搭配合理,每個(gè)食堂1元以下的低檔菜都在6個(gè)以上,且不脫銷,并有免費(fèi)湯和調(diào)料供應(yīng),半葷菜3元錢,大葷菜不超過4元錢。特色餐廳除基本主副食供應(yīng)外,還特別供應(yīng)風(fēng)味小吃、小炒、飲料及點(diǎn)心,品種繁多,口味獨(dú)特。四是加強(qiáng)過程監(jiān)管。后勤處生活服務(wù)中心與各系、團(tuán)委、學(xué)生會采取不同形式開展了文明共建活動(dòng),專門從在校大學(xué)生中聘請伙食管理委員會學(xué)生委員,定期召開伙食管理委員會學(xué)生代表會議,征求學(xué)生對伙食工作的意見,每月進(jìn)行一次滿意率調(diào)查,了解學(xué)生的滿意度,收集學(xué)生反映的意見,把各種意見歸納、匯總、分析,并有針對性制定整改措施。不定期對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查,由學(xué)校生活服務(wù)中心組織人員對存在問題進(jìn)行監(jiān)督整改到位。所有的飯菜供應(yīng)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià),每周宣傳欄上公布市場原材料進(jìn)貨價(jià)格,做到質(zhì)價(jià)相符,計(jì)量準(zhǔn)確。主副食品制作規(guī)范,加工精細(xì),色香味形俱佳;米飯軟硬適中,稀飯解剖勻稠,面食大小均勻,發(fā)面食品不黃不酸,口感較好,且主食品種全部自制。
一、提高服務(wù)意識，構(gòu)建扁平化管理機(jī)制
為增強(qiáng)服務(wù)意識，提高午休午餐管理水平，學(xué)校建立了球型午休午餐機(jī)制。所謂球型管理方式，是以管理層為中心，其他部門形成聯(lián)動(dòng)的管理模式。理想的學(xué)校管理應(yīng)該是一個(gè)生動(dòng)的球體，管理和服務(wù)的每一個(gè)條塊都是球體的經(jīng)緯，共同構(gòu)成這個(gè)球體的外衣。這種管理機(jī)制，有利于信息從單一鏈條式層級傳遞向多元立體互通的方式轉(zhuǎn)變，因而能夠極大地提高學(xué)校管理服務(wù)水平和育人質(zhì)量。
在球形管理機(jī)制中，形成了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)干部引領(lǐng)下的以管理層服務(wù)中心為抓手，以級部自主管理為基礎(chǔ)，以家長志愿者為載體的全員參與生活管理的模式，給予學(xué)生最大的幫助與呵護(hù)。
二、制訂落實(shí)午餐午休管理制度
1.加強(qiáng)常規(guī)制度建設(shè)。按照教育部、衛(wèi)生部制訂的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校建立健全了《食品衛(wèi)生安全管理制度》《食品采購制度》《食品留樣制度》《食品安全事故責(zé)任追究制度》及《學(xué)生午休管理制度》，編印成冊，師生人手一冊，組織學(xué)習(xí)，認(rèn)真遵守執(zhí)行。
2.狠抓落實(shí)三大支柱制度。一是加強(qiáng)落實(shí)《食堂工作日匯報(bào)制度》。餐廳負(fù)責(zé)人及學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)每天下午下班前把食堂存在的問題向校長匯報(bào)。二是落實(shí)《崗位目標(biāo)責(zé)任制》，做到定員、定崗、定責(zé)。三是落實(shí)《餐廳職工聘任績效考核制度》，做到崗前培訓(xùn)達(dá)標(biāo)，簽訂責(zé)任狀；試用期進(jìn)行業(yè)務(wù)大練兵；接受各種監(jiān)督（領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長及教師監(jiān)督等）。綜合考核，作為績效考核依據(jù)，不合格者淘汰。
3.堅(jiān)持開好三個(gè)會。每周食堂工作專題會、每周食堂問題征集會和每月食堂家長委員會。
三、推行“三級六關(guān)”規(guī)范化管理
1.推行三級管理。學(xué)校組織成立了校級食品安全委員會、食堂安全家長監(jiān)督委員會、家長志愿者隊(duì)伍，分級負(fù)責(zé)，奠定組織保障。
2.把好“六關(guān)”。一是把好進(jìn)貨采購關(guān)。以分管校長牽頭，成立以分管中層、餐廳負(fù)責(zé)人、采購員為骨干的采購小組，與正規(guī)大型超市及合法的大規(guī)模蔬菜供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確責(zé)任，提供有關(guān)資質(zhì)及正規(guī)票據(jù)。二是把好驗(yàn)貨關(guān)。實(shí)行“四驗(yàn)六簽字”。驗(yàn)貨由采購員兩人、管理員（值日中層）、保管員、餐廳經(jīng)理共同把關(guān)，進(jìn)行“四驗(yàn)”：一驗(yàn)貨單相符，二驗(yàn)標(biāo)簽包裝，三驗(yàn)感官質(zhì)量，四驗(yàn)貨物數(shù)量。驗(yàn)貨結(jié)果六人簽字（采購員兩人、管理員、保管員、餐廳經(jīng)理、送貨方），一致認(rèn)可方可入庫。報(bào)銷時(shí)，還需分管領(lǐng)導(dǎo)及校長簽字。三是把好“三防”關(guān)：防污染、防腐變、防安全隱患。班組長控制各工藝流程的安全，做到按規(guī)程將責(zé)任落實(shí)到人；管理員及餐廳經(jīng)理每日“三巡四查”；餐具用具每日定期消毒；設(shè)專人負(fù)責(zé)成品留樣。四是把好“衛(wèi)生”關(guān)。首先從環(huán)境抓起，從早、午、晚的集中清掃到各餐間的分層隨時(shí)打掃；從門窗到地面、桌面、加工用具；從下水道的清理消毒到環(huán)境的消毒每天都要進(jìn)行，為此學(xué)校安裝了高效環(huán)境消毒燈近50支。同時(shí)，特別注重防蠅、防鼠、防投毒等設(shè)備的配置，從根源上保障食堂安全。五是把好“評價(jià)”關(guān)。對餐廳工作人員實(shí)施“自評、互評、他評”制度，每月組織一次學(xué)生、教師、領(lǐng)導(dǎo)、家長滿意度測評，以此作為工資發(fā)放的依據(jù)。六是把好教師參與關(guān)。每個(gè)學(xué)部都配有黨員管理崗，以學(xué)部主任為主，對學(xué)部全體教職工午休管理進(jìn)行分工，確保每一位教師都與學(xué)生親密接觸。
四、家長進(jìn)校參與學(xué)校管理
1.營養(yǎng)配餐接受家長監(jiān)督。食堂員工狠練內(nèi)功，堅(jiān)持“不宜”原則，不斷豐富菜品的種類，每天早餐提供鮮牛奶、雞蛋、餛飩、豆?jié){、蛋糕、油條等，幼兒園還增設(shè)面條、各類粥點(diǎn)等。一周內(nèi)每天菜品不重復(fù)，每周至少推出1-2個(gè)新菜品。每周食譜向家長及社會公開，接受他們的監(jiān)督，保證食品衛(wèi)生健康。
2.午休餐廳定期向家長開放。為讓學(xué)生家長了解學(xué)校餐廳運(yùn)營及食品衛(wèi)生、營養(yǎng)狀況，由餐廳家長管理委員會每周定期邀請部分家長到餐廳品嘗，隨時(shí)監(jiān)督餐廳工作，及時(shí)提出意見及合理化建議，共同為餐廳和午休管理獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。
3.組織“文明就餐，做文明就餐標(biāo)兵”活動(dòng)。每次進(jìn)入餐廳前，每個(gè)班級在班主任及生活班主任的組織帶領(lǐng)下，舉行以珍惜糧食為主題的歌曲、詩文或經(jīng)典吟誦活動(dòng)，在活動(dòng)中使學(xué)生做到“食不語”，接受珍惜糧食、科學(xué)就餐、文明就餐的教育，從而保證學(xué)生飲食健康。
醫(yī)院食堂是醫(yī)院職工和患者就餐的場所。作為傳染病院，患者病種復(fù)雜，多以感染性疾病為主，如果醫(yī)院食堂飲食衛(wèi)生差，餐具不消毒或消毒效果不佳，就有可能染上有害微生物而引起疾病[1]。比如痢疾、乙肝，還有患者集聚，若餐廳空氣衛(wèi)生狀況差也易引起呼吸系統(tǒng)的傳染病進(jìn)而造成醫(yī)院內(nèi)交叉感染。為避免醫(yī)院感染的發(fā)生，現(xiàn)就醫(yī)院食堂預(yù)防醫(yī)院感染管理的措施匯報(bào)如下。
1 領(lǐng)導(dǎo)重視
2010年初，醫(yī)院食堂改變由醫(yī)院職工管理的現(xiàn)狀，打破傳統(tǒng)直接對外公開招標(biāo)，選擇有資質(zhì)的餐廳經(jīng)營者進(jìn)行承包經(jīng)營。醫(yī)院分管后勤副院長主抓，日常工作由醫(yī)院總務(wù)科及醫(yī)院感染管理科共同監(jiān)督管理。
2 建立和完善醫(yī)院食堂感染管理制度，并監(jiān)督落到實(shí)處
嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》，衛(wèi)生部《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等法律、法規(guī)，并結(jié)合我院實(shí)際情況制定規(guī)章制度。如醫(yī)院食堂感染管理制度、食品清洗消毒制度、食品保管制度、個(gè)人衛(wèi)生制度、獎(jiǎng)罰制度等，總務(wù)科和感染管理科專職人員定期和不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查。感染管理科將檢查項(xiàng)目納入月考核范圍內(nèi)，將不合格者在每月醫(yī)師大會上公布，并給予考核。
3 布局合理、防護(hù)到位
分別設(shè)立職工和患者取飯口，就餐環(huán)境獨(dú)立，我院患者多為呼吸系統(tǒng)疾病，若為結(jié)核排菌患者，宣教時(shí)勸其盡量選擇由陪護(hù)送飯到病房就餐。醫(yī)院食堂加大對就餐環(huán)境的消毒，餐桌采用0、1%含氯消毒劑擦拭，每日2次；環(huán)境用紫外線燈照射消毒每日2次，每次40分鐘，并做好記錄。感染管理科定期對紫外線燈管進(jìn)行強(qiáng)度監(jiān)測。要求餐廳工作人員做好自我防護(hù)，工作期間做好手衛(wèi)生，穿工作衣、戴口罩、帽子，尤其是患者取飯窗口。感染管理科專職人員定期對餐廳工作人員手衛(wèi)生進(jìn)行采樣。
4 規(guī)范后堂管理，避免交叉感染
嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)置洗手裝置。隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用0、1%含氯消毒液消毒。加強(qiáng)在涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，必須做到清潔、無毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。防止食源性疾病的發(fā)生。
5 徹底清潔，定期消毒
餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序，徹底清洗干凈后，使用0、1%含氯消毒液浸泡消毒，消毒后的餐具沖洗干凈后立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。血源性感染性疾病患者盡量提供環(huán)保型一次性衛(wèi)生餐具，用后按醫(yī)用廢物處理。
關(guān)鍵詞：餐飲衛(wèi)生 衛(wèi)生意識 管理制度 加強(qiáng)宣傳
一、當(dāng)前餐飲業(yè)衛(wèi)生方面的主要問題與不足
根據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)的增長率要比其他行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，可以說餐飲行業(yè)在社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)程中，占據(jù)了越來越多的有利市場份額，有著極其光明的發(fā)展前景。同時(shí)也必須認(rèn)識到，目前的餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況還難以滿足公眾不斷增長的衛(wèi)生需求，餐飲單位自身管理水平和有關(guān)部門的監(jiān)管水平也需要進(jìn)一步提高。由于我國地緣遼闊、人口眾多，各地居民飲食習(xí)慣差異較大和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不平衡，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生意識、衛(wèi)生條件、管理水平、從業(yè)人員素質(zhì)等方面水平參差不齊，食物中毒事故仍屢有發(fā)生。問題主要表現(xiàn)在：一是部分餐飲業(yè)經(jīng)營者對食品衛(wèi)生的重要性認(rèn)識不足，重視不夠，尤其是一些小型餐飲業(yè)加工場所衛(wèi)生條件較差、加工操作不規(guī)范、衛(wèi)生管理制度不健全、從業(yè)人員健康管理不嚴(yán)格，甚至存在無證無照經(jīng)營的現(xiàn)象；二是經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)、農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部的學(xué)校和建筑工地食堂衛(wèi)生狀況較差，學(xué)生、建筑工人飲食健康難以得到有效保障；三是餐飲業(yè)和集體食堂發(fā)生的食物中毒事故起數(shù)、人數(shù)較多。四是消費(fèi)者食品衛(wèi)生意識不強(qiáng)，部分消費(fèi)者貪圖便宜和方便，盲目選擇一些存在衛(wèi)生隱患的無證攤販、小攤點(diǎn)就餐，同時(shí)還存在發(fā)生食物中毒后不能及時(shí)向衛(wèi)生部門報(bào)告等問題。
二、提升餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理水平的措施
1、提升餐飲行業(yè)人員的衛(wèi)生意識。良好的意識能夠帶動(dòng)員工在日常的工作中踐行合理的工作準(zhǔn)則，潛移默化中引領(lǐng)著員工朝著正確的方向邁進(jìn)，提升餐飲行業(yè)人員的衛(wèi)生意識，可以考慮從以下幾個(gè)方面出發(fā)：首先，餐飲店的服務(wù)人員的健康必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，服務(wù)員的外表形象以及語言衛(wèi)生必須能夠展示良好的精神風(fēng)貌，從而給顧客留下良好的衛(wèi)生印象，這就需要餐飲店負(fù)責(zé)人要以身作則，以自己優(yōu)秀的管理經(jīng)驗(yàn)以及個(gè)人形象影響員工、帶動(dòng)員工，保持整體的講衛(wèi)生、講文明的餐飲業(yè)形象；其次，要注重在日常的工作進(jìn)程中培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識，要不斷地加強(qiáng)衛(wèi)生管理，相關(guān)負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外衛(wèi)生狀況、廚房和廚師的衛(wèi)生狀況以及服務(wù)員的衛(wèi)生狀況等，一旦發(fā)現(xiàn)問題就要責(zé)令其立刻改正，以防留下后患。與此同時(shí)，餐廳經(jīng)營者要經(jīng)常將“衛(wèi)生素質(zhì)，人人有責(zé)，互相監(jiān)督，共同提高”的思想灌輸?shù)絾T工給員工，讓每一個(gè)員工既能夠監(jiān)督被人，又能夠接受別人的監(jiān)督，在共同監(jiān)督和幫助的情況下促使餐廳的衛(wèi)生日益完善；再者，要不斷地強(qiáng)化對服務(wù)人員的培訓(xùn)，時(shí)時(shí)刻刻的通過情境模擬、實(shí)習(xí)等方式，促使員工意識到衛(wèi)生服務(wù)的重要性，并且將有效的競爭機(jī)制引入到培訓(xùn)進(jìn)程中去，對于獲得優(yōu)秀衛(wèi)生服務(wù)的工作人員要給予充分的精神鼓勵(lì)或者物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，以便在更大的程度上調(diào)動(dòng)員工積極地參與到餐飲業(yè)衛(wèi)生建設(shè)和管理的熱情和主動(dòng)積極性。
2、強(qiáng)化衛(wèi)生管理制度。盡管已經(jīng)存在了比較完備的餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理制度，但從不同的餐飲獨(dú)立經(jīng)營機(jī)構(gòu)的層面來看，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度仍然有待完善。這就需要餐飲業(yè)的負(fù)責(zé)人要結(jié)合自身餐飲店的經(jīng)營狀況以及市場發(fā)展的要求，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等衛(wèi)生部門規(guī)定的管理標(biāo)準(zhǔn)，從餐廳環(huán)境、餐具、廚房、員工服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、食品管理等各個(gè)方面都作出合理標(biāo)準(zhǔn)的硬性的制度規(guī)定，為餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)的各項(xiàng)工作提供強(qiáng)而有力的參考依據(jù)，督促各項(xiàng)工作朝著更規(guī)范化的方向邁進(jìn)。還有，餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人要不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和借鑒精華，合理地吸取其他餐飲機(jī)構(gòu)的管理標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并且鼓勵(lì)員工結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)，積極地說出自己的看法和建議，在集思廣益的基礎(chǔ)上為管理制度的完善與改革提供活力。除此之外，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理工作是一項(xiàng)系統(tǒng)的工程，需要借助全社會的力量才能有著更加堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，因此，衛(wèi)生制度的強(qiáng)化所需要的不僅是有關(guān)部門的規(guī)定、不同的餐飲行業(yè)自身的努力，更需要其他服務(wù)部門的共同參與，因此，餐飲機(jī)構(gòu)要積極地與工商部門、城建部門、環(huán)保部門以及各社區(qū)居委會等進(jìn)行溝通和交流，將這些部門的要求納入到衛(wèi)生管理制度的完善進(jìn)程中去，確保衛(wèi)生管理制度更夠更加符合新時(shí)期餐飲行業(yè)發(fā)展的要求。
3、加強(qiáng)宣傳，強(qiáng)化監(jiān)督。要想切實(shí)提高餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平，政府部門要不斷地加強(qiáng)宣傳，強(qiáng)化監(jiān)督，讓社會的大環(huán)境共同監(jiān)督和促進(jìn)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理。宣傳就是把影響食品安全的科學(xué)知識、管理制度、解決辦法以及先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)等內(nèi)容灌輸給廣大餐飲業(yè)的經(jīng)營者以及社會公眾，讓他們在更大的范圍內(nèi)了解和掌握有關(guān)的政策法規(guī)和食品安全方面的要求，運(yùn)用315消費(fèi)者權(quán)益日、食品衛(wèi)生宣傳周、發(fā)放宣傳資料以及衛(wèi)生圖板巡回展等豐富的活動(dòng)，并且結(jié)合電視、廣播、網(wǎng)站以及報(bào)紙等宣傳媒體的力量，將宣傳工作與教育和新聞聯(lián)系起來，切實(shí)的加強(qiáng)宣傳，讓全社會共同關(guān)注餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，提高社會各界的關(guān)注程度。與此同時(shí)，要加強(qiáng)對不同的餐飲機(jī)構(gòu)的監(jiān)督力度，對不同的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行分類管理，派遣專業(yè)人員對餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)開展定期或者不定期的監(jiān)督和檢查工作，并且協(xié)助各飯店、餐廳做好衛(wèi)生整治工作，使得各個(gè)餐飲機(jī)構(gòu)都能夠做到三個(gè)統(tǒng)一，即統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一標(biāo)示、統(tǒng)一設(shè)施，在各項(xiàng)衛(wèi)生管理達(dá)到全部規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，也促進(jìn)了自身的長足發(fā)展。
三、結(jié)束語：
在時(shí)代以及社會主義市場經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，餐飲業(yè)在激烈的市場競爭中逐漸占據(jù)了更多有利的市場份額，謀求了更加廣闊的發(fā)展空間，社會進(jìn)步的同時(shí)，餐飲衛(wèi)生管理問題逐漸受到重視。如今，我國的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理仍然存在諸多問題，但只要我們認(rèn)真對待、積極采取措施，這些問題并非難以解決。政府部門、餐飲經(jīng)營者以及社會大眾只要共同努力、協(xié)作，餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理水平就會日益提高，促進(jìn)餐飲業(yè)的社會價(jià)值在更大的平臺上得以體現(xiàn)。
參考文獻(xiàn)：
編 號：YJQD-0507-07 版 本：B/O 流水號： 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)：
課 題：飯店安全管理 教學(xué)目的、要求：
1．了解現(xiàn)代飯店安全管理的概念、特點(diǎn)及內(nèi)容 2. 了解飯店安全管理的組織機(jī)構(gòu)及安全職責(zé)
教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：
1．重點(diǎn)：飯店安全管理的特點(diǎn)及內(nèi)容 2．難點(diǎn)：飯店各種安全防范措施的要點(diǎn) 授課方法：
教學(xué)參考及教具（含電教設(shè)備）： 《飯店管理概論》、多媒體 授課執(zhí)行情況及分析：
板書設(shè)計(jì)或授課提綱：
內(nèi)容回顧：（提問）
1. 飯店設(shè)備的特點(diǎn)（多選） 2. 飯店設(shè)備管理（名詞解釋） 3. 飯店設(shè)備管理的意義（簡答） 4. 飯店設(shè)備管理的任務(wù)（簡答）
案例導(dǎo)入：
小張是南京某飯店宴會預(yù)訂部的秘書，她第一次接到一家客戶的大型宴會預(yù)訂電話時(shí)，在記錄了宴會日期、時(shí)間、主辦單位、聯(lián)系人情況、參加人數(shù)、宴會的類別和價(jià)格、宴會廳布置要求、菜單要求、酒水要求等基本情況后，就急忙帶上預(yù)訂單與合同書要親自到客戶的單位去確認(rèn)。同屋的老王止住她說：“你最好請對方發(fā)一個(gè)預(yù)訂要求的傳真過來，然后根據(jù)要求把宴會預(yù)訂單、宴會廳的平面圖和有關(guān)的詳細(xì)情況反饋給對方，并要求對方第二次傳真預(yù)訂。有必要時(shí)，還要請客戶親自來飯店看一下場地和布局情況，然后填寫宴會預(yù)訂表格、簽合同再排入宴會計(jì)劃。 小張按照老王所說的程序把信息反饋回去，幾天后，她接到了客戶的傳真。果然，這一次對方對宴會廳的布置、參加人數(shù)等要求均比電話所講詳細(xì)了很多，雙方在價(jià)格上又進(jìn)行了一番商談。為了發(fā)展客戶，爭取客源，飯店最終同意給客戶讓利?？蛻艚患{了訂金并在規(guī)定期限的合同上簽字后，這個(gè)預(yù)訂終于成功了。通過這次預(yù)訂，小張熟悉了大型宴會預(yù)訂的程序與方法。
飯店安全管理
飯店安全是飯店一切活動(dòng)的保障，也是飯店開展各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)的基礎(chǔ)。
一．飯店安全管理的內(nèi)涵 （一）飯店安全
所謂“安全”一是指平安，二是指保護(hù)。飯店安全是指在飯店所能控制的范圍內(nèi)的所有人、財(cái)、物的安全。 （二）飯店安全管理
飯店安全管理是指字飯店運(yùn)行管理、服務(wù)提供過程中通過一系列制度和措施，對服務(wù)對象、服務(wù)主體以及服務(wù)的環(huán)境、場所進(jìn)行保護(hù)與防范，并使之不發(fā)生危險(xiǎn)與事故。 （三）飯店安全管理的特點(diǎn) 1. 廣泛性 2. 政策性 3. 服務(wù)性 4. 全員性 5. 預(yù)防性
（四）飯店安全管理的內(nèi)容
二． 飯店安全的組織管理 （一）飯店安全管理組織 1. 飯店安全管理委員會 2. 飯店安全保衛(wèi)部門 （二）飯店安全管理制度 1. 飯店安全管理制度的制定依據(jù) 2. 飯店安全管理制度的內(nèi)容
① 安全管理職責(zé) ② 各類安全管理制度 ③ 各類應(yīng)急處置預(yù)案
三． 飯店安全防范及事故處理 （一）飯店消防安全防范 （二）飯店治安防范 營業(yè)場所：
1. 外環(huán)境的治安防范 2. 前廳的治安防范 3. 客房的治安防范 4. 餐廳的治安防范 5. 預(yù)科場所的治安防范 財(cái)產(chǎn)安全： 1. 把好用人關(guān)
2. 做好重點(diǎn)部位、環(huán)節(jié)、區(qū)域的防范工作 （三）員工工作安全防范 員工工作安全問題的成因 1. 飯店安全生產(chǎn)隱患 2. 不安全的操作環(huán)境 飯店員工工作安全問題的防范 1. 建立健全飯店安全生產(chǎn)管理制度 2. 強(qiáng)化安全生產(chǎn)管理 （四）飯店食品衛(wèi)生安全防范 1. 抓好制度建設(shè)
2. 認(rèn)真做好食品原料供應(yīng)商的認(rèn)證與素質(zhì)制度
3. 嚴(yán)格執(zhí)行食品庫房管理制度 4. 保證從業(yè)人員的健康與個(gè)人衛(wèi)生 5. 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具洗刷消毒管理制度 6. 抓好加工間、配餐間及餐廳衛(wèi)生 7. 預(yù)防食品中毒制度
（五）飯店重大安全事故的處理 1. 掌握事故情況 2. 調(diào)查事故原因 3. 配合公安部門
4. 針對不同事故性質(zhì)處理 5. 做好危機(jī)公關(guān)
課堂總結(jié)：
通過本章的學(xué)習(xí)，我們了解了現(xiàn)代飯店安全管理的概念，特點(diǎn)，和內(nèi)容，了解了飯店安全管理的組織及安全職責(zé)，分析了各類安全事故的防范。
